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咸、卤、甜、辣、麻五味，辣香高于麻味 现捞作为四川休闲甜辣卤，主要突出咸味、卤味、甜味、辣味、麻味这五种味道。只要将这五味比例搭配合理，那么现捞成品才会让人越吃越上瘾。五味不分先后，但要突出各自的味感，在这里首先甜味就要略重，让人入口就感觉到甜感，有甜感才不会觉得腻。易家川菜认为，无盐无味，无盐不鲜，紧随其次就是最基本的咸味和浓郁卤味让卤菜入透味，味道越透越好吃，最后才是辣和麻所带来的辣香和麻香。不是任何地方都习惯吃麻，现捞对辣香的要求高于麻味。现捞的颜色、辣香源于辣椒，所以现捞对辣椒的要求很高。
辣度、香味不够，卤水荤汤的原因 往往很多人经常会遇到辣椒配置问题，辣度、香味、颜色总是达不到预想，甚至把辣椒放进现捞卤水里面煮一段时间后，卤水就会荤汤。易家川菜认为就是辣椒配置的问题。西南地区辣椒品种非常多，有朝天椒、满天星、二荆条、小米辣、新一代、印度椒、魔鬼椒、福建辣椒王、灯笼椒、河南椒、丘北椒、内黄新一代、邹椒、子弹头、山鹰椒、石柱红等等，不同辣椒有不同的作用，要考虑到颜色、辣度、香味和耐煮性，并不是每种辣椒都可以乱用。下面易家川菜给大家用几个常用辣椒来举例：
二荆条：首先二荆条为四川地区出产的品质最好，辣度中等偏低，颜色红亮，个头均匀，香味正。四川地区各种酱料、包括豆瓣在内，对二荆条原料用量非常大，易家川菜认为，一般情况下，四川二荆条只够满足当地需求，四川以外根本买不到正宗四川二荆条。其他地区二荆条在颜色和香味上与四川二荆条不是一个档次。所以如果你买到其他地区的二荆条做出来的效果肯定不达标。
印度椒、魔鬼椒：记住，这是两个品种，很多人容易把这两个种当做一个，一开口就知道是外行，这两个品种的特点是辣度高，是属于单纯辣味重的辣椒，并没有任何香味。所以需要与其他品种搭配，不适合单独使用，单独用就只有辣味，没有其他味道。
福建辣椒王：香味一般，优点是耐煮，煮很多次都不会烂，做辣卤搭配其他品种就可以增加辣卤的辣香味，是一个不错的选择，但是容易买到假货。 朝天椒、新一代：用于普通增辣可用，辣度一般，但是辣椒籽如果进入卤水中就会造成荤汤。 现捞卤菜颜色不够红是什么原因 有人说卤菜颜色靠糖色，易家川菜认为不全对，卤菜颜色我们在专栏中有相关的调配内容，大家可以参考专栏。这里易家川菜给大家明确的说，现捞卤菜的颜色靠两种物质，一种是辣卤红油，另一种才是卤菜专用颜色。现捞不是传统川卤，现捞的颜色应该比传统川卤更红亮才行，那么辣卤红油就是提颜色最主要的调料油。辣卤红油的颜色做的好不好最关键的就是辣椒的选择。辣椒的品种、天然红素、耐热都是提色的关键。如果你选择了劣质辣椒又没有掌握好辣椒的耐热点，做出来的辣卤红油当然就不会红。
现捞卤菜、分锅式油辣卤怎么配置辣椒 现捞卤菜和分锅式油辣卤出至四川，真正的现捞和油辣卤不会使用重庆那种用糍粑辣椒来炒油的逻辑，糍粑辣椒是炒火锅底料和做火锅油才用，四川人做川菜不会任何菜都离不开一砣火锅料，做任何油都非要用糍粑辣椒。易家川菜认为不管怎么弄，做辣卤红油的原理就是在提取天然辣椒红素和香味，我们只要掌握好辣椒的耐热点，选择优质的辣椒面就能发挥最大效果。易家川菜认为，配置辣椒要从做辣卤红油和单纯增辣来分开配置，做辣卤红油要直接选用特制辣椒面（二粗成品），单纯增辣要用福建辣椒王、满天星、印度椒，按照2:2:1来搭配。 为什么辣椒面不能自己炒？ 这里易家川菜要说明，以免大家不明白。我们在做现捞和分锅油辣卤熬制辣卤红油时，用的都是成品特制辣椒面。辣椒面不是手工炒制更好吗？具体原因下面给大家解析：
手工炒制辣椒面的情况：按照传统来说，首先要将辣椒进行晾晒、风干，经过筛选后的干辣椒在四川有一定的湿度，这种湿度可以增加辣椒的耐热性，更能完全释放出辣椒的颜色和香味，所以按照传统，还需要用软柴火进行烘炒，刚好炒到辣椒颜色最红亮，无水分的情况下，再手工舂捣，舂捣出来辣椒面闻起来就很香，至于辣味就靠品种搭配，易家川菜认为因为辣椒炒熟了，当然就产生了香味。 这种工艺一般是用来做糊辣油、家常红油、干碟蘸料的，并不是用于商用油料。另一方面，手工炒制的油温火候不是初学者能够控制的，稍微控制不好，辣椒就会变黑失去辣椒红素，如果再用来提炼红油，根本就没有颜色可言。 成品特制辣椒面的情况：四川餐饮基本都会用成品辣椒面，辣椒面有不同需求和价位，特别是特制辣椒面要分为特红、特香、特辣三种，这种辣椒面是先经过精选优质辣椒，再用机器炒舂后的成品，最后根据色、香、辣三种不同需求按照比例配置好的成品。商用就要用这种综合性好的成品才能达到效果。所以易家川菜建议大家选用成品是最主流的方法。 |
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