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这十年，酸菜鱼的热度基本就只臣服于小龙虾了。如果说小龙虾的发展是外来物种的走红，那么酸菜鱼的进化就该是“最本土”的进阶历史，它是中国八大菜系之川菜的经典菜式，曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”，而这些年来却单飞出自己一片新天地。 01 “新派川菜”带火酸菜鱼 大约十年前，酸菜鱼是存在于正餐餐桌上的一道家常菜，不仅是川渝地区的餐桌，也有伴随外出打工人士在全国各地支起的街边大排档里。在美食之都——广州，就有“天成川菜馆”“阿强酸菜鱼”（后改名“阿强家酸菜鱼”）等相当受欢迎的酸菜鱼品牌。 然而正当川渝美食以“麻辣”重口味俘获吃货们芳心之时，“地沟油”这一糟糕的问题却频频被曝，导致大家对川菜又爱又恨。 然而，有危就有机！2012年广州一个潮牌就抓住此痛点，趁势打出广告语——“油，我们只用一次”——“禄鼎记”横空而出。 △禄鼎记的标志性广告语“油 我们只用一次” 在卫生、健康方面让消费者吃下定心丸，是禄鼎记当时在华南地区名声大噪的关键，而更让人印象深刻的是，它对川菜菜品结构的颠覆。有别于动辄一两百道菜的川菜馆，禄鼎记仅仅从川菜当中挑选近十道经典江湖菜并重新包装，其中酸菜鱼每桌必点。 可以说，禄鼎记开启了业界对于“新派川菜”的探索之路，也让“酸菜鱼”被提升到前所未有的重要地位。 △禄鼎记的酸菜鱼 2012—2014年三年之间，新派川菜餐厅遍地开花，广州“陆小凤四川料理”“江湖情”，深圳“辣宴”“渔语鱼”，上海“我家酸菜鱼”“溪雨观酸菜鱼”，苏州“有家酸菜鱼”“严厨老坛酸菜鱼”等品牌涌现在市场上，而无论这些品牌有没有打出“酸菜鱼”招牌菜，酸菜鱼都魔力般地自动占据C位，并毫无疑问成为点击率最高的菜式。 聚焦酸菜鱼显然已成为大势所趋。2013年在苏州开出第一家“有家酸菜鱼”的张小平，就摈弃过去酸菜鱼按份卖的传统，改为按条来卖，并一直坚持“活鱼现杀”。 同样在“活鱼”上下功夫的还有深圳品牌“渔语鱼”，其创始人杨锋在2014年底发起的“活鱼革命”，则将原来的复合型餐厅变更为酸菜鱼专卖店，菜品也调整为一道酸菜鱼+特色菜+小炒等菜品。 02 “单品”引发酸菜鱼革命 酸菜鱼改革仍在进行。2015年7月，一家位于广州郊区的酸菜鱼“单品店”诞生，它没做任何广告，却每日大排长龙，后来我们知道了它是九毛九的新品牌“太二老坛子酸菜鱼”（以下简称“太二”）。 △太二的酸菜鱼 老实说，一开始界内几乎没有人看好这种模式，因为风险太高，谁愿意把所有的宝全都压在一条鱼身上呢，就连创始人管毅宏都说，当时考虑做这个品类时，好友们也是一片反对声。加之当时广州已有“阿强家酸菜鱼”“禄鼎记”等强势的酸菜鱼品牌，对于“太二”是否还有机会，大家心生质疑。 可是谁也没想到“太二”以颠覆传统之势推出“酸菜比鱼好吃”，并以“太二文化”赢得年轻人的追捧。（延伸阅读：太二酸菜鱼创始人：我们一点都不“二”） “只卖鲈鱼”“只提供一种辣度选择”“只接待4人以内的客人”等这样奇葩得很大胆的店家规定，居然如此受欢迎。而吃货们也以他们最高的热情以示对“太二”之爱，那就是排队。每天从16:00到21:00，门口满满都是等位的客人，他们在等待一声“XXX号，轮到你吃鱼了，不要太激动哦”。 △太二引起热议的店规 据悉，“太二”每日翻台率最高峰时达到10轮，就算目前已在全国开出100家门店，整体翻台率也不低于5轮。 “太二”不仅创造了自身的奇迹，更为行业推开了酸菜鱼“爆品”之门。 广州“江渔儿酸菜鱼”，深圳“姚酸菜鱼”“酸渡老坛子酸菜鱼”，北京“渝是乎”“坛老徐”“鱼你在一起”“椒颜”“等渔号酸菜鱼”，上海“望蓉城老坛酸菜鱼”“号外小锅酸菜鱼”，杭州“本塘我家酸菜鱼”，成都“十三椒老坛酸菜鱼”“鱼东家”“二货郎酸菜鱼”，重庆“鱼司令我家酸菜鱼”…… 全国掀起了酸菜鱼爆品革命浪潮，不少资深餐饮人也转身投向酸菜鱼事业当中，并且探索出越来越“快”的模式。 厨师出身并于2000年创业的王勇，在历经十余年的成都小吃、川菜馆、烤鱼经营后，也将眼光转向酸菜鱼，在2015年成立了“渝是乎”，成为酸菜鱼快餐模式探索的先锋。 “渝是乎”将正餐与快餐结合，并打出“酸菜小鱼”的概念，摸索出一种“兼并模式”——既可满足消费者坐在店内按斤点，也可以满足2分钟上菜需求的一人食。（延伸阅读：2年开出45家直营店！他要靠一份酸菜鱼做千店连锁） 而在快餐模式探索的路上，有一位“女将”绝不能跳过。她是扎根餐饮已然十几年的餐饮老兵魏彤蓉，在中国餐饮走向小而美、小而精的大趋势下，她将眼光放在了市场更大的酸菜鱼快餐方面，并在2016年创办了“鱼你在一起”这一快餐品牌。 |
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