 新采的柿果味涩，果实中含有大量单宁和果胶物质，应充分脱涩后破碎或打浆，添加果胶酶分解果实中的果胶物质，否则酿出的酒具有强烈的涩味，酒液浑浊不清难以应用。柿子酒淡黄色或金黄色，清亮透明，富有关泽，具有柿子特有的果香及醇厚的酒香；醇厚柔和，口味清爽，酒体完整。柿子酒风味浓郁而独特，深受消费则欢迎。 1、工艺流程 柿子→清洗→脱涩→出果梗和花盘→破碎→调整成分→控温发酵→压榨→陈酿→倒酒→过滤→澄清→冷冻→过滤→成分调整→过滤→灌装→柿子成品酒 2、操作要点 （1）、原料选择 柿果要充分成熟，颜色由橙装红，果实含糖量高，出酒率也高，酿成的酒色、香、味均佳，一般多在霜降前后采收较为适宜。剔除有病虫害、损伤、腐烂果。 （2）、清洗 用请水洗净柿子表皮的污染物，水中也可加入0.05%的高锰酸钾消毒，取出后再用流水冲洗直至无红色时为止，清洗后沥干水分待用。 （3）、脱涩 柿子脱涩的方式很多，可以选择一种进行脱涩处理，但要求柿子完全脱涩，否则果酒会因涩味过重，影响口感。 列如：温水脱涩 将柿子浸入水温45度左右的容器中，水温以淹没柿子为宜。可通过在容器下加入或保温材料，及浸入热水调温等方式保持水温，浸泡1天左右。浸泡时间随果实成熟度的高低而不同，成熟度低果实，浸泡时间稍长些。  （4）、破碎与添加二氧化硫 除去花柄和花盘，用破碎机破碎。破碎后果粒直径3-5mm，添加二氧化硫，添加果胶酶，分解果浆中果胶以提高出酒率 （5）、调整果浆成分 发酵前应对果胶的糖度、酸度做适当调整。若必须添加有机酸来调节果浆的pH值，应在添加二氧化硫之前加酸，减低果胶PH值，充分发挥作用。 （6）、发酵 将果浆泵进发酵罐中，容器充分填系数控制在80%，以防发酵时膨胀外溢。添加活化好的酵母并搅拌混合均匀。发酵8-15天 （7）、压榨 发酵结束后，立即把果肉肉渣和酒液分离，先取出自流汁，然后将果渣放进压榨机压榨出酒液。必要时也可使果渣在酒中浸渍一段时间，待渣中的颜色、香气成分充分浸提出来。 （8）、原酒陈酿、倒酒 在分离出原酒中补加二氧化硫，高度乙醇封口，陈酿。一般要陈酿1年，陈酿时间越长，味道和酯香越浓。陈酿结束后倒酒。 （9）、澄清 柿子酒可用单宁明胶法进行澄清，澄清后用硅藻土过滤机过滤。 （10）、调整 测定原酒的糖度、酒度、酸度，按成品的理化指标分别调整到规定值。 （11）经过冷冻、过滤、灌装即为成品酒。 |
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