鱼香肉丝——川菜技术中最难调的味型

“鱼香肉丝”这道看似普通的小炒家常菜，是每个川菜厨师学艺晋级必考的一道菜，鱼香味是川菜众多味型中技术难度最高的味型，融合了“咸、甜、辣、微酸”四种基本味型的复合味型，除了文化内涵以外，更因为它蕴含了选料、刀工、火候、调味等所有川菜必须的厨艺功底，所以看似家常普通，但是要想做到鱼香味浓绝不简单。

鱼香肉丝

味型：鱼香味

烹饪工艺：炒

特点：肉质细嫩，色泽红亮，咸、甜、酸、辣、兼而有之，葱姜蒜味突出

主料:里脊肉200克，鲜冬笋或水发玉兰片100克，水发木耳100克

里脊

冬笋

木耳丝

辅料：鱼辣子50克（或二荆条泡辣椒），蒜末15克，葱花15克，姜末8克

鱼辣子

调味料：川盐3克，酱油12克，白糖12克，陈醋10克，鲜汤40克，水豆粉30克，味精少许，料酒少许，混合油80克

烹饪方法：

1、 将里脊肉去筋和油膜，切成粗细均匀，约10厘米长3毫米宽的二粗丝，将冬笋和木耳也切成二粗丝，将泡椒去籽剁成碎末，葱姜蒜切末备用。

2、 将肉丝放入碗中，加1.5克盐，水豆粉10克，水，料酒码味上浆备用。

3、 单用取一小碗，加入川盐1.5克，酱油，醋，白糖，味精，水豆粉20克，鲜汤兑成芡汁备用。

4、 炒锅至于火上烧热，放入混合油烧至4成热，将肉丝入锅炒散，加入泡椒末、姜蒜炒出香味，再放冬笋丝和木耳丝炒匀，烹入芡汁，待收汁亮油后下葱花炒匀出锅装盘即成。

烹饪要领：

1、 肉丝可以选择里脊肉，也可以选择瘦七肥三的去皮后腿肉，要切得均匀，不可太细太粗。

2、 冬笋要顺切丝，横切炒制时易碎断，正宗鱼香肉丝配料总是选择冬笋有2点原因，其一是冬笋独特的口感是脆嫩的，肉丝的口感是软嫩的，2者同时入口形成鲜明的对比，给人爽口不腻之感；其二冬笋本身没有味道，不像胡萝卜等本身带有很浓的味道，这样可以得到比较纯正的鱼香口味，也有很多厨师使用莴笋丝代替冬笋丝。

3、 肉丝码味上浆很重要，水分一定加够，上劲搅拌至进入肉丝，淀粉上浆过稠肉丝入锅成团状，不宜炒散，淀粉上浆过稀，肉丝容易脱浆，成菜后肉质容易老，不够滑嫩。

4、 肉丝入锅滑炒时油温不可超过4成热，油温太高肉丝成团不易炒散，肉质变老；油温太低，肉丝入锅容易脱浆，产生粘锅底现象，成菜肉质不滑嫩，发干。

5、 泡辣椒是鱼香味型的基础和构成主体，严格讲没有泡辣椒就不能称其为“鱼香”，现在有人用豆瓣酱来代替泡辣椒是达不到鱼香的要求的，鱼香味要做的完美，首选“鱼辣子”，这种用鲫鱼炮制的辣椒带有鲫鱼之香，但是现在已经买不到这种鱼辣子了，除非自己泡，后面我将为讲究的食客专门介绍如何炮制鱼辣子；没有鱼辣子就选用上好的二荆条泡辣椒，必须去籽去蒂剁碎，越碎越好，达到蓉状，否则成菜色泽不红亮。

6、 调好盐、糖、醋的比例是鱼香味的关键，菜一入口首先口感应是“咸甜”，再是“酸辣”，咸味是底味，如果咸味不够，要么是甜的腻人，要么是酸的乏味，要么是辣的发燥，鱼香味既要吃出“酸甜味”，又要比“糖醋味”淡，糖和醋的比例应为3：2。

7、 鱼香味对于小佐料的需用量是以蒜、葱、姜的顺序排列的，特别是蒜，他们的用量比例以3：2：1最为合理，这是小佐料的用量必须遵守的原则。

8、 泡辣椒要和姜蒜同炒，用温火温油炒出酥香味至油色红亮，泡椒呈滋润状，这样才能达到很正的鱼香味，否则有泡椒的生辣味，汤色也不红亮。

9、 放入冬笋和木耳后，要急火快炒，这样配菜出水不重，芡汁的淀粉用量要比肉丝码味上浆时重，否则成菜后不成形，不亮油，油与汁不离，不滋润，无法达到散汁亮油的成菜特点。

正统“鱼辣子”的制法：

把新鲜活鲫鱼放在清水内养一天后，再放在淘米水内，加入少许醋，待鱼换肚1小时，再放入清水中几小时，吐净腹水捞出，擦干水分，连同鲜红辣椒、川盐、水、红糖、白酒、花椒、老姜装入坛中，浸泡几十天，待辣椒腌泡咸后即可。鱼辣子中的鲫鱼是不宜食用的，只取其味，这样泡出来的鱼辣子从“香、气、味”上来讲，是一般泡辣椒无法比拟的，鱼香味更地道。

由于学识水平有限，如有不妥之处，望不吝交流指正。