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中式烹调离不开食用油的使用，大火加热、油热下锅，很多人觉得这样炒出来的菜味道更好，但其实这样的做法，会对人体产生很多危害。 炒菜时油温过高，不但会使食材损失部分营养，还有一定几率会产生致癌物。 首先，若淀粉类食物遇到高温，容易产生丙烯酰胺，属于2A类致癌物。 当富含蛋白质类的食物遇到高温，容易产生杂环胺类致癌物。 当脂肪类食物遇到高温，则容易产生苯并芘等致癌物。 在烹饪时，食用油加热的温度越高、时间越长，越容易产生反式脂肪酸。 一般情况下，油冒烟时，油温多在200℃以上，在这样的高温下，即使只是短时加热，也可能会产生反式脂肪酸。 而反式脂肪酸能提高“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇）水平，降低“好胆固醇”（高密度脂蛋白胆固醇）水平，提高动脉硬化和血栓风险。 还会对大脑功能不利，使老人更容易发生阿尔兹海默病，对于孩子来说则可能增加学习障碍 。 烹饪不同的食材，应选择不同的油温，做出来的食物才能“刚刚好”—— 此时，油温接近于室温，把筷子放入油中，不会有什么反应。 用这种冷油煎炸花生米是最合适不过的，此外，还可以用来炸制酱料。 当油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，但并不烫手，筷子置于油中，周围会出现少量细小的气泡。 此时的油温在100℃上下，用这个温度的油煎制食材，有保鲜嫩、除水分的作用。 比如炸虾仁、炸香椿、炸带鱼等，这个油温最适宜。 此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹。 此时，油温在120℃~180℃左右，可以用来炒菜、炝锅，炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，不会因为受热不均而焦糊也不会因为油温不够而出水。 这是家庭烹饪最适合的温度，产生的有害物质也较少。 此时油温已在180°C以上，属于高油温范畴。 若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。 用这个温度煎炸的肉类或鸡蛋，外焦里嫩、酥脆可口，但并不那么健康，这类食物还是建议大家少吃。 此时油温约在240°C以上，可见油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，下入食材后会有哗哗的响声，且易飞溅。 这种油已不适合再下入食材了，仅适用于给蒸制菜肴和水煮类菜肴，做最后的淋油处理。 怎么样，关于油温的小知识，您了解了吗？ 总之，炒菜时最好不要等到油冒烟再放菜。 在高油温下烹制出来的食物要少吃、少做，平时尽量多选择蒸、煮、拌等烹饪方式，更有益于健康。 另外，还要叮嘱一下在家做饭的朋友： 当油温达到150℃～200℃时，油烟中的致癌物浓度就已经偏高了，因此油烟机要在开火前就打开。 而炒完菜后，油烟并不会立马就散去，仍然会有不少悬浮在空气中，扩散并附着在厨房物品上，因此关火后5分钟再关油烟机更合适。 |
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