 皮蛋是中国独特的蛋加工食品，2011年美国CNN票选出了全球“最恶心的食物”排行榜，皮蛋榜上有名，但我们周围包括我自己都爱吃皮蛋，只能说美国人不懂皮蛋的美味了 一般皮蛋的加工都是采用纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等，这些物质按比例混匀后，将禽蛋放入其中，在一定的温度和时间内，蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列的变化而成为皮蛋 皮蛋又称变蛋、彩蛋、松花蛋，是我国特产，将禽蛋制成皮蛋是长期保存的有效方法。那么与鲜蛋相比，皮蛋的营养价值怎样呢  1.鲜蛋在形成皮蛋的过程中，蛋内的蛋白和蛋黄在强碱作用下，蛋白质等发生一系列的变化。最终形成皮蛋，在这个过程中，蛋白质变性凝固并伴有轻度水解 2.皮蛋的营养价值和鲜蛋相近，但因皮蛋经过了强碱的浸泡，蛋白质和脂肪显著分解，维生素B被全部破坏，而维生素A和D则基本没有变化 3.蛋白质分解形成的氨和硫化氢造就了皮蛋特有的香味，还能适当刺激消化器官，增加食欲；此外，一部分蛋白质分解成了简单的结构，所以皮蛋更易消化 4.皮蛋的碱性较强，适量食用有中和胃酸的作用 因为皮蛋的制作要结果很多流程和很长的时间，会有裂壳蛋、响蛋及臭蛋等出现，所以购买皮蛋时要仔细甄别  1.裂壳蛋因蛋壳破裂，蛋白已被料水化尽，只剩一团蛋黄，不能食用，这种蛋只从其自身重量上便可辨别出来 2.响蛋又叫水皮蛋，蛋壳没有破裂，主要是因为原料蛋质量不好，响蛋摇动时会有水声 3.臭皮蛋是由质量差或变质的鲜蛋加工而成，敲碎后会发出恶臭 有人不喜欢皮蛋主要的原因是皮蛋的味道和气味比较特殊，用这些方法可以缓和特殊味道，使皮蛋更加鲜美适口  1.若想去腥解涩，可用姜末、米醋来拌皮蛋，这种拌制法还有杀菌作用 2.皮蛋若有苦味、涩味时，也可加少许醋，使之发生中和作用，味道即可正常，若再加些辣椒油、葱花、酱油等，吃起来就会更可口了 3.若皮蛋吃起来有辣味，可在吃前先把泥剥掉，晾1—2天后再吃，就可减少辣味 4.食用前，若发现皮蛋有响声，可在锅里蒸5—6分钟，使蛋清凝固后，再破皮食用 5.皮蛋买来如果一时吃不完，就不要把泥去掉，而应带泥存放 6.切蛋时不应用刀，因为蛋黄粘刀，做成拼盘后极不美观，可用一根干净的细线，一头用牙咬住，另一头用右手拿住，左手拿剥好的蛋，用线切之，即可切得干净利落 过量或不合适得食用皮蛋，有可能发生中毒，预防皮蛋中毒的措施如下  1.选购皮蛋时先要看皮蛋是否有质量认证标志，选择包装完整、生产日期等标示清楚的皮蛋。含铅、铜等重金属高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后可以看到蛋白部分为黑绿色或有黑点，为了避免铅中毒，不要食用这种皮蛋，好的皮蛋外表呈浅绿灰色或灰白色，而且没有丝毫的裂口，敲起来或是摇晃时不能有响水声 2.正常的皮蛋剥开后没有异味，蛋体是完整的，蛋白为暗褐色、呈半透明状、具有一定的弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色；被污染的皮蛋，蛋白呈浅绿色，弹性差，易松散，这样的皮蛋千万不能吃 3.剥开后的皮蛋，最好在1-2小时内吃完，不要长时间暴露在空气中或放在冰箱里，否则易感染沙门菌 4.每次吃皮蛋不要超过两个，胃肠功能不好者不宜吃，吃皮蛋时最好加些醋、姜或蒜 给大家推荐两种既营养又美味的吃皮蛋方法  1.青椒皮蛋 材料：皮蛋4个，小青椒10个，适量酱油 做法： 把皮蛋去蛋壳，每个纵向切成6牙，使其呈桔子瓣儿状，摆入盘中 将处理后的10个小青椒用细竹签从蒂部穿在一起，放柴灶灰中烧成“虎皮”状，取出后以干布擦去柴灰，撕成细条，轻放在皮蛋上，淋少许酱油即好 特点：皮蛋带碱味，青椒微辣味，正好压住碱味，吃起来别有一番滋味 2.皮蛋瘦肉粥 材料：松花蛋2个，瘦猪肉丝150g，葱丝25g，姜丝25g，盐25g，味精5g，香菜50g，香油少许，大米500g 做法： 将大米洗净放入开水锅中，先用旺火煮一段时间，改用微火，熬至黏稠 把松花蛋切成玉米粒大小的方丁，与瘦猪肉丝一起放入锅内，然后再加入姜丝、葱丝、盐和味精，待肉丝熟后，放入香菜，淋上香油即可 特点：鲜美适口，风味独特 参考文献 1.孟强主编,现代家庭菜谱精选,海潮出版社,2003.08. 2.于新,刘丽编著,传统米制品加工技术,中国纺织出版社,2014.06. 3.蒲月,燕子著,家庭小厨房中的“大师傅”,海洋出版社,2001.04. 4.周欢主编,社区常见急症的处理,四川大学出版社,2014.05. 5.张青化编,畜禽产品加工技术问答,天津科学技术出版社,200g.02. 6.陈黎洪主编,溏心皮蛋与红心咸蛋加工技术,金盾出版社,2004.12. |
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