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清明前后，是吃江鲜的最佳时机，其中以河豚、刀鱼和鲥鱼最负盛名，被誉为“长江三鲜”。下面红餐网就跟大家介绍一下这三种长江至鲜。 有毒也爱 河豚学名河鲀，因其捕获时会发出类似猪叫的声音，故名（豚即为猪）。河豚有三点为人所熟知，一是其遇险时会吸气膨胀、全身伸出锋利的刺；其次是天生剧毒的特质；最后就是丰腴鲜美的口感。 长江河豚赛西施 河豚鱼在世界各地均有分布，但最为鲜美的无疑是长江河豚。 长江河豚肉质洁白如玉，吃起来入口即化、极为鲜美，早在春秋战国时期河豚便盛产于吴越一带。相传吴王夫差吃过河豚后盛赞其口感堪比“西施玉乳”，于是人民的众口相传下，河豚又有了“西施乳”的美誉。 ▲白汁河豚鱼 河豚虽鲜却有剧毒 河豚虽然味美，但是天生剧毒，如果厨师处理不好，吃河豚就相当于自杀。于是，民间就一直有这样一种说法：拼死吃河豚。 河豚的毒性源于体内的河豚毒素，此毒毒性是氰化钾的千倍，0.0005克河鲀毒素足以使2斤重的小狗死亡。河豚毒素潜伏期为0.5至3小时，河豚体内的剧毒主要集中在肝脏、生殖腺、肝脏、肠胃及血液等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别。按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢>脾脏>肝脏>血筋>眼睛>鳃耙>皮>精巢>肌肉。 ▲河豚部位图 解禁河豚养殖加工 去年九月的一纸解禁令使得被禁了26年的河豚终于可以开放养殖加工，但需要注意的是，我国已知河豚类属已有22种，只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀得到解禁。（详见红餐网发布的《知识库｜26年终解禁！河豚，想说爱你不容易》，文中有详细说明） ▲红鳍东方鲀 ▲暗纹东方鲀 在人工养殖过程中，养殖人员先摸清楚野生河豚的生活习性，创造模拟出最适合其生长的养殖环境，每年进行人工繁殖，筛选出无毒的品种。经过多年的人工养殖、筛选，人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒。 红餐网了解到，我们在鉴别人工养殖河豚鱼的品质时，除了看活鱼的外观是否接近野生品种外，还可根据河豚鱼腹部黄纹带的颜色深浅来判断，黄纹带的颜色越黄就越接近于野生河豚的品质，味道也越鲜美。 养殖河豚提鲜有方法 现在，市面上销售的河豚都是人工养殖的，不论肉质还是鲜味，都非常“平庸”。为了补充其鲜味，很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调。广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验，不过，粤厨们也根据自己的经验发现了一种新的方法，他们在配料上找到了提升鲜味的突破口，这个“黄金配角”就是萝卜丝。 用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法，萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补，因此粤厨们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。 ▲萝卜丝煮河豚鱼 烹调时，不需要太多的油脂和汤料，也不需要加增鲜调料，只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末，就可以达到非常完美的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了，但是烹调时还需要注意一点，那就是萝卜丝不可以焯水，否则呈鲜物质会流失掉很多。 愈发昂贵 刀鱼，学名长颌鲚，又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类。刀鱼的鲜味闻名天下，扬州谚语“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”就是说我宁可舍弃老祖宗留下的宅子也不肯放弃刀鱼头的鲜美，江南人民对刀鱼的喜爱可见一斑了。 海刀、湖刀、江阴刀 每年春天刀鱼成群从大海洄游至长江，再沿长江进入湖泊、直流，据此又分为海刀和湖刀，而最美味的要算'江阴刀'。 海刀指的是那些在近海就已发育成熟、于长江口繁殖的刀鱼，由于海水盐分的关系，海刀肉质稍硬，口味也比不上另外两种刀鱼。 而湖刀则是指洄游到长江中下游湖泊后不再前行的刀鱼，与江刀相比湖刀成熟较早，体长略短，肉质口感都比不上肥美的江刀。 业内一般认为，刀鱼要游过了太仓，才真正晋升为江刀，待游到南通和靖江/江阴一带才算进入鱼生的高潮，这一段长江里的刀鱼最是鲜美。 如何辨别江刀和海刀： 1、鱼身竖起来 要能够站得笔笔直的才是新鲜的江刀；海刀出水4到5个小时之后身子就软掉了。 2、看鼻子 长江刀鱼的鼻子一定是透明的，透过鼻头，还能看到一点红，而海刀的整个鼻子都是通红的。 3、看眼睛 正宗江刀的眼睛应该是黑白分明不充血，或者少量充血点，如果眼睛里布满血点，则很可能是海刀。 4、看鱼鳍 细长的鱼鳍一定要呈现上黄下白的渐变色，到顶尖变成全白、近乎透明，与金黄色的脊背颜色相衬。 明前刀、明后刀 以清明节为界，刀鱼又被分为明前刀、明后刀，两者最大的区别在于鱼刺，明前刀的鱼刺虽然细密但非常柔软，连小孩子都能嚼嚼咽下去，明后刀的刺就不一样了，长且硬，很容易卡到喉咙。不过，明后的刀鱼鲜美绝不逊色于明前，价格更是跌去将近1/3，又被称为“老刀”，一直可以吃到五月中旬。 刀鱼出水，遇网即死，所以我们见到的刀鱼都是冰鲜的，渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来形容刀鱼。腮呈现胭脂红，意味着鱼新鲜，耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材。 选刀鱼的秘诀： 1、刀鱼的侧须要长到鱼体的一半，前面白色根部黄色； 2、刀鱼背部的肉须厚实，方为上品； 3、刀鱼的嘴要透明，没有血丝才算新鲜； 4、刀鱼的眼睛要小，但不要有充血现象； 5、最关键的，也是内行不传的秘密，就是倒着拿起刀鱼。刀鱼挺直不弯曲，真的像一把明晃晃的尖刀一样才算是成熟新鲜。 刀鱼，清蒸最鲜 清蒸刀鱼最能体现其至鲜，还能搭配春天的恩物：春笋与菌菇，不过真正的秘密在于要用猪油提香。如此蒸出的刀鱼，鱼肉细嫩白皙，鱼鳞幻化成油，鲜味呼之欲出！ 刀鱼蒸得到不到位，一筷子就能检验：把鱼的肩膀拍松，夹住鱼头，拎起整条鱼，如果骨肉能自动分离脱落，那么说明到位了，然后赶紧嘱人把鱼骨端回厨房，做成椒盐脆骨。 能够入蒸锅、下油锅的都是二两以上的大刀鱼，业内称为小中或者大中，大刀就比较稀罕，如果是小于一两的，则叫毛刀，上不了台面，只好细细剃出肉，配上肥肉丁，包成刀鱼小馄饨。
▲清蒸刀鱼 刀鱼味极鲜美，其价格与大小有很大的关系，一般从半两的起，每隔半两为一个价位，三两以上的刀鱼价格较为可观，相较于前几年最高8000元一斤的刀鱼，近几年价格已大幅下降，目前3两以上的刀鱼价格在1800元/斤左右。 值得一提的是，吃刀鱼本是江南人民清明前的传统习俗，上世纪90年代初，江刀与草鱼、鳊鱼无异，价格便宜。可近年来由于长江水质的污染严重，再加上对刀鱼的过度捕捞，如今刀鱼身价倍增，普通人家吃一顿刀鱼竟成奢侈，令人不禁唏嘘。
无价也无市
鲥鱼又名三黎鱼，每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期入江河产卵，为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。 难得的食材、珍贵的美味 每年初夏从大海洄游到长江里产卵的长江鲥鱼最为肥美，其肉质细嫩、入口即化、鲜美至极，历来是美食家推崇的席上珍品。在20世纪80年代中期，长江鲥鱼在上海市场上售价每公斤高达800元，如今则是既无价又无货。如今在市面上，虽然也能买到几十块一斤的鲥鱼，但多为缅甸、美国等地产的鲥鱼，口味远远无法与长江鲥鱼相比。
▲古法金腿鲥鱼 鱼鳞，鲜美的来源 鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的，因为鲥鱼的鳞很嫩，内含丰富油脂，放在嘴里面嚼，越嚼越香，鳞也就完全化掉了。如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。故有苏东坡称鲥鱼为“惜鳞鱼”，作诗曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”
▲江南醉鲥鱼 烹饪鲥鱼，鳞也重要 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满。如何用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌，那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚。 吃鲥鱼一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话，也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热以后，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞的痛苦。 |
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