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渔语鱼的酸菜鱼到底好在哪？ 酸菜鱼一直以来都是每家川菜馆都必备的一道普通硬菜，后来随着消费升级，酸菜鱼慢慢进化成了单品爆款，餐饮市场上出现了许多主打酸菜鱼的新兴酸菜鱼品牌，甚至中餐厅也开始推出酸菜鱼的选择。 在深圳也有这样一家主打酸菜鱼的餐饮品牌渔语鱼，新店商采访了其品牌创始人杨锋，了解经历过4次“活鱼革命”的渔语鱼，是如何凭酸菜鱼持续走红？ 3年四次活鱼革命，专注酸菜鱼 还记得，在2014年9月刚创立时，渔语鱼定位主打“大活鱼小川菜”的复合型餐饮品牌，单在鱼的菜品就有3种品类8种口味，自开业以来赢得不少食客的喜爱，首家门店在皇庭广场开业不久日销量就达到5万元左右。 但是，杨锋并未满足于此，由于酸菜鱼的销量一直排名第一，最好的时候，单是酸菜鱼一种口味的销量已超过其他七种口味的总和。于是他决定从品牌和产品角度出发，将产品简化、提高效率，开始进行了内部命名为“活鱼革命”的创新升级，可以说，渔语鱼是业内首次提出“活鱼革命”的企业。 之所以称之为“革命”，杨锋认为，越是在销售上升期越要大胆的颠覆，为满足消费者更多的需求而做出真正的改革和创新。渔语鱼将持续围绕产品和原料进行改革，“并且未来会一直进行下去，还会有十次、二十次、甚至一百次，努力将渔语鱼发扬光大”。 在2014年底，渔语鱼进行了第一次“活鱼革命”，正式由复合型餐厅变更为酸菜鱼专卖店，菜品也变更为：一道酸菜鱼、三道特色、十道小炒、3 1凉菜，六道小吃 蒸菜。 这可以说是渔语鱼到目前为止最为彻底的一次改革，而且销售额也曾暴跌到日销4000，但是杨锋仍然认为这次改革是成功的： 一、顺应市场消费升级，提出全国第一家酸菜鱼专门店的概念，聚焦在有川菜文化支撑的酸菜鱼上，满足新一代年轻家庭的消费需求。 二、与其更好，不如不同；酸菜鱼隶属于川菜系的一道传统名菜，不但更能代表中国博大精深源远流长的饮食文化，更加能代表中国菜走向世界；同时跟市场上跟风追逐的酸菜鱼品牌有本质上的差异。 而最后经过两个礼拜，日销量就已经恢复到5万以上。 之后渔语鱼又围绕着产品进行了三次“活鱼革命”：菜品更加简化聚焦，川菜部分从最早的78道减至现在的28道；聚焦餐饮门店，将原本600亩的养殖鱼塘完全外包。 具体来看，第二次“活鱼革命”主要针对酸菜鱼，首创将水煮鱼和酸菜鱼结合在一起，推出中国第一盆麻辣酸菜鱼；第三次“活鱼革命”则新增了不同种类的鱼；第四次“活鱼革命”是针对产品结构优化。 “渔语鱼”品牌通过鱼网、水塘、鱼鳞的三种物化形式，赋予了品牌新的精神升华，引领时尚饮食风味。 酸菜鱼100%点击率，占销售额70% 如今市场上很多人会误以为酸菜鱼是一个风口或一个品类的红利期，只要做酸菜鱼就能赚钱。但杨锋认为， 任何品类都不存在任何风口，而是取决于产品能否在市场上站稳脚跟，满足顾客的需求；其次，市场上大部分品牌会采用鲈鱼，但渔语鱼在卖经济鱼类的同时，每个季度会更换一款合时节的鱼类，选择相对更丰富，变化迭代更高。 杨锋告诉我们，酸菜鱼在渔语鱼店内有100%的点击率，占总销售额的70%，那么它有什么特别之处？ 1.老坛酸菜：采用云南种植的青菜，广西工厂腌制，经过32道工序调制 105天自然发酵而成，不添加防腐剂，且只有一个月保质期； 2.农夫山泉矿泉水熬汤：拒绝鸡精味精； 3. 所有活鱼现点现杀：拒绝冰鲜鱼 （三种主打鱼类：舟山河鲈、黑江团、鸭嘴鲟） 从食材上，渔语鱼每家店门口都有大鱼缸养殖当天运送过来的活鱼，一直采用新鲜现点现杀，保证了新鲜和美味； 从口味上，除了招牌的麻辣老坛酸菜鱼、原味老坛酸菜鱼，还有霸王花酸菜鱼、万林豆酸菜鱼。 4. 鲜脆酸爽能喝汤：活鱼上桌一定要先舀一碗鱼汤开胃。 渔语鱼主要面对以80、90后的年轻家庭为主的消费群体，人均消费控制在85元左右。针对年轻消费者还准备了28道改良后的轻川菜·新川菜，比如鲜花毛血旺、渔夫竹篮虾等等。渔语鱼还设有专门的部门在维护品牌粉丝俱乐部。 去年单店销售1700万，2018年拓展5-10家新店 据了解，渔语鱼到目前为止在深圳有三家门店，分别位于皇庭广场、龙岗万科广场以及12月即将开业的深业上城店。每家店都有自己独特的风格，以中国风和东方传统元素为主，其中即将开业的深业上城店是渔语鱼－邂逅概念店，在原有产品基础上创新升级，聚焦酸菜鱼本身，鱼的烹饪加入日式元素，小川菜更加精致考究，而客单价也会调到120元/人。 尽管渔语鱼每家店销量都非常好，去年平均单店销售大概在1700万左右，其中皇庭广场店日销售可达到7万左右，日翻台率六七次，不过杨锋表示并不想被外界定义为网红店。 杨锋还透露，渔语鱼2018年计划拓展5-10家店，主要深耕深圳，2019年会加速发展，往珠三角地区外拓。只考虑一线城市核心商圈A类购物中心，门店面积要求在250-300平方米。未来，渔语鱼子品牌还会开设中国第一家酸菜鱼线上外卖店。 渔语鱼切入做酸菜鱼在国内算是很早的一批，也是深圳第一家，但并不只是一家酸菜鱼单品店，也不是川菜店，而是一家中餐厅。杨锋希望未来可以通过把酸菜鱼做成一道能够代表中国文化的传统菜，走出中国，推广到海外，让酸菜鱼像北京烤鸭、火锅、川菜一样被外国人有所认知，让全世界了解中国的烹饪文化。 去年中国餐饮行业销售是3.57万亿，但中国一家百亿级品牌都没有，只有销售70多个亿的海底捞是最接近百亿级的品牌。从行业角度来讲，杨锋希望通过自身以及行业人的努力，通过渔语鱼团队的努力，可以打造一家百亿级餐饮品牌。 |
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