怎样算高温烹调? 高温烹调有啥危害? 高温烹调的食物大多比低温烹调好吃,容易刺激味蕾,激发食欲,但对健康的危害却不容小觑。 1 破坏食材营养 2 产生反式脂肪酸 3 产生致癌物 当加热温度超过 120℃,会促使丙烯酰胺的生产,它属于 2A 类致癌物,主要表现在富含碳水化合物和氨基酸的食物中,比如烤馒头片、面包片、油炸薯片等; 当温度超过 200℃,会使富含蛋白质的食物生成更多的杂环胺,杂环胺可与有机体内遗传物质 DNA形成加合物,因而呈现出较强的致癌和致突变性,致癌性比亚硝胺、黄曲霉毒素 B1 和苯并(α)芘高 10 倍;[3] 油炸温度低于 240℃ 时,油炸食品中苯并芘生成量相对较少; 当油炸温度超过 270℃,产生的油烟及煎炸食品中苯并芘的含量较高,[4]主要表现在煎炸或烧烤脂肪较高的食物中,是多环芳烃中致癌性最强的一种。 4 损伤 DNA 烹调食物健康提醒 既然高温烹调危害这么多,那么要想健康吃喝,还真得注意烹调方式了。在烹调食物上,有以下 6 个建议,下厨的时候一定得注意。 1 先洗后切 2 多选择低温烹调 3 及时刷锅 4 控制烹调时间 5 提前开抽油烟机 6 菜做好后及时吃 参考资料 [1] 杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,2019 [2] 杨雪莲,张翔宇,谢建春等.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较[J].中国食品学报,2021,21(01):327-333.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.01.039. [3] 陈龙,王谊,程昊,李晓东,田耀旗,金征宇.油炸食品中潜在的几类危害物及其消减技术[J].中国食品学报,2022,22(02):376-389.DOI:10.16429/j.1009-7848.2022.02.040. [4] 冯亚净,王瑞鑫,李书国.食品中苯并芘的来源及减控方法的研究[J].粮食与油脂,2017,30(02):72-75. [5] Jun, Yong Woong et al. “Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food.” ACS central science vol. 9,6 1170-1179. 1 Jun. 2023, doi:10.1021/acscentsci.2c01247 [6] 周晓燕. 烹调工艺学[M]. 中国纺织出版社, 2008. [7] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022 [8] 李旭,李晓丹.餐饮油烟对人体健康的危害[J].节能与环保,2019,(2):28-29. 策划制作 作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师 审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 博士生导师 策划丨丁崝 责编丨丁崝 |
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