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年长者的精神家园 为家人做一桌健康美味的食物，是我们体现爱的方式，可是您知道吗？您费尽心思做的食物，有可能是反营养物质、甚至有可能含有致癌物质！  用过高温度烹调出的食品，含有多种致癌物质！ 不同的油温会产生怎样的危害？ 油温 80℃--130℃ 俗称的三、四成油温，锅里油面平静，没有烟。 这个温度烹调食物是健康的，蒸、煮、炖、焖、汆、涮，都是比较健康的烹调方式！ 油温 140℃—180℃ 俗称五、六成的热油，油面波动，有轻烟。 淀粉类的食物，超过140度就会形成丙烯酰胺类致癌物质，是致癌物。 流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。 丙烯酰胺主要来源的食品为炸薯条16%-30%，炸薯片6%-46%，咖啡13%-39%，饼干10%-20%，面包10%-30%等等。 油温 190℃—240℃ 我们一般说是七、八成热，这时候油面不波动，油烟更多了。 当油温达到200度的时候会产生反式脂肪酸，蛋白质类物质会产生杂环胺类。 反式脂肪酸会导致血浆中坏胆固醇上升，好胆固醇下降，血脂升高形成动脉硬化。第二，增加血液粘稠度和凝聚力，容易导致血栓形成。另外反式脂肪酸能影响胎儿、婴幼儿生长发育，对中枢神经系统的发育也能产生不良影响。 杂环胺类：人们知道，烧焦的鱼、肉、豆制品不能食用，就是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸，高温下烹饪会形成杂环胺，杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。 根据现有的认识，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸经达高温和长时间加热会产生杂环胺类。 有人曾做过煎肉饼的实验：一种方式是每分钟翻一次，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果，煎到同样的程度，每分钟翻一次所用的总时间稍短，肉饼中杂环胺的含量只有后者的十分之一左右。这个结果可以解释为，在每分钟翻一次的情况下，肉的表面温度相对较低。而杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生得就越多。 杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以一些预处理也可能有助于阻止它的产生。有人研究过，用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来长时间腌肉，可以有效降低某些种类杂环胺的含量。 油温 250℃以上 十成油热，油面平静，烟很浓，站在旁边有灼人的热气。燃点是300℃以上， 这个温度加工食物就容易产生苯并芘，强致癌物。 研究发现，300℃以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。国际癌症研究机构将苯并芘列为最强致癌物。熏烤食品、高温油炸食品中苯并芘比较多；烧有机物产生的烟含有大量苯并芘；烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并芘；熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并芘。 此外，高温油炸食品产生自由基，破坏食物中的脂肪，自由基摄入体内之后，会损伤机体的细胞，会诱发肿瘤，破坏维C，维D，这叫反营养物质，让我们吃到的食物营养反而减少。 低温烹调是健康美食的 第一要义 我们炒菜时，如果锅里的油已经冒烟了，就说明油温已经超过130℃了，如果油温超过150℃，淀粉类的食物就会产生丙烯酰胺。 煎炸食物时油温最好别超过180℃，特别是当我们连续烹炸食物的时候，丙烯酰胺、反式脂肪酸、杂环胺、苯并芘，这些越来越可怕的致癌物质会接连产生。所以，除掉致癌物的最有效方法，就是低温烹调。 日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多，用“热锅冷油’来炒菜可以降低油温。尽可能用低温炸食物，如果油温过高，煎炸时间最好不要超过两分钟，尽量少吃烧烤，减少反复油炸。 |
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