一种樱桃果酒的酿造方法

一种樱桃果酒的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酒的酿造方法，尤其涉及一种果酒的酿造方法，属于酒水生产技 术领域。
【背景技术】
[0002] 樱桃酒（cherry wine):是以鲜樱桃或樱桃汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成 的，酒精度不低于7. 0% v/v的酒精饮品。通常樱桃酒颜色呈浅粉红色，酒香中散发出一阵 淡淡的樱桃香，适合女性朋友饮用。樱桃酒具有祛风胜湿，活血止痛的功效，适用于风湿腰 腿疼痛，四肢麻木，中风偏瘫，屈伸不利及冻疮等病症。樱桃酒还能消除疲劳，增进食欲，改 善睡眠，女性常饮此酒还有美容养颜的功效。
[0003]目前樱桃果酒生产工艺主要借鉴葡萄酒带果皮浸渍发酵工艺，但该工艺并不适用 于高品质樱桃酒的生产，主要原因如下：一是樱桃果实中果胶含量高，用于酿酒出酒率低， 且甲醇含量较高；二是完全成熟的樱桃果实酸度偏低，果皮中色素、单宁含量不高且不稳 定，极易发生氧化，使樱桃酒呈现不喜人的褐色，口感单薄，缺乏结构感等。这些问题的存 在，极大限制了樱桃果酒生产的快速发展。

【发明内容】

[0004] 本发明针对现有樱桃果酒酿造技术存在的不足，提供一种樱桃果酒的酿造方法。
[0005] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
[0006] 一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0007] 1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的樱桃作为原料；
[0008] 2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；
[0009] 3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，气体保护下于1~3分钟内升 温至80~95度，同时搅拌；
[0010] 4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液栗送入真空罐，保持压力为10~lOOPa，醪 液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35~40 度；
[0011] 5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶20~40mg/L，酶解过程于气体保 护下完成，酶解时间3~5小时；
[0012] 6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至8~12°C，向其中添加二氧化硫60~ 90mg/L，于气体保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；
[0013] 7)添加谷胱甘肽和调整酸度：向步骤6)中所得的澄清果汁中添加谷胱甘肽 100~200mg/L，之后向其中添加酒石酸或碳酸钙调整酸度为6. Og/L ;
[0014] 8)发酵：向步骤7)中所得果汁中接种有乙酰转移酶活性的酿酒酵母进行发酵，酵 母数量不低于106cfu/mL，发酵温度：15~18°C，酒精度：8~11% v/v，发酵时间：15~30 天，当发酵残糖达到4g/L时开始终止发酵，将温度降低到10~15°C，并向其中添加60~ 90mg/L二氧化硫；
[0015] 9)稳定：向步骤8)中所得樱桃酒中加入蛋清稳定剂稳定澄清；
[0016] 10)调配：根据不同的需求调配成不同类型的樱桃酒；
[0017] 所述气体保护是指二氧化碳、氮气或惰性气体。
[0018] 进一步，步骤1)中所述的樱桃果实糖度大于150g/L，酸度5. 5~7. Og/L。
[0019] 进一步，步骤5)中所述的复合果胶酶可选自市场上任一厂家的产品。
[0020] 本发明的有益效果是：
[0021] 1)采用加热、真空负压果实破碎浸提技术，一是使樱桃果皮组织瞬间破裂，可快 速、充分地提取果皮中色素及优质单宁，而不提取果籽中的苦涩单宁；二是可杀灭樱桃自身 微生物及氧化酶等，避免因氧化或自然发酵产生不良风味。
[0022] 2)本方法围绕防止樱桃酒色素被氧化设计，采用工艺措施有：一是快速加热到 85~90°C杀灭樱桃果实中所含氧化酶；二是发酵过程采用清汁低温发酵，同时添加谷胱甘 肽和二氧化硫防止果汁过度氧化；三是酿造全程添加氮气、二氧化碳或惰性气体隔离氧气； 四是贮藏采用10~15°C温度贮藏。通过上述系列工艺的使用，有效解决了樱桃果酒易氧化 问题，保证所生产樱桃果酒具有鲜艳诱人的色泽。
[0023] 3)本方法可将樱桃果酒的出酒率提高5%以上，可将樱桃果酒中甲醇含量降低约 37%，一是采用不含果胶甲酯酶的复合果胶酶；二是采用澄清果汁发酵。
[0024] 4)本方法可提高樱桃果酒的果香浓郁度和细腻度，一是采用接种具有乙酰转移酶 活性的酿酒酵母，可分解支链氨基酸产生更多的香气物质；二是采用澄清果汁低温发酵，发 酵速度缓慢，使樱桃酒中保留更多的果香，香气更加细腻；
[0025] 5)本方法可提高樱桃果酒的醇厚感，增强酒体结构感，一是发酵前调整果汁酸度； 二是酒精发酵结束后，通过降温添加二氧化硫，避免苹果酸-乳酸发酵的进行，保留果酒的 酸度；三是添加樱桃浓缩汁或蔗糖、水果单宁、酒石酸等调配成甜型、半甜型、半干型、干型 产品。
[0026] 本发明的方法，可适用的樱桃品种为红灯（Hongdeng)、先锋（Van)、拉宾斯 (Lapins)、滨库（Bing)、佐藤锦（Sato Nishiki)、斯坦勒（Stella)、那翁（Napoleon Bigarreau)、黑珍珠 （Black Pear 1)、友谊（Friendship)、胜利（Victory)、芝呆红 (Zhifuhong)、雷尼（Rainier)、意大利早红（Bigarreau Burla)、艳阳（Sunburst)、大紫 (Black Tartarian)等。
【附图说明】
[0027] 图1为本发明酿造方法的工艺流程图；
【具体实施方式】
[0028] 以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并 非用于限定本发明的范围。
[0029] 实施例1 :
[0030] 一种樱桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0031] 1)选料：选择果实熟透未腐烂外表干净整洁的红灯作为原料，经测试，其果实含 糖度为155g/L，酸度6. 5g/L;
[0032] 2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；
[0033] 3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，氮气保护下于2分钟内升温至 90度，同时搅拌，保持5min ;
[0034] 4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液栗送入真空罐，保持压力为50Pa，醪液进 入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，保持30min待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35 度；
[0035] 5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶30mg/L，酶解过程于氮气保护下完 成，酶解时间3小时；
[0036] 6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至KTC，向其中添加二氧化硫60mg/L，于 氮气保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；
[0037] 7)添加谷胱甘肽和调整酸度：向步骤6)中所得的澄清果汁中添加谷胱甘肽 150mg/L，之后向其中添加碳酸f丐调整酸度为6. Og/L ;
[0038] 8)发酵：向步骤7)中所得果汁中接种有乙酰转移酶活性的酿酒酵母进行发酵，酵 母数量107cfu/mL，发酵温度：15°C，酒精度：10 % v/v，发酵时间：20天，当发酵残糖达到4g/ L时开始终止发酵，将温度降低到10 °C，并向其中添加70mg/L二