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大家都知道食物里面是有脂肪、蛋白质和碳水化合物（糖类）这几类基础的营养物质的。 它们在被加热时，最直观的是诱人的香味还有色泽的变化。 这要感谢一位化学界的「大厨」——美拉德反应。 
美拉德反应示意图 来源：Iris Biotech 具体来说就是食品中的羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸、肽或蛋白质）反应，把食品变得又香又好看。 
比如烤面包的香味还有表面这金黄的诱人颜色就是美拉德「大厨」的杰作 另外食品加热后，里面的致病菌还有寄生虫什么的也会被杀灭，安全性变高了。 从这两点看加热食品是一件好事。 然而，当食品被加热到太高的温度，比如100℃以上时，不好的事情开始发生了…… 食品里的营养成分开始互相反应生成一些有害的物质，包括致癌物。 比如当食物被加热到120℃左右时，里面的游离氨基酸、肌酸与糖等成分会互相反应生成一种叫【杂环胺】的物质，它是一种致癌物。符合这个条件的食材最典型的就是肉类，杂环胺也是在高温熟肉制品里被发现得最多。 当温度达到140℃左右时，另一种致癌物质也开始大量产生，就是【丙烯酰胺】。它所需要的原料主要是氨基酸与还原糖，其实也就是美拉德反应的一个副产物。丙烯酰胺最早是在油炸土豆里被发现的，后来证实许多经过高温加热的食物中都存在，在富含碳水化物的食物里最常见。目前它被世卫组织癌症研究机构确定为2A级致癌物，即对人致癌可能性较高。
当油脂被加热到接近200℃时，会发生裂解反应，生成一类更强的致癌物质——多环芳烃。苯并（a）芘被世卫组织癌症研究机构列为最高级别的1类致癌物，也就是明确对人类致癌。上面说的这三种致癌物质含量都会随着加热温度的升高、加热时间的延长而产生得越来越多。（理论上加热时间足够长时，丙烯酰胺也会分解掉，但是一般的烹饪达不到那么长的时间）当食物被加热到接近300℃时，以上3种致癌物质会大量积累，甚至产生条件也会发生一些改变。比如300℃时，蛋白质自己裂解就能产生杂环胺，不需要其他成分帮忙。
在用油烹饪的时候，或者食物本身油脂含量较高的时候，就会很容易达到高温。毕竟水你顶多就是煮沸到100℃，而油可以被加热到几百度。我们现在用的精炼油烟点是很高的，油冒烟的时候油说明它已经达到了很高的温度，里面可能已经产生了致癌的物质。研究发现炒菜中苯并（a）芘含量是：油起烟雾＞先热锅再加油＞冷锅加油。油炸食物时的油温一般是150℃~240℃，达到了产生致癌物的条件。尤其是如果反复使用同一波植物油一直炸的话，里面的致癌物就不断积累变多，然后吸附在你炸的这个食物上。
火焰温度可达几百度到上千度，被它烘烤的食物容易达到300℃以上。尤其是离火比较近的话，还容易造成表面局部烤焦，而焦糊部分会生成大量的苯并（a）芘。研究发现焦糊食品中的苯并（a）芘含量比普通食品高10~20倍。大家应该还遇到过食物被烤得滋滋冒油的情况，虽然非常诱人，但脂肪滴落到火上会焦化同时发生热聚合反应，极易生成苯并（a）芘并随着烟气吸附到你的烤串上面。用木材不完全燃烧产生的烟气熏烤食物，能得到独特的风味，这就是常见的烟熏做法。而这种熏烟中存在大量的苯并（a）芘，在高温的条件下也会随烟雾渗入到食品中。
就是用蒸、煮的方法烹饪，是肯定不会达到太高的温度的。但是对于多数人来说天天只吃蒸煮的估计是不现实的，那么炒菜、煎炸、烧烤该怎么控制尽量少产生致癌物呢？ 用挂糊、剥皮（鸡鸭鱼的皮下脂肪会加热到高温）等方式来隔绝或降低食材被加热的温度。 现在市面上可以买到一些油炸专用锅，自带温度计监测油温。建议你炸的时候把油温控制在160℃以内，时间在2分钟以内。 把食材先煮熟，再煎炸一下表面，这样既有比较干燥酥脆的表面，又保证里面熟了，还避免高温长时间加热。
油脂在食品中有害物质的产生这件事上起到了很大的推动作用。油脂除了自己会在高温下裂解、氧化出有害物质，它氧化的不少中间产物还会参与蛋白质与糖的反应，推动其他有害物质产生。比如鱿鱼等海鲜、去皮的鸡鸭肉、里脊肉，这些高蛋白低脂的。 
另外及时清理油内的杂质也能降低苯并(a)芘的产生。煎炸食品后，很容易产生一些小的食物渣滓，如果没有及时清理，经屡次的煎炸后颜色变黑、变糊，生成多种不利的物质，然后被吸附在煎炸食物的表面。尤其是如果都已经出现了有眼可见的渣子，你还是清理一下再做下一锅。 这和大蒜、洋葱、芥末、柠檬中存在的抗氧化物质是有关系的，类似的还有醋、姜等。 
有研究发现，牛肉馅饼在烤制前用微波处理一下，能大幅降低杂环胺等致突变物质的形成量。[7]是因为微波处前处理引起水分损失，导致形成致癌物的「原料」不能随着水分渗出至肉品表面参与反应，因此可以减少杂环胺的形成量。你平时都是怎么做的？如果你看这篇文章之前就在用这些小窍门了，那要给你鼓掌了！ 参考资料： [1]廖国周. 烧烤肉制品中杂环胺形成规律研究[D].南京农业大学,2008. [2]金成. 油炸马铃薯制品高丙烯酰胺暴露的成因及危害物综合防控[D].浙江大学,2015. [3]齐颖. 油炸肉制品加工过程中多环芳烃的形成及控制研究[D].天津科技大学,2015. [4]冯亚净. 植物油中苯并（a）芘的快速测定、生成及减控方法的研究[D]. 河北科技大学，2018. [5]Beata Janoszka. HPLC-fluorescence analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in pork meat and its gravy fried without additives and in the presence of onion and garlicy. Food Chemistry, 2011, 126: 1344-1353 [6]Ledicia Rey-Salgueiro et al. Effects of toasting procedures on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread. Food Chemistry, 2008,108: 607-615. [7]Felton J S，et al. Reduction of hetetocyclic aromatic amine mutagens/carcinogen in fried patties by microwave pretreatment [J]. Food and Chemical Toxicology, 1994,30:897-903
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