 本文3000余字，阅读需约10分钟，以下为正文内容： 越南，一个常年被大多数人忽视的东南亚小国，出现在国人视线时除了旅行基本就是国足这种糟心事。 听起来越南似乎对国内没什么影响，实际上在巴沙鱼领域，越南是国内市场的主角，越南感冒，中国巴沙鱼市场就要打喷嚏。 疫情期间，全中国所有的酸菜鱼店老板都在替越南祈祷疫情平复、工厂开工，让越南巴沙鱼价格回归正常。 酸菜鱼原本只是川菜中不起眼的一道菜，地位一直被同为川菜的水煮鱼压制，直到酸菜成为国民级配料后，才从川菜馆中走出来，从此外卖软件与街头多了无数家酸菜鱼店。 而越南巴沙鱼片让酸菜鱼分为了两类，一类是人均20-40元左右，一人一份酸菜鱼配米饭，属于快餐化的酸菜鱼，以及常规多人食用的正餐风格酸菜鱼。  酸菜鱼品牌门店数TOP10，来自窄门餐眼 连锁门店数TOP10中，大多数为快餐化酸菜鱼品牌。部分主做外卖的快餐化酸菜鱼品牌，在北上广深的成熟商圈也能把价格压到23元，还送米饭和汽水。 大家光看23元这个数可能没什么感觉，这么说吧，北京大多数粉面馆里带菜码的面起步都要26元。 酸菜鱼里面恨不得有半斤肉，这才卖23元，还送可乐米饭，面条里有100克肉就算良心品牌，起步就26元。  太二酸菜鱼为首的正餐酸菜鱼是用鲈鱼、黑鱼为原料，其他快餐化酸菜鱼绝大多数使用巴沙鱼。 巴沙鱼口感太过绵软，没法和黑鱼、鲈鱼媲美，因此中高端酸菜鱼很少使用巴沙鱼，快餐化酸菜鱼品牌大多也不敢宣传巴沙鱼的口感，只宣传无刺。 鱼柳、鱼片类制品本来就是没刺的，这就和卖豆花/豆腐脑的宣传菜品中没有豆渣一样，有豆渣那还叫豆花/豆腐脑吗？  酸菜鱼虽然店开得多，但似乎在投融资方面不太红火。目前TOP10品牌中只有鱼你在一起、太二酸菜鱼近2年内有投融资事件。 来自川渝，无关川渝酸菜鱼发源自川渝，但TOP10酸菜鱼品牌无论是重点省份方面还是公司注册地都和川渝无关，就算我们把标准放低到TOP20品牌，也仅仅只有九锅一堂的门店多数位于川渝。 从品牌重点开店省份来看，酸菜鱼主要还是在更爱吃鱼的东南沿海省份发展。  酸菜鱼品牌门店数TOP20，来自窄门餐眼，注：重点省份指的是区域门店数在总门店数中占比最高的省份。 市面上大多数川菜、火锅品牌基本是川渝企业或者川渝师傅，这是因为川菜、火锅依赖川式料理技术及底料。但酸菜鱼不需要厨师，免浆鱼片扔锅里和调料煮几分钟的事情，需要什么厨师？ 酸菜鱼拼的就是味道够不够刺激、出餐速度够不够快、成本够不够低，味道刺激才能掩盖巴沙鱼片绵软、味道寡淡的缺点，出餐速度快才能提高翻台和外卖效率。 别忘了这是快餐，你需要在10分钟内把菜品端给门店里嗷嗷待哺的客人，或者在外卖平台估算出餐时间内打包好，不然十来个外卖员就要在店里看着你打包。 成本方面主要还是看越南巴沙鱼片的价格，越南当地巴沙鱼收购价已经从21年1-2月的20kVND上涨到接近24kVND，涨幅约20%。  来自冷冻制品行业媒体“新冻派” 而冷冻制品行业媒体“新冻派”的消息，2021年冷冻巴沙鱼鱼柳价格曾低至150元/10KG，折合7.5元/斤，而目前的巴沙鱼鱼柳已经11-15元/斤不等，保守计算涨幅也已经超过50%。  早年间巴沙鱼都是用来冒充龙利鱼，2017年前后随着法规完善，用巴沙鱼冒充龙利鱼的才逐渐减少，巴沙鱼才作为低价鱼肉流向餐饮行业，因此才瞬间涌现一大批20元/人左右的快餐化酸菜鱼品牌。 5年前左右的冒充风波，让各地政务号、科普号到2022年还在提醒大家小心超市中的龙利鱼。  来自微博号“浙江发布” 酸菜鱼虽然诞生在川渝，但近几年的发展和川渝无关，基本是围绕越南巴沙鱼。巴沙鱼便宜时，酸菜鱼行业就突飞猛进，巴沙鱼涨价时，酸菜鱼行业立马头疼脑热。 鱼届战争从酸菜鱼品牌TOP20的重点经营省份来看，酸菜鱼的主要受众还是爱吃鱼的地区，酸菜鱼作为能撑起一家店的鱼肉类菜品，核心竞争对手其实就是水煮鱼及烤鱼。 酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼谁都吃过，并且店都足够多，用户看到酸菜鱼时会下意识和其他几类对比。 就和我看见元气森林的泡水会下意识看看其他汽水、果汁，要是其他汽水、果汁有新花样，我会开始纠结买那个。看见日式烤肉也会想起韩式烤肉与东北烤肉。 烤鱼和酸菜鱼、水煮鱼差异其实非常大，烤鱼的味道多变，不仅有麻辣、青花椒等以辣或麻为主的口味最为场景，也有许多酸口、豆豉等味道。 最重要一点是烤鱼不是完全泡在汤中的，外观与口味上可操作空间太大了，口味上烤鱼可以学犟牛家烤肉，做成榴莲+烤鱼，也可以学麦当劳、肯德基往食品上撒香菜、大盘鸡调料、小龙虾。 酸菜鱼、水煮鱼想在口味方面创新远比烤鱼这类食品麻烦。 酸菜鱼在成本方面有无可匹敌的优势，人家主料是鱼片+酸菜，推出20-40元的单人套餐非常方便。酸菜鱼如果想降价去和其他商家竞争，直接少用点鱼片就行，反正你用400克鱼片还是300克鱼片，我们也吃不出区别。 烤鱼必须要用整鱼，鱼的大小摆在这，想做成单人套餐去卖给打工人都难。
 水煮鱼虽然也用鱼片，但为了口感只能用鮰鱼等鱼类，鮰鱼片价格可都30元/斤了，冷冻的都要20元/斤左右，而酸菜鱼用的巴沙鱼鱼片只要11元/斤左右。 水煮鱼用的鮰鱼片比酸菜鱼用的巴沙鱼片贵了起码一倍……何况水煮鱼还要用大量的油，你说水煮鱼怎么做单人套餐并在一线城市把价格压到20-40元区间？  至于用巴沙鱼做水煮鱼来降低成本，这不是没人想过，只是巴沙鱼绵软的口感+泥腥味实在不适合水煮鱼。  更何况，就算用巴沙鱼做水煮鱼，因为需要用大量的油，成本还是没法和酸菜鱼媲美。这么想做廉价菜品，你为啥不直接卖酸菜鱼？ 不少品牌去外省开新店时，在当地酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼品牌的围攻下过得不顺利，导致绝大多数酸菜鱼品牌固守一地，TOP20品牌中走出大本营的寥寥无几。 难造网红酸菜鱼、水煮鱼类似于麻辣烫，味道全在汤料中，但汤料限制了外形方面的改造潜力。烤鱼直接在烤鱼上放原料，比如常见的网红食材——榴莲、香菜、折耳根、臭豆腐，看起来也更有冲击力。 你猜这些东西放酸菜鱼、水煮鱼里煮了会是什么卖相？别想了，就是巫婆汤。 酸菜鱼、水煮鱼的制作工艺限制了他们的外形，没法学习其他网红产品做“颜值管理”。顶多在门店装修上下功夫，就例如主打蒂芙尼蓝环境的姚姚酸菜鱼。 或者运营水平极为高超，通过品牌人格化运营出太二酸菜鱼这类现象级网红品牌，至于难度吧…… 但凡难度稍微低一点，餐饮品牌中也不会只有太二一家走此类画风。 水煮鱼行业目前还没有现象级网红餐厅，基本是各地老品牌在当地被尊称为“网红”，但热度非常一般，说他们是网红缺乏说服力。 酸菜鱼如果想成为网红，除了学习太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼之外还有什么办法吗？也许可以学习下麻辣拌、秤盘麻辣烫的成名逻辑。 两者都是脱胎自传统麻辣烫，都是将麻辣烫沥干水后再添加调料，这样味道可以更加浓郁刺激。秤盘麻辣烫在此基础上换了和门店风格一致的餐具，并且加了火锅干碟调料，味道更刺激，因此一炮而红。 注意到特点了吗？都是沥干后加调料，让口味更加刺激。酸菜鱼行业也可以尝试按这个逻辑试试，此外再给门店装修、餐具、餐品做做颜值管理，没准能诞生酸菜鱼行业第二个网红。 酸菜鱼虽然是川菜，酸菜鱼的未来其实和川渝没什么关系了，反而和巴沙鱼片的重要产地越南紧密相连，酸菜鱼发源于川渝，但未来依仗于越南。 |
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