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生煎包绝对是让人难以割舍的传统小吃，脆香的外皮和丰腴的内里，最让人心动的是它和灌汤包竟有异曲同工之妙，轻轻一口就能吮吸到香浓的汤汁，超满足。   一、和面：如果要松软一些的包子皮,就不要用高筋面粉,普通面粉就行。我用的安琪酵母,500g面粉大约放6g酵母,酵母先用温水调和,放置5分钟,可以激发酵母的活性..然后将酵母倒入面粉中,加温水搅拌,适量加,不要一次加太多,不够再加水,然后揉成光滑面团,放置在温暖处发醻至两倍大就可以了。  二、拌肉馅：葱切碎，因为不太喜欢吃姜，所以姜剁的很细,也可取姜汁，然后放盐,少许酱油，鸡精或者味精少许，我还放了点花椒面,鸡蛋。如果有骨头汤更好，没有汤，清水也可，不要一次加太多，逐步添加，往一个方向使劲搅拌，上劲就可以了。    三、揉面：面发酵好后会起蜂窝状，慢慢揉合排气，揉均匀，光滑。将面分成几份，取一份搓成长条，分成小剂子。用擀面杖将小剂子擀成中间厚边缘薄的圆形，就可放肉馅包了。  四、煎：平底锅烧热，倒入少量油抹匀，把包好的包子排入，倒入小半碗清水，没过锅底，然后盖上盖（这里加水的量根据生煎包的大小调整，个头较大，水要稍加多点，否则加热时间太短会导致生煎包内部不熟）。大火煮开后转小火焖至水分收干。打开盖子，撒上葱花，再煎一会儿，包子表皮收干就好了。  注：加热时，因平底锅扁平，底部比较大，要经常动动锅，让锅底受热均匀！ 生煎包一咬就有汤汁的秘诀就在于肉皮冻，其制作方法是： 用刀将肉皮表面的污垢刮去，拔去多余的毛，切成条状，然后放入锅内，放入黄酒和生姜以及足量的水，用高压锅压量，然后捞出生姜，放入适量的盐调味，最后放凉，猪皮内的胶原质就会自己结成冻啦。这就是生煎咬一口有汤汁的秘密啦。 买一张肉皮  切块开水微煮，煮久了肉皮上的脂肪不好收拾，煮好后将残余脂肪刮掉  切丝，切忒累，我用剪刀剪的 制作过程有点费事，但这样做出来的猪皮冻没有腥味，真的是晶莹剔透的呢！关键就是“一泡、三煮、三清理”，第一次煮是为了猪毛和里面的油脂好去除，这个时间不用太长，猪皮变色就行了，后两次一定要煮够十分钟哦。最后介绍一下上海生煎包外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜爱。成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。对它的评价是:'皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。'不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是'底厚焦枯'的可以不买，其至'罢吃'。 |
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