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采用浸泡、发酵法混合工艺，适合于金樱子、金橘等含汁较少的水果，有些产品工艺结合露酒的技术特点，类似于特种葡萄酒的工艺，可用于特种果酒的生产。 1.原料概况 金樱子又名刺梨子、刺榆子、倒挂金钩、黄茶瓶、山石榴、丁榔、糖罐子等。主产于广东、江苏、浙江、安徽、广西等地，每年3~4月开白花，夏秋结果，9~10月间果实成熟。金樱子属蔷薇科植物果实。果形如花瓶，外面有刺，成熟时为红色，内有多数小果。 金樱子果实营养丰富，一般含还原糖50%~60%、果糖33%，含水分4%；含皂苷17.1%及少量淀粉；维生素含量也较丰富，其中维生素C高达1500~2400mg/100g；含有酸类物质如柠檬酸、苹果酸等；含有18种氨基酸，其中7种是人体必需的氨基酸；含有矿物质（包括微量元素）及鞣质等。 制作果酒的原料要求去杂的成熟果。 2.制法概要 金樱子果质硬，可采用大滚距挤压式的破碎机，将它们的外皮挤破而不破碎果实的核为好。 浸泡分三号，各号每次都在一个半月以上，返汁次数在5次以上。浸泡原酒分别进行下胶，冷冻处理，贮存1年以上方可使用。 发酵时，加糖水、柠檬酸、二氧化硫充分搅拌之后，再接入10%~15%人工培养的酵母。发酵时间7~10天左右，温度在20~25℃。后酵转入贮存1年以上。 贮存1年以上的发酵原酒与浸泡原酒按比例调配小样，经品尝，优选最佳配方进行扩大生产。 3.产品特点 金樱子酒酒色呈淡褐黄色，澄清透明，果香和酒香谐调。酒味醇厚丰满，酸甜适中，具有金樱子果酒独特的风格。 甜型金樱子酒，一般为酒度(15±0.5)%（体积分数），糖度180~190g/L，总酸6.5~7.5g/L。 4.文化渊源 金樱子是药食同源的植物，可以泡茶喝，有防暑、止泻的功用。金樱子入药，历史悠久，中国历代本草均有记载。宋朝《嘉祐本草》、《图经本草》、《开宝本草》及明朝的《植物名实图考长编》等都有提及，认为金樱子味酸、平温无毒，久服令人耐寒轻身、益气。根据李时珍《本草纲目》中记载，金樱子“性酸涩、平、无毒；主治脾泻下痢，止小便利，涩精气；久服，令人耐寒轻身，补血益精有奇效”。 用金樱子酿酒在湘西已有两千多年历史。湖南省溆浦县湘妃酒厂采用低温发酵工艺酿造而成的金樱子酒，口感好，没有药味，色彩金黄诱人，有祛风湿、助消化、降血脂、固精补肾等多种功效，既过酒瘾，又养身体。 浙江省磐安县北斗星农业开发有限公司开发的金樱子酒是一种地方名睥产品，采用高山野果金樱子果为原料，用独特的传统工艺酿制而成。曾获得中外名优食品博览会金奖，金华华东优质农产品金奖。 金橘酒 金橘酒系以金橘为原料，经挑选，浸泡、精心调配而成的低度果酒。 1.原料概况 金橘属金柑类，别名金柑、金弹、夏橘、金枣、寿星柑等。我国原产，在浙江、湖南、广西、江西栽培较多，江苏、上海等地也有栽培。1年多次开花。单果含种子6粒左右，品质中上，主采期10月和12月上中旬。 配制果酒原料要求无腐烂，新鲜，无杂物。每100mL果汁含糖13.15g，含酸0.45g。 2.制法概要 金橘酒工艺流程如下所示： 金橘果→分选→浸泡→分离→金橘原酒→冷冻→过滤→调配化验→贮存 ↓ 入库←包装←自然冷却←杀菌←装瓶←过滤 为了提取较多的果汁，分选之后，也可采取破碎的工艺，但不可将金橘籽破碎。然后采用20%~25%的脱臭酒精浸泡，时间为56小时，搅拌2次。而后采用虹吸法，小心地将酒液抽出，为金橘果浸泡原酒。经冷冻，过滤，贮存3~6个月。在此工艺过程中，也可以加进发酵操作，即发酵一部分原酒与浸泡原酒按比例调配，可以达到色、香、味俱佳。 3.产品特点 金橘酒酒色呈金黄色，清亮透明。金橘果香浓郁．酒香谐调。酒味醇厚丰满，酸甜爽适，具有金橘酒独特的典型风格。 甜型金橘酒，一般为酒度16%~17%（体积分数），总糖l40~160g/L，总酸4~6g/L，甲醇≤0. Lg/L，杂醇油0.5g/L以下。 4.文化渊源 据《华阳国志·巴国志》记载：“巴人善酿酒”，其“巴乡清酒”是向周王朝交纳的贡品之一。随着巴国农业的发展，巴国的经济林木、经济作物种植也发展起来，“其果实之珍者，树有荔支，蔓有辛蒟，园有芳翁，香茗，给客橙，葵”。其中，给客橙，即金橘。说明我国人民早在3000年前就已经认识和利用金橘了。又据南宋（公元1178年）韩彦直《桔录》中记载：“金桔出江西，北人不识．景佑中至汴都，因温成皇后嗜之，价遂贵重”。遂川金橘又名金柑，是江西省传统名特产品之一。其栽培历史有九百余年，一直至今，仍以其色、香、味三者而享誉全国。 金橘酒色泽明亮诱人，具有促进血液循环，改善虚弱体质、延缓衰老之功效。史载明朝永乐徐皇后（明朝开国大将徐达之女）一向身体孱弱，再加上在建文元年的“北平保卫战”中直接参战，劳累过度，身体每况愈下，太医院呈以“金橘酒”，徐皇后“日饮一盅”，不出半年，身体康复，面色红润。清朝孝庄皇太后以及后来的慈安、慈禧二太后均以金橘酒为养生常饮，故有“皇后酒”之美誉。 明朝宫廷御酒房的《饮法要正》还专门记载了金橘酒的饮法，除常温饮用方法之外，还可温饮和冰饮。温饮，是将金橘酒加热后饮用，不仅酒香浓郁，酒味柔和，而且功效更为显著，一般在冬天适合温饮。而所谓冰饮，是在夏天饮用时，最好在酒中加入一些冰块，加水（矿泉水尤佳）稀释饮用，更有一种沁人心脾的感觉。 |
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