辣椒泡菜的加工制作技术

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。

（一）辣椒泡菜制作工艺流程

泡菜坛的准备→入坛泡制→发酵酸化→成品

原料选择及处理→入坛泡制→发酵酸化→成品

配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品

（二）垃圾泡菜技术要点

1.泡菜坛的准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，控干，备用。

2.原料选择：选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。

3.原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3次～4次，洗净泥沙和杂质，控干表面的水分。

4. 配制盐水：选用硬度在16°H以上的井水和矿泉水配制溶液。

按水重加入6%～8%食盐、2.5%白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。

5.入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得坚实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6厘米～8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。

6.发酵、酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15℃～20℃的条件下，约10天～15天即可开坛取食。

7.成品：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2%～4%，含酸0.4%～0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、咸、辣适口。

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