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重庆小面一直是重庆很多人每天都会吃的美食，在≤舌尖上的中国≥后更是火遍全国，让更多人了解、爱上这项美食。说到重庆美食第一印象就是辣，吃了红红火火恍恍惚惚。很多外地人第一次尝试时，感觉辣的要命，辣到心里，简直无法理解那么多人喜欢，但还是忍不住想吃第二次；第二次稍微适应，吃过后唇齿留香，一下沉浸在这独特的味觉口感中无法自拔，称赞人间美味；到后来更是一天不吃辣，感觉都没有那股子劲头。要达到这种效果，就得做好油辣子。 在上篇中介绍了重庆小面的核心九大作料中，油辣子几乎是小面的精髓所在，想象下无非就是在辣椒面上浇油就行，很简单，谁不会做？可是实际上呢，大多数重庆人从小耳濡目染也没有掌握到其中的精髓，看似简单的一碗油辣子，里面也有大学问，今天就教大家怎么做好重庆小面的油辣子。 常用辣椒的品种及其特色： 朝天椒：辣味重，红色素多，炼出的油香、辣、色泽红润 二荆条：辣度比朝天椒差点，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，成品油色不如朝天椒红润 小米椒：辣度高、但色泽不如朝天椒红润，香气较二荆条差 贵州灯笼椒：特别香，不太辣，老少皆宜，让人越吃越想吃 下面简单介绍一种油辣子的详细制作步骤: 一、炒辣椒 1.选用二荆条、朝天椒各250g去蒂 2.锅内加入30g油预热 3.放入辣椒用小火炒将辣椒炒好，50分钟左右 4.判断方法：用锅铲能将辣椒表皮戳破 5.将辣椒舂成碎末，取出放置在容器内加入白芝麻、香辛料备用（白寇、陈皮、香叶、八角、桂皮、芝麻等） 二、熬油 1、将菜籽油加热熬至油面无泡沫 2.降低油温，保持在八成热时加入辅料炒制 （葱、姜、蒜等） 3.待辅料表面稍微金黄时捞出辅料 三、浇油 1.将油加热至190度左右，分两次浇油 2.第一次将三分之一的油浇在辣椒上，发出“滋滋”声 3.第二次将剩下的三分之二的油浇在辣椒上，搅拌均匀 问题一：为什么做的辣椒会没有香味？ 第一必须是用小火炒制辣椒；第二辣椒炒好后，自己舂碎；最后浇油后要静置浸泡半天香味会更好 问题二 ：这样做出的油辣子，辣度太过或者不够怎么办？ 辣度太过：减少朝天椒、二荆条的用量，增加灯笼椒用量 辣度不够：增加朝天椒、二荆条的用量，减少灯笼椒用量 这只是重庆小面红油油辣子的一种经典，做好了拌凉菜都可以。大家可以在家里自己尝试着做，多试几次，味道非常不错哟!但是很多配比、油温、火候都有严格的要求, 不能直接用来开店。有什么不懂的可以评论问我，欢迎大家讨论分享！ |
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