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裸食 / 2017-03-30 —— 地道料理的不传之秘
【题记】 仅凭脑洞大开，就随意更改食材或调味料的组合搭配； 无疑，这样的料理就会有一种，浓浓的山寨画风。 《知-食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉…… 这味儿不对，好像吃到了假的马赛鱼汤…… 
【料理的地方性密约】 地方料理，是当地食材、调味料和饮食传统的完美交融。 在这一点上，任何地方的料理都一样。举个栗子： 北海道的石狩锅（Ishikari Nabe），是用鲑鱼的味噌锅物。 这道渔夫料理，最初因鲑鱼溯川而上，在石狩产卵而命名。  不了解地方特征和秘密的厨师，永远比想象的多。 假如，国外的厨师把它做成这样的画风： 用稠鱼代替鲑鱼，用酱油代替味噌…… 这味儿不对，好像吃到了假的石狩锅~  又比如，马赛鱼汤的好坏，取决于海鲜的数量和品质。 新鲜的鱼越多越好，至少四种以上，通常会放七八种鱼； 加入马铃薯、番茄、大蒜、洋葱、茴香等配料； 当然少不了番红花和橄榄油。 虽然具体的参考标准不同，但如果随意加入黄鳝、泥鳅、罗非鱼…… 只想说，这味道太美！不忍直吃！  个例不具有代表性？ 那看看其他国家的地方料理。 意大利饮食，很强调使用蔬菜和外来食材，尤其是橙子和大枣。 德国和奥地利的菜肴，与法国相比，酱汁要少得多，馅饼、烤肉和汤却多得多。 不管日本、意大利、德国、奥地利或法国……当地料理食谱的特色，都具有一定的必然性。 仅凭脑洞大开，就随意更改食材或调味料的搭配组合，不要闹了好吗？ 这样的料理，无疑会有一种浓浓的山寨画风。 
【里昂的旧日厨娘】 想要做出地道的当地美味？请先忠实对待每一个地方的特性。 凭借传统菜式与厨师创新的完美融合，使得法国多了一座美食之都——里昂。 里昂的高端美食，来源于布尔乔亚家庭的旧日厨娘。 她们最常使用的名字是，布拉齐耶（Brazier）、居伊（Guy）或者菲路（Filloux）。 失去财产的资产阶级家庭，不得不遣散仆从； 失去工作的厨娘们，比餐馆老板更加精通烹饪。  于是，这些布尔乔亚家里的旧日厨娘们，推出了较为复杂的菜肴： 膀胱母鸡、 家禽干酱蛋糕、 骨髓刺菜蓟…… 今天的里昂餐饮，简直就是小酒馆与中产阶级美食的大杂烩。 美食家们去里昂时，都值得体味一番当地的饮食文化： 当地的啤酒馆，有着令人振奋的气氛； 或者是真正的传统餐馆中，那拥挤热闹的环境  然而，如果失去当地特产的支撑，这座美食之都的魅力便会荡然无存。 布雷斯（Bresse）的家禽（裸食注：例如布雷斯鸡（Poulet deBresse），可谓是鸡中的“劳斯莱斯”）、 夏洛莱（Charolais）的牛肉、 罗讷河谷的水果和蔬菜、 东布（Dombes）的鲜鱼…… 每到周六，里昂的大厨和居民，就会聚在货摊上、咖啡馆里；或者，是一打生蚝的面前。  在里昂霓虹闪烁的大街上，沉浸在美食中，是一种什么样的体验？ 摆成的花环形状的玫瑰腊肠（rosette）和塞维拉短香肠（cervelas）， 成排悬挂的香肠热狗， 精心包装的圣马塞兰奶酪（Saint-Marcellin）， 绵延不断的馅饼和吐司， 还有堆积成山的鱼丸..... 
【传统的里昂土菜馆】 在这个美食王国里，无可匹敌的里昂佳肴，源自各种美味食材： 布雷斯（Bresse）鸡肉、 侏罗（Jura）猪肉、 萨瓦高山湖区（Savoie lakes）的鱼鲜、 罗纳河谷（Rh?ne Valley）的水果……  当地的土菜馆中，中产权贵并不是常客，这里是中下层屌丝的天堂。 猪肉是菜单上的常客，比如： 猪肚香肠（douillette） 五花肉（petit sale） 炸油渣…… 马车夫们的微薄积蓄，在这里能吃到物美价廉、新鲜丰富的菜肴， 还能再加上一杯博若莱红葡萄酒（Beaujolais)。  20世纪初，里昂老妈们（Meres Lyonnaises），用传统地道的厨艺，将这座城市变成了美食之都。 这些名字，一直在里昂传颂着： 盖夫人（Mere Guy）、 费尔沃夫人（Mere Fillioux）、 布雷热夫人（Mere Brazier） 布尔乔亚夫人（Mere bourgeois）…… 这些老妈厨师的眼里，土菜的烹制简直就是一门艺术。 首个荣获米其林三星的女厨师布雷热夫人，那一手传统简约的里昂土菜一直备受追捧。 猪肉和扁咸豆、 加了开心果的水煮粉香肠、 拔丝苹果黑布丁、 酥软醋炖鸡、 卷菊苣沙拉、 烟熏培根块配鸡蛋、 奶酪焗土豆和翻转苹果挞……
【吃货攻略】 那么问题来了！这么多好吃的地方美食，怎么才能找到地道的土菜馆呢？ 吃货攻略来啦，大家搬好小板凳。 请认准“正宗里昂土菜馆”（Aythentiques Bouchons Lyonnais）标志 这样的土菜馆，保证吃到地道美味的传统上品佳肴。 品尝地道的里昂美食，这些地方不可不去哦。 La Meuni?re（价格适中） 喜欢传统里昂土菜的老饕们，都知道没有哪家餐厅，比La Meuni?re更富有法国的传统风情了。 La Meuni?re是里昂最老的土菜馆之一，这里有各种经典风味美食： 苹果黑布丁、牛肚香肠奶油烤菜、醋炖鸡、开心果香肠、芥末小牛肾…… 大腹便便的餐馆老板——让?路易斯（Jean-Louis），留着八字胡的脸上，永远挂着直率热情的笑容。 就像老照片上的传统酒馆主，今天却见到了活的。 跟老板一样富态的，是这里丰盛的美食。 虽然不用像loser们，为了吃顿好的，先饿上一天。 这些餐馆的分量都很可观，不妨做一些运动量大的项目。比如： 跑个铁人三项、去运河游个泳、或者将富维耶山（Fourviere mountain）登上个三次…… 有木有感觉饥肠辘辘？恭喜你！可以大开吃戒了。 小食量的宝宝，真心是吃不完的。 品尝里昂土菜时，正确的打开方式是： ①、先来份传统的开胃酒巴黎公社（communard）（裸食注：由红葡萄酒和红果汁调制而成的醉人佳酿，配有腌香肠片。） ②、然后是丰富的沙拉大餐（里面有脑花、牛肚、扁豆、鲱鱼、绵羊蹄，以及由培根、油煎面包块、苦苣和煮鸡蛋做成的里昂沙拉（salade lyonnaise）。 ③、甜点的话，红酒雪梨和李子馅饼挞可是必点的。 Chez Hugon 这是一家用转木和彩砖装饰的地道土菜馆。 这里，有正宗又足量的里昂美食： 土豆鲱鱼沙拉、 奶油小龙虾沙司配梭子鱼丸、 苹果黑布丁、 小牛头肉（tete de veau）…… 巴黎的餐厅：Aux Lyonnais Aux Lyonnais餐厅位于巴黎。 这里有华贵的玻璃装饰、“一战”前黄金年代风格的绚丽瓷砖和当时的开胃酒广告海报。 这家餐厅，是特级大厨艾伦?杜卡斯（Alain Ducasse），圣灵酒吧（L’Esprit Bistro）系列的一部分。 这里比一般的乡村土菜馆更加精致典雅， 但烹制出的美食，仍然称得上是地道的里昂菜： 装在铁质食罐和煎锅中的： 欧芹大蒜小牛肝、 奶油炖土鸡、 猪头肉香肠 土豆泥配黑布丁…… 所有的腌肉和香肠，都来自里昂的供应。
【粉色大黄烤鸭肝】 暂时没有旅行计划的宝宝，不防亲自动手，做一道里昂风味的佳肴。 生鸭肝（500~600克）、糖900克、粗盐30克、八角2个、 4厘米的去皮粉色大黄18块、白醋400毫升、木槿100克、 史密斯奶奶（Granny-Smith）苹果半个、醋栗2大串 准备工作 ①、将鸭肝切成厚片，冷藏备用； ②、汤锅里加入1升水、融化500克糖和粗盐。煮沸后，加入大黄。离火，腌制直到完全冷却。 制作酱汁： ①、在400克糖中加入100毫升白醋，中火加热，直到成为金黄色的焦糖。 ②、关火后，加入300毫升白醋拌匀，加入木槿和八角。撒上胡椒粉，浸泡五六分钟。 ③、把酱汁，用中火炖5分钟。用漏勺过滤后，加入醋栗。 烹调： ①、用平底锅煎鸭肝片，每面各1分钟。大黄沥干。 ②、将鸭肝淋上酱汁，搭配大黄上桌。用薄薄的苹果片装饰即可。 美味小tips: 大黄，能带来非常美妙的酸味。 想要做出地道的料理，前提是遵循地方特性密约。首先建议，尽量选用当地的地道食材。 只有传承地方特性的味道， 了解食物与调味料搭配的必然性， 理解当地的气候风土， 才能让当地的食材特色得以完美的呈现和延续…… |
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