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餐饮通过洗牌进入到了一个稳定期，黄记煌、金百万、新辣道三位站在餐饮顶峰的品牌，他们的傍身之道是...... 黄记煌 黄耕：平台化和资源共享 先来看数据：门店600多家、年营业额40亿、覆盖全国门店数排名第一…… 创始人黄耕讲了“抛物线理论”，“任何一家企业都是从起点达到顶点，紧接着下滑到落点。因此每个发展阶段都要做足准备，随时准备把自己再抛一次。” “黄记煌于13年前开始投放市场，当时是致力于7080后，但现在90后已经占了70%顾客群。时代在改变，产品味型与设计、营销与渠道都需要与时代并轨。” 紧接着黄耕抛出了一个问题，“什么样的企业才能做到百年？” “传统的餐饮品牌如便宜坊、全聚德、东来顺这些百年企业，与我们现在的民营企业发展都不一样。” 如今要想做到百年，供应链是支撑手段之一。黄耕讲道，“在做黄记煌这个品牌前，我在餐饮行业干了26年。从厨师干到现在，我认为平台化和资源共享将会是未来的发展趋势。” 早在品牌创立时，黄耕就明确提出了产品必须具备“可复制性”，也就是说标准化，“省力省心，是事业做大的依托。比如我从一家店做到几百家店的秘诀就是——包容，即学会去融合其他资源与利益。想要成为一定量级的餐饮产业公司，必须要与上游资源进行整合。” 金百万 邓超：开发智能设备 先来看数据：25年历史，年营业额8亿…… “我是IT出身，所以将互联网运用在了餐饮里。我认为最核心的商业模式就是——供应链。我之前做过半成品、生鲜加工，基于TC平台但生意一直不好，主要是因为用户粘性太差。” “炒菜好不好吃在于温度，中餐对温度要求很高，这也对十分考验厨师的水平发挥。比如热交换不均匀，就会影响口感。” “对网生一代，需要用互联网的方式来营销。经调查，3.5万亿人在外面餐厅吃，而8万亿则是在家吃。针对外卖的关键点，金百万通过对7000个客户进行测试，研发了一口锅，现在已经进入了北京的很多餐厅。目前看来是外卖拯救了金百万，使得坪效为60平米达2万元。” 比如要做宫保鸡丁则需要在app上按键，然后锅自动会根据记录曲线进行制作，目前已经收纳了80个SKU大众菜。熟练的操作员可以同时控制8口锅。这样既可以节约人工成本，实现标准化操作。 新辣道 李建：做标准化产品 “餐饮最早其实就是做供应链的，我做新辣道就已经12年了，我认为最重要的是顺势而为和顺应人心。” 谈到顺势而为，他表示，“5年前，美团要收取5%的返点，有些餐厅选择积极拥抱这个趋势，而有的选择固步自封，则慢慢被淘汰了……”、“餐饮企业应该是一个军团，上下游都应该一起抱团取暖，比如种土豆的提高效率，也会增加你的效率。” “在新辣道开始做了6个店的时候，我进后厨看到的还是活鱼现杀的血腥场面，当时我就在想，为什么一定要用活鱼？是不是一定要建养鱼池和一套杀鱼的系统？” 带着疑惑，李建去到了全世界以吃鱼而著名的国家——日本，发现那边的鱼都是冰冻的鱼而非活鱼——鱼先在合适的水温中，而后被投进冰冻水中被冻死，这其中还有130个关键控制点。而后，他通过五次拜访全日本鱼类深加工的供应商，终于说服了对方为新辣道做了2年的方案。采用了口感较好的冻鱼，既节省了空间和时间，还加大了产品的标准化程度。 “有人说，标准化产品不好吃，口味稀缺，变化少。针对这个问题，我的回答是——口味培养，一般老顾客会喜欢吃固定口味的老菜，而新顾客更是冲着招牌菜而来的；有的餐厅老板认为顾客喜新厌旧，所以一直忙着研发新菜。其实，我想说，正是因为老菜太烂，才会觉得推新菜十分重要。” 文/ 幸福餐饮人 黄婷 编辑/ 晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu ↓↓↓ 直接点击图片了解行业干货 子然经典品牌案例 金百万│米兰西典│热辣壹号│云海肴│有璟阁 鲜牛记│冰城串吧│稍微麻辣│水木锦堂│百威啤酒 |
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