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一、判断题
1、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。 （
） 2、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。 （ ） 3、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。 （
） 4、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。 （
） 5、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。 （
） 6、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。 （
） 7、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 （
） 8、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。 （
） 9、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。 （
） 10、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。 （
） 11、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。 （
） 12、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。 （
） 13、次酒经过长期贮存，酒质会变好。 （
） 14、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。 （
） 15、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。 （
） 16、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。 （
） 17、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。 （ ） 18、小曲中的微生物主要来自种曲。 （ ） 19、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。 （ ） 20、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。 （ ） 21、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。 （ ） 22、白酒风格检验可只依靠理化分析。 （
） 23、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 （ ） 24、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 （ ） 25、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。 （ ） 26、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。 （ ） 27、品评时，每次的进口量可以不保持一致。 （
） 28、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸 （ ） 29、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。 （ ） 30、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。 （ ） 31、阈值大的物质呈香呈味也大。 （
） 32、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。 （
） 33、最适合白酒老熟的容器是陶坛。 （ ） 34、品尝白酒时，进口量越多越准确。 （
） 35、人的舌尖部对苦味最敏感。 （
） 36、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。 （ ） 37、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。 （ ） 38、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。 （ ） 39、麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。 （ ） 40、全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。 （ ） 41、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。 （ ） 42、舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。 （
） 43、白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。 （
） 44、生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。 （
） 45、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。 （ ） 46、鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。 （ ） 47、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。 （ ） 48、几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。 （ ） 49、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。 （ ） 50、白酒中高级醇含量越高，风味越好。 （ ） 51、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。 （ ） 52、在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。 （ ） 53、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。 （ ） 54、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。 （ ） 55、 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。 （ ） 56、 白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。 （ ） 57、由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。 （ ） 58、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。 （ ） 59．己酸乙酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。 （ ） 60．芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。 （ ） 61．芝麻香型酒的感官评语是清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。 （ ） 62．由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。 （ ） 63．白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。 （ ） 64．随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。 （ ） 65．胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。 （ ） 66．通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。 （ ） 67、饮入甲醇30mL即可致人失明。 （ ） 68、如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。 （ ） 69、蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。 （
） 70、人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。 （ ） 71、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。 （ ） 72、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。 （ ） 73、味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。 （ ） 74、白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。 （ ） 75、白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。 （ ） 76、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值” 降低。 （ ） 77、所有味感物质作用浓度都很低。 （ ） 78、很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解，但不与其它物质发生作用。 （ ） 79、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。 （ ） 80、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。 （ ） 81、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。 （ ） 82、清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。 （ ） 83、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。 （ ） 84、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。 （ ） 85、酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。 （ ） 86、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。 （ ） 87、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。 （ ） 88、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。 （ ） 89、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。 （ ） 90、尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。 （ ） 91、品评一般可分为明评和暗评。 （ ） 92、好酒和差酒勾兑会使酒变好。 （ ） 93、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。 （ ） 94、新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。 （ ） 95、白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。 （ ） 96、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。 （ ） 97、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。 （ ） 98、白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。 （ ） 99、中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。 （ ）。 100、采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。 （ ） 二、单选题 1、醋酉翁又称为（ ）。 A 2，3-丁二醇
B
2，3-丁二酮 C 3-羟基丁酮 D 3-甲基丁醇 2、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（ ）香气为主的。 A 酯类 B 酸类 C 醇类 D 醛类 3、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（ ）臭造成的。 A 甲酸 B 乙酸 C 乳酸 D 丁酸 4、酯香调味酒贮存期必须在（ ）以上，才能投入调味使用。 A 1个月 B 3个月 C 半年 D 1年 5、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（ ）左右。 A 1-2％ B 3-4％ C 4-5％ D 5-6％ 6、在甜味物质中加入酸味物质是（ ）。 A相乘作用 B相杀作用 C变调作用 D对比作用 7、白酒中的辣味可能主要来自（ ）。 A醇类 B酸类 C醛类 D酯类 8、原酒经长期贮存，酒中酸含量呈（ ）趋势。 A增加 B减少 C不变 D无规律 9、白酒的涩味物质主要来自于（ ）化合物。 A醛类 B醇类 C酯类 D酚类 10、白酒标准中固形物应小于（ ），一般不会呈咸味，但若超过1.0 g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。 A 0.4g/L B
0.5g/L C 0.6g/L D
0.8g/L 11、醇的分子通式可写为（ ）。 A R-OH B R-OOH C R-OOR’
D R-O-R’ 12、酸的分子通式可写为（ ）。 A R-OH B R-OOH C R-OOR’
D R-O-R’ 13、酯的分子通式可写为（ ）。 A R-OH B R-OOH C R-OOR’
D R-O-R’ 14、在一定的比例浓度下，( )含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。 A 己酸乙酯 B 丁酸已酯 C 乳酸乙酯 D 乙酸乙酯 15、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（
）以上。 A 5min B 10min C 20min D 30min 16、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是( )大曲酒。 A 浓香 B 清香 C 酱香 D 米香 17、玉米的胚芽中含有大量的( ) 。 A 脂肪 B 淀粉 C 蛋白质 D 糖分 18、以曲心温度在（ ）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。 A 40℃～50℃ B 50℃～60℃ C 20℃～40℃ D 60℃以上 19、清香型白酒曲药使用多采用（ ）大曲。 A 高温 B 低温 C 中温 20、采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（ ）计表示为g/L 保留两位小数。
A、乙酸乙酯 B己酸乙酯 C 丁酸已酯 D乳酸乙酯 21、采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以( )表示为g/L 保留两位小数。 A、乙酸 B己酸 C 丁酸 D乳酸 22、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（ ）秒左右为宜。 A 10 B 20 C 30 D 40 23、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（ ） g/100ml。 A 0.05 B
0.08 C 0.07
D 0.04 24、浓香型曲酒的主体香味成分是（ ）。 A 丁酸乙酯 B 乙酸乙酯 C 己酸乙酯 D 乳酸乙酯 25、产酯较优的环境条件酸度为（ ），酒精含量10％左右。 A 1.0 B 2.0 C 3.0 D 4.0 26、“轮轮双轮底”的底糟用（ ）对提高质量是很有效的。 A 低温曲 B 中温曲 C 高温曲 27、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（ ）。 A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌 28、蛋白水解酶产生菌为细菌和（ ）。 A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌 29、一般在上午9－11时和下午（ ） 时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。 A 2－5 B 3－5 C 3－4 D 2－6 30、LX品酒法中酒的编号是（ ）。 A 8位数 B 9位数
C 10位数 D 11位数 31、常用的品酒方法是（
）。 A 一杯法
B 两杯法
C 三杯法
D 五杯法 32、LX品评表中必涂的项目数量是（ ）。 A 72项 B 20项
C 24项 D 76项 33、对甜味敏感的部位是（
）。 A舌尖 B 舌面 C 舌边
D 舌根 34、在含量相同条件下，决定香味强度的是（ ）。 A 温度 B 阈值
35、苦味感的味觉神经分布在（ ）部位。 A舌尖 B
舌面 C 舌边
D 舌根 36、呈香呈味物质由（
）检出的最低浓度称为阈值。 A嗅觉 B
味觉 C感官
D 色泽 37、评酒的主要依据是（
）。 A产品质量标准 B 微量香味成分 38、醋酸菌将（ ）氧化为乙酸。 A乙醛 B乙醇 C 乙酸乙酯 D己酸乙酯 39、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（ ）还原而产生。 A丙醇 B丙酸 C丙酮酸 D丙烯醛 40、（ ）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。 A乙醇 B乙醛 C己酸
D己酸乙酯 41、杂醇油是指含（ ）个以上的碳原子的高级醇类的总称。 A 1 B 2
C 3 D 4 42、甘油是酵母进行发酵过程的产物，
PH及温度越高时，生成甘油（ ）。 A越少 B不变 C不确定 D越多 43、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（
）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。 A丙酮酸 B丙醇 C丙烯醛 D丙酸 44、缩醛是由（ ）和醛缩合而成的。 A酸 B醛 C醇 D酯 45、酚类是（ ）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。 A羟基 B羧基 C醛基 D二硫基 46、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（ ）的杂味。 A浓香型 B酱香型 C米香型 D清香型 47、含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（ ）”。 A生青味 B杂醇油味 C泥臭味 D酒尾味 48、己酸乙酯含量最高的白酒是（
）。 A、米香型 B、清香型 C、浓香型
D、酱香型 49、白酒典型风格取决于（ ）及量比关系。 A、原料配比 B、香味成份 50、下列白酒中不属于浓香型的是（ ）。 A、洋河大曲 B、西凤酒 C 、剑南春 D、五粮液 51、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（ ）。 A、窖泥和操作不当 B、原料关系 52、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（ ）。 A、己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 53、第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（ ）。 A、17名 B、44名 C、30名 54、麸曲法白酒是在（ ） 开始被评为国家优质酒的。 A、第3届全国评酒会 B、第4届全国评酒会 C、第2届全国评酒会 55、固、液结合法生产的白酒是在（ ）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。 A、第4届 B、第2届 C、第3届 56、白酒的香型确立起始于（ ）全国评酒会。 A、第2届 B、第5届 C、第3届 57、固态法发酵的小曲酒到（ ）后才确立为小曲清香型。 A、1979年 B、1984年 C、1992年 58、品酒杯应符合（ ）标准的要求。 A、GB10345.2-89 B、GB10343-2002 C、GB11859.2-89 59、米香型酒香气的标准用语是（ ）。 A、清香纯正 B、醇香秀雅 C、蜜香清雅 D、幽雅舒适 60、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（ ）。 A、回味悠长 B、空杯留香持久 C、醇厚净爽 61、丁酸的分子式是（ ）。 A、CH3COOH B、CH3C00C2H5 C、CH3(CH2)2COOH 62、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（ ）现象。 A、复合 B、变迁 C、解析 63、白酒的酸类是以（ ）为主。 A、有机酸 B、无机酸 C、低级脂肪酸及乳酸 D、乳酸 64、异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（ ）所引起的。 A、甲醇 B、氰化物 C、丙烯醛 D、丙烯醛及丙烯醇 65、在老熟过程中，确实发生了一些（ ）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。 A、 氧化 B氧化还原 C化学 D 物理 66、在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为( ) 。 A 醋酸＞甲酸＞乳酸 B 乳酸＞甲酸＞醋酸 C 甲酸＞醋酸＞乳酸 67、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味( )，分子量( )，刺激性( )。 A 越软、越大、越强 B 越强、越大、越软 C越软、越小 越强 68、白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（ ）余种成分。 A 500 B 700 C 1000
D 1200 69、有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质（ ），反之，酒质（ ）。 A 好 差 B差 好 70、白酒中酯类化合物主要是（ ）产物。 A 生化 B物理 C原料转化 71、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（ ）。 A 对比现象、相乘现象、消杀现象 B对比现象、相乘现象、变调现象 C 对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象 72、甜的典型物质是（ ）。 A白砂糖 B面糖 C红糖 E木糖醇 73、苦的典型物质是（ ）。 A奎宁 B异戊醇 C异丁醇 D酪醇 74、白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（ ）。 A、典型性 B、平衡性 C、缓冲性 D、综合性。 75、气相色谱仪经常检测白酒中的（ ）成份。 A、氨基酸组成份 B、无机金属离子 C 、不挥发组成份 D、挥发性香气成份 76、（ ）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。 A、淀粉 B、纤维素 C、酶 77、新型白酒所用的酒精必须达到（ ）标准水平的酒精。 A、食用级 B、工业级 C、医用级 78、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（ ）。 A、GB10781.1 B、GB10345.2 C、GB2757 D、GB2760 79、芝麻香结合了（ ）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。 A．浓香
B．清香
C．酱香
D．米香 80、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（ ）成分的重要仪器。 A、口感 B、风格 C、香味 81、食品及酒中的涩味，多是由酸、（ ）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。 A、甜味 B、咸味 C、辣味 82、白酒中杂醇油是（ ）后经发酵而生成的。 A、原料中蛋白酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖 C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原糖 83、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（ ）。 A、甲醇 B、杂醇油 C 、氢氰酸 D、重金属 84、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是( ) 。 A、增加酸度，B、调整后味 85、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品采用的是（ ）。 A、串蒸法 B、固液勾兑法 C、综合法 86、尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（ ）。 A、顺序效应 B、顺效应 C、后效应 87、清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（ ）。 A、混蒸混烧 B、清蒸续楂 C、清蒸清楂。 88、食品从业人员不能患有以下疾病（ ）。 A 痢疾 B伤寒 C病毒性肝炎 D活动期肺结核 E化脓性渗出性皮肤病 F其它影响食品卫生的疾病 G心脏病 H高血压 89、甲醇的前体物质为（ ），它是半乳糖醛酸的缩合物。 A蛋白质 B果胶 C葡萄糖 D木质素 90、稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（ ）。 A乙醛 B丙烯醛 C 缩醛 D糠醛 91、（ ）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。 A馏分 B分凝 C冷凝 D蒸馏 92、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（ ）。 A反比 B正比 C不确定 D根据情况而定 93、芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于（ ）。 A蛋白质 B果胶 C葡萄糖 D木质素 94、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（ ）
%vol后鉴评 A 50—60 B 30—40 C 40—45 D 45—55 95、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（ ），又被迅速还原而成酒精。 A乙醛 B缩醛 C多元醇 D乙醇 96、白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（ ）。 A同型乳酸发酵 B酪酸发酵 C混合型（异）乳酸发酵 D乙醇发酵 97、淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段（ ），淀粉的网状结构被破坏。 A果糖 B糊精 C糖 D葡萄糖 98、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（ ）为贮存容器。 A不锈钢 B木桶 C陶缸 D猪血桑皮纸糊的容器 99、脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（ ）。 A甘油
B仲丁醇 C酪酸 D脂肪颗粒 100、某一呈香物质其含量为1470mg／l,香味强度为82.2，请问该物质的阈值是多少? A 15.9mg／l B 16.9mg／l C 17.9mg／l D 18.9mg／l
三、多选题 1、在白酒中，除乳酸外，如（ ）都属较易挥发的有机酸。 A 乙酸 B 已酸 C 丁酸 D油酸 2、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（ ）。 A 酸感 B 刺激性 C 甜感 D辣感 3、调味酒分为（ ）等。 A 窖香调味酒 B 酯香调味酒 C 双轮底调味酒 D酒头调味酒 4、兼香型白酒的生产原料是（ ）。 A、大麦 B、小麦 C 、高粱 5、白酒在贮存过程中主要存在着（ ）变化。 A、挥发 B、水解 C 、氢键缔合 6、β－苯乙醇含量高的香型酒有（ ）。 A、米香型 B、豉香型 C、酱香型 D、特型 7、白酒的微量成分占白酒的l％左右，总的一般可分为（ ）。 A、色谱骨架成分 B、协调成分 C、复杂成分 8、以正丙醇为特征成份的香型是（ ）。 A、芝麻香型 B、清香型 C、老白干香型 D、浓酱兼香型 9、芝麻香型白酒的主体香味成份为（ ）。 A、己酸乙酯 B、硫甲基丙酸乙酯 C、硫甲基丙酸 D、乳酸乙酯 E、乙酸乙酯 F、4－乙基愈创木酚 10、属于味觉的范围有（ ）。 A 甜味 B辣味 C酸味 D 咸味 11、评酒员需具备的能力( ) 。 A、要有较高的品评能力与品评经验 B、要有实事求是和认真负责的工作态度 C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点 D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 E、要坚持为社会服务的宗旨 12、酒体设计作好调查研究工作有哪些方面（ ）。 A市场调查 B技术调查 C新产品构思 D分析原因 13、下列关于白酒色泽描述不正常的有( ) 。 A无色透明 B稍黄 C微混 D有沉淀 E有悬浮物 14、下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有( )。 A异香 B窖香带陈味 C窖香欠纯正 D泥臭味 E窖香浓郁 15、下列关于白酒风格描述正常的有( ) 。 A风格差 B风格突出 C风格较好 D错格 E偏格 16、下列关于白酒口味描述不正常的有( ) 。 A入口冲 B尾净味长 C后味杂 D香醇甜净 E 后苦 17、泸型优级酒的感官要求色泽上（ ）。 A无色 B允许微黄 C清亮透明 D无悬浮物 E无沉淀 18、泸型酒口味要求（ ）。 A绵甜爽净 B香味协调 C 清香醇正 D
幽雅细腻
E余味悠长 19、翻沙措施存在的缺陷有（ ）。 A窖池利用率低 B母糟活力损失较大 C酒糟显腻 D酒醅生酸 E每窖不能连续使用此法。 20、强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（ ）。 A投大量粮食 B回优质黄浆水 C回酒 D添加适量的曲药 21、强化窖内产酯技术的配套措施包括（ ）。 A严格养窖措施。 B尽可能增加窖帽高度。 C回糟选用黄浆水坑之母糟。 D严格各工序操作。 22、品酒师应克服的不正确心理有（ ）。 A、 偏爱心理 B、猜测心理 C、不公正心理 D、老习惯心理 23、高温堆积是（ ）白酒普遍使用的重要环节。 A浓香型 B酱香型 C清香型 D浓酱结合型 24、白酒中检出的硫化物主要有( )等。 A硫醇 B硫化氢 C硫酸 D二乙基硫 25、挥发酸有( )等。 A 乳酸 B乙酸 C辛酸 D丁酸 26、不挥发酸有（ ）等。 A琥珀酸 B甲酸 C酒石酸 D葡萄糖酸 27、浓香型白酒中主要酯类为（ ），之和可占白酒的总酯量的85％以上。 A乳酸乙酯 B乙酸乙酯 C 甲酸乙酯 D己酸乙酯 28、通常讲的高级醇主要为（ ），其次是仲丁醇和正戊醇。 A异戊醇 B正丙醇 C正丁醇 D异丁醇 29、在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（ ）等来改善酒质和增加自然感。 A异丁醇 B异戊醇 C己醇 D正丁醇 30、优级酒一般为（ ）酒，这部分酒香味成分较协调丰满。 A尾段 B前段 C酒头 D中段 31、普通酒 又称为大宗酒，即为（ ）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。 A酒头 B中段 C后段 D前段 32、调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（ ）等。 A特浓 B特怪 C特甜 D特香 33、以下属于杂醇油的是（ ）。 A丁醇 B丙醇 C异醇 D异戊醇 34、描述浓香型白酒的品评术语有（ ）。 A、无色透明 B、留香持久 C、窖香浓郁 D、醇甜爽净 E、清爽甘冽 F、回味悠长 35、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（ ）。 A、增长酒的后味 B、消除糙辣感 C、增加酒的醇和度 36、白酒品评的特点是（ ）。 A、快速 B、准确 C、舒适 D、方便 E、适用 37、在品酒时，酒样的温度最好保持在（ ）。 A、10-15℃ B、15-18℃ C、20℃ D、25℃ E、35℃ 38、对于白酒香气的描述，清香型用（ ），米香型用（ ），酱香型则用（ ）。 A、窖香浓郁 B、清香纯正C、酱香突出 D、芳香悦人 E、蜜香清雅 39、品评师提高品评能力要在（ ）基本功上下功夫。 A、检出力 B、对比力 C、识别力 D、记忆力 E、表现力 40、常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（ ）。 A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯 41、常用于白酒味觉测试的是（ ）。 A、酸 B、甜 C、辣 D、麻 E、苦 F、鲜 G、咸 42、新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面（ ）等。 A、酒体净否 B、香精优劣 C、香味谐调 D、甜味适宜 43、食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（ ）感觉的综合效应。 A、物理化学 B、食品化学 C、化学 D、物理 E、心理 44、具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是（ ）等。 A、醛基 B、醇基 C、酚基 D、苯基 45、白酒的卫生指标主要有（ ）的含量控制。 A、酒精 B、甲醇 C、杂醇油 D、铅 E、总酯 F、总酸 46、清香型大曲白酒生产采用（ ）混合使用，作为糖化发酵剂。 A、麸曲 B、清茬曲 C、小曲 D、后火曲 E、酯化曲 F、包包曲 G、红心曲 47、食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（ ）。 A心理味觉 B物理味觉 C 化学味觉 48、制定原酒的感官质量标准主要考虑（ ）。 A生产实际 B可操作性 C可以采用一下兄弟单位的标准 49、白酒中酸含量不当，可能导致（ ）。 A抑制“放香性” B味道粗糙 C略显苦味 D甜味 E抑制酒精苦味 50、酸类化合物生成途径（ ）。 A一部分来源于原料 B大部分由微生物发酵生成 C酯解生成 D途径不明 51、对酒头调味酒论述正确的是（ ）。 A从发酵状态良好的窖池选取 B酒头浑浊不能做调味酒 C可以有糟臭、霉烂邪杂味
D浑浊是混入了部分酒尾 52、双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（ ）。 A从老窖和发酵良好的窖池摘取 B只要是双轮酒就行 C糟情不好的不能压双轮 D不需陈酿就可使用 E陈酿2年以上使用 53、以下论述不正确的是（ ）。 A酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉 B香、臭是嗅觉 C味觉、嗅觉是物理感觉 D味觉、嗅觉是化学感觉 E食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉 54、咸的典型物质是（ ）。 A.食盐 B. al2 C . Nal
D.aO3 E.Na2O3 55、在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（ ），易带（酸涩感）；过低（ ）（欠丰满）。 A、
糙辣
B、酒体淡 C、绵柔 56、白酒中适量的酸（ ）。 A能增长酒的后味 B、可使酒出现回甜感 C、有助于酒的放香 57、LX—品评法新增加的项目有（
）。 A、风味 B、风格 C、酒体 D、个性 58、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（ ）。 A、串蒸法 B、综合法 C、酒精加水稀释法 D、酒精净化加水法 59、评酒员应具备的尝评基本功，主要包括以下几个方面的内容（ ）。 A、区分各种香型的准确性 B、同轮重复性 C、异轮再现性D、质量差异 60、根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（ ）。 A、41%voL—68%voL B、40%voL—60%voL C、18%voL—40%voL D、35%voL—54%voL 61、下列酒中属于芝麻香型的酒种是（ ）。 A、衡水老白干 B、梅兰春 C、纳尔松 D、景芝神酿 62、白酒中呈涩味的成分主要有（ ）。 A、乙酸乙酯 B、乙酸 C、乳酸和乳酸乙酯 D、单宁 E、糠醛及杂醇油 63、专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（ ）。 A、棕榈酸乙酯 B、油酸乙酯 C、亚油酸乙酯 D、杂醇油 64、食用酒精的感观指标评定主要从（ ）进行确定。 A、外观 B、气味 C、色谱数据 D、口味 65、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（ ）。 A、三塔蒸馏 B、糖蜜为原料 C 、玉米为原料 D、六塔蒸馏 66、浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（ ）。 A、乙酸钠 B、乳酸亚铁 C 、乳酸钙 D、磷酸钙 E、乳酸锌 F、乙酸铁 67、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（ ）。 A、醇厚 B、淡薄 C 、苦涩 D、回甜 E、糙辣 F、剌喉 68、提高浓香型白酒的主要措施有（ ）。 A、双轮底发酵工艺 B、人工老窖技术 C、控制低温，缓慢发酵措施 D、其他措施 69、酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（ ）含量较多。 A、高级醇 B、乳酸 C、高级脂肪酸及其乙酯 D、低级乙酯 70、白酒中香气成份多为（ ）。 A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性 D、不溶性 71、茅台酒生产工艺的特点是（ ）。 A、高温制曲 B、高温流酒 C、高温发酵 D、高温储存 72、白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（ ）。 A、物理变化 B、化学变化 C、温度变化 73、浓香型固态白酒生产的基本类型有（ ）。 A、老五甑 B、串香工艺 C、跑窖法 D、原窖法 74、白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（ ）。 A、典型性 B、平衡性 C、缓冲性 D、综合性。 75、全部以大米为原料生产的是（ ）酒。 A、特型 B、米香型 C、豉香型。 76、要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（ ）。
A、味觉、嗅觉的敏感性 B、品尝结果的准确性 C、对白酒口味的嗜好性 D、描述品尝结果的精确性 77、经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（ ），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。 A 、窖香浓郁 B 醇厚 C 绵柔 D 细腻 78、原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（ ）等达到新的平衡。 A、醛 B酯 C 酸 D酚 79、芝麻香结合了（ ）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。 A．浓香
B．清香
C．酱香
D．米香 80、典型的浓香型白酒的风格应是无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（ ）。 A绵甜爽净 B香味协调 C 回味悠长 D尾净爽口 81、乙醛在白酒中的作用包括（ ）。 A水合作用 B携带作用 C阈值的降低作用 D掩蔽作用 82、有机酸类化合物与酒质的关系包括了（ ）。 A、消除酒的苦味 B、减少或消除杂味 C 、可出现甜味和回甜味 D、“喷香”的作用 83、储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（
）。 A刺激感不愉快的味减少 B柔和绵甜增加 C香味拱托出来 D陈厚感增强 84、水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有（ ）。 A、陶瓷板贴面 B、桑皮纸猪血贴面 C、环氧树脂或过氯乙烯涂料 D、水泥贴面 85、白酒的储存容器种类较多，主要包括（ ）。 A陶坛容器 B血料容器 C不锈钢罐 D水泥池容器 86、下面属于调味酒的有（ ）。 A、酯香调味酒 B、曲香调味酒 C、陈酿调味酒 D、老酒调味酒 87、多元醇在白酒中呈甜味，其中（ ）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。 A、 丙三醇 B、正丙醇 C、正丁醇 D、2.3-丁二醇 88、食品从业人员不能患有以下疾病（ ）。 A 痢疾 B伤寒 C病毒性肝炎 D活动期肺结核 E化脓性渗出性皮肤病 F其它影响食品卫生的疾病 G心脏病 H高血压 89、小样勾兑的步骤包括（ ）。 A、大综酒勾兑 B、添加搭酒 C 、添加带酒 D、大综酒分析 90、在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（ ）方面。 A、市场调查 B、产品调查 C、技术调查 D、设计构想 91、产品设计方案的内容包括（ ）方面。 A、产品的结构形式 B、检测手段 C 、主要理化参数 D、生产条件 92、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（ ）的搭配等问题。A、理化色谱数据
B、贮存日期 C、生产成本 D、质量档次 93、把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（ ）。 A、带酒 B、大综酒 C、搭酒
D、原酒 94、调味包括了（ ）。 A、小样调味 B、分别添加，对比尝评 C、一次添加，确定方案 D、大样调味 95、勾兑的意义和作用包括了（ ）。 A保持产品质量的稳定 B、提高产品质量 C、优化库存结构，提高储存质量 D、为调味打下基础 96、一般来说，贮存时间在（ ）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（ ）以上的基酒称为老酒。 A、六个月 B、三年 C、一年 D、两年 97、调味的原理（ ）。 A、添加作用 B、化学反应 C、平衡作用 D、分子重排 98、以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为（ ）。 A、桂林三花酒 B、黄鹤楼 C、玉冰烧 D、白云边 99、 属于味觉的范围有（ ）。 A 、甜味 B、辣味 C 、酸味 D 、咸味 100、100、品评酒的规范操作规程包括（ ）。 A、进口量一致 B、科学呼吸气 C 、分布舌面均匀 D、酒在口中停留时间一致 一、判断题
1、（√）2、（×）3、（×）4、（√）5、（√）6、（×）7、（√）8、（√）9、（√）10、（√） 11、（√）12、（×）13、（×）14、（×）15、（√）16、（×）17、（×）18、（√）19、（√）20、（√）21、（×）22、（×）23、（×）24、（√）25、（√）26、（√）27、（×）28、（√） 29、（√）30、（√）31、（×）32、（×）33、（√）34、（×）35、（×）36、（×）37、（×） 38、（√）39、（×）40、（×）41、（×）42、（√）43、（×）44、（√）45、（×）46、（√） 47、（√）48、（√）49、（√）50、（×）51、（×）52、（√）53、（√）54、（√）55、（√） 56、（×）57、（×）58、（×）59．（×）60．（√）61．（√）62．（×）63．（×）64．（√）65．（√）66．（√）67、（√）68、（√）69、（×）70、（√）71、（√）72、（×）73、（×）74、（×）75、（×）76、（×）77、（×）78、（×）79、（×）80、（×）81、（√）82、（×）83、（√）84、（√）85、（√）86、（√）87、（√）88、（√）89、（√）90、（√）91、（√）92、（√）93、（√）94、（√）95、（√）96、（√）97、（√）98、（√ ）99、（ √ ）100、（×）
二、单选题 1、C 2、A 3、D 4、D 5、A 6、B 7、C 8、B 9、D 10、A 11、A
12、B 13、C 14、A 15、D 16、A 17、A 18、B 19、B 20、A 21、A 22、A 23、D 24、C 25、D 26、C 27、B 28、C 29、B 30、D 31、B 32、B 33、A 34、B 35、D 36、C 37、A 38、B 39、C 40、C 41、B 42、D 43、A 44、C 45、A 46、D 47、B 48、C 49、B 50、B 51、A 52、C 53、C 54、C 55、C 56、C 57、C 58、A 59、C 60、B 61、C 62、B 63、C 64、D 65、B 66、A 67、C 68、B 69、A 70、A 71、C 72、A 73、A 74、C 75、D 76、C 77、A 78、D 79、B 80、C 81、A 82、A 83、C 84、B 85、B 86、B 87、A 88、C 89、B 90、D 91、B 92、B 93、A 94、A 95、A 96、C 97、B 98、C 99、A 100、C
三、多选题 1、ABC 2、BD 3、ABCD 4、BC 5、ABC 6、 AB 7、ABC 8、AD 9、BC 10、ACD 11、ABCDE
12、ABCD 13、CDE 14、ACD 15、BC 16、ACE 17、ABCDE 18、ABE 19、ABE 20、BCD 21、ABCD 22、ABCD 23、BD 24、ABD 25、BCD
26、ACD 27、ABD 28、ABCD 29、ABCD 30、BD 31、BC 32、ABCD 33、ABCD 34、ACD
35、ABC 36、ABDE 37、CD 38、BEC 39、ACDE 40、ACD 41、ABEFG 42、ABCD 43、CDE 44、ABCD
45、BD 46、BDG
47、ABC 48、AB 49、ABC 50、AB 51、AB 52、ACE 53、ABD 54、AC 55、AB 56、AB 57、CD 58、AB 59、ABCD 60、AC 61、BCD 62、CDE 63、ABC 64、ABD 65、CD 66、BC 67、BCF
68、ABCD 69、ABC 70、ABC 71、ABC 72、AB 73、ACD 74、ABCD 75、ABC 76、ABD 77、ABCD 78、ABC
79、ABC 80、ABC 81、ABCD 82、ABC 83、ABCD
84、ABC 85、ABCD 86、ABCD 87、AD 88、ABCDEF ABC 89、ABC
90、ACD 91、ACD 92、ABCD93、ABC 94、ABCD 95、ABCD 96、AC 97、ABCD
98、AC 99、 ACD 100、 ABCD
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