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在我妈的老家，四川大足县，一个完全不知名的十八线小县城。 因为很少回去，所以记忆中的味道基本为零。 最近一次回去，那里的两个味道，却给我留下的非常深刻的印象。 第一个味道，就是菜市场卖的脆皮鸭，肉质干干香香的，表皮还有一层蜜汁一样的包裹，非常的有回味。 感觉和武汉这边的小胡鸭有些像，但又些许不一样。 不过他并不是今天的主角，所以还是下次再聊。 第二个味道，就是街道两旁的面馆，随便一家，都是美味。 特别是他们的麻辣拌面。  虽然大足也在重庆附近，传承的麻辣也是地道的口味。 不过他们那儿的油辣子比重庆的更香，更有辨识度。  这是为什么呢？ 我们就先从这款油辣子的具体操作过程来看看吧。 首先我们需要准备，灯笼椒120克，二荆条100克，新一代150克。 从辣椒这里我们就可以看出不同。 很多时候在搭配三种或四种辣椒时，都会选择出香，出辣，出色，三种不同的来搭配。 但是在大足县，他们选择的三种辣椒。 灯笼椒  灯笼椒基本没有辣味，非常的香，出色的效果还行。 二荆条  二荆条香气浓郁，辣度低，出色的效果好。 新一代  新一代和二荆条一样，也是香气浓郁，辣度适中，出色的效果好。 有没有看到，这款油辣子选用的辣椒，基本都是出香，出色，辣度不高的辣椒。 所以才会让整体的油辣子更香更红亮，而且不是特别的辣。 我们把辣椒剪成节，然后筛去辣椒籽。 辣椒籽也不要扔，只是需要分开炒而已。 现在我们开始炒制辣椒。 先在锅里放一点点的油，接着倒入灯笼椒，小火炒十分钟，再倒入二荆条，继续小火炒十分钟后，下入新一代。 用小火持续的炒干炒香变脆，这种脆，是用手轻轻一捏就可以碎掉的那种。  通过炒辣椒，我们也可以看出，这个配方的发明者，真的是非常用心的。 虽然三种辣椒都是为了出香，但是每一种辣椒的厚度都不一样。 不同厚度的辣椒炒出来，捣碎后，粗细度都会有区别，这样一来产生的香气也就各有互补了。 炒好的辣椒，盛入盆中凉凉。 接着锅里不需要加油，直接下辣椒籽炒到辣椒籽的周边都微微焦香，就可以起锅了。 还没有结束，锅里下入食盐，再放入花生150克，黄豆150克，小火慢炒。 十分钟后，我们再加入八角3克，桂皮3克，香叶1克，小茴香4克。 继续小火炒至花生黄豆酥脆，然后用密漏捞出。 所有食材都炒好后。 我们开始用捣臼，捣碎辣椒成粗颗粒。  这里看到的粗细不均，就是因为每一种辣椒的厚度不同导致的。 辣椒籽，我们就尽量捣碎一些，不然影响口感。 估计有人会问，可不可以不要辣椒籽。  其实辣椒籽并不辣，而且非常的香，这种香，花生和芝麻都替代不了，所以他是不能不放的。 最后把香料，黄豆，花生一起捣碎。 接下来，我们把捣碎的食材全部倒一起，搅拌均匀。 锅里下菜籽油，油和辣椒的比例是3.5比1 油温烧至九层热，这时的菜籽油已经完全熟透。 趁热，下入生姜120克，洋葱200克，小葱80克，香菜100克，炸至焦黄捞出。 然后记得油要分三次加入。  待油温在240度的时候，第一次冲油，激发香气。 切记这里的温度是240度，我们以前做得油辣子，第一次的油温基本都在200度以内。 这里大胆的使用240度油温，就是为了让辣椒有一股糊辣椒的糊香气。 这个其实就是大足县油辣子的精髓所在了。 第二次冲油，我们需要把油温控制在160度，这一步是为了激发出辣味。 第三次淋油，油温要控制在100度的时候，这是为了增色。 最后趁热，我们再淋上52度的白酒，充分的激发出香气。  然后赶紧用盖子封存24小时即可。 整个配方看过来，他这里有两个小心思是要注意的。 第一个，辣椒的选择，不一定非要搭配很辣的辣椒，却一定要那种非常香的辣椒，而且各种辣椒的香还要互补，才更有风味。 第二个，油温的控制，大胆的选用高油温，来激发糊辣椒的香气，才更有辨识度了。 看到这里，也许大家都看出来了，有时候，香气并不一定来自香料，不一样的搭配和创新的操作手法，也是出香的好手段。 好了，今天油辣子和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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