达州卤菜制作：卤油配方“绝密技术”！

我在四川达州市做了六年的卤菜，看了《油卤制造全接触》一文后，感受文中介绍的油卤做法与我的有些不一样。文中介绍的油卤制造，其悉数进程用的都是油，而我的做法是，先把质料放入川式卤水锅里卤至九老练后，捞出来凉冷，再把卤好的质料放入事前配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟，然后放在冷卤油中浸泡而成。

这里，我就来把我制造油卤的具体办法介绍给咱们。

一、卤油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。

二、制造卤油

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，连续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不必，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。

3、把剩下的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火渐渐提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。

三、卤制菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九老练，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火渐渐浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。

卤土鸡爪

把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九老练，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。

四、油卤特色

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特色，还能比一般卤菜保存更长的时刻。

五、技能关键

1、制造卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类质料的意图是为了让卤油里融入这些质料的香味，但不要一次性悉数倒入油锅里，不然会由于倒入了这些水分含量多的质料，而致使菜油向外强烈翻滚。

2、达州人喜麻辣，更挨近重庆的口味，所以制造油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的份额一定要掌握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也短少辣味

说明：

这种先水卤后油卤的办法，我觉得要比单纯悉数用油来卤更便利有用。别的，水卤进程中所用的川式卤水与咱们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。