1、盐水解冻 从超市买回来的冷冻猪肉,要用高浓度的盐水来解冻,这样就不怕炒出的肉质会变柴了。 2、切肉看纹理 要注意肉的纹理方向,一般逆着肉的纹理切,切断纤维。但也有例外,鸡肉要顺着纹理切,因鸡肉纤维较细,逆着切肉会散。肉片切在2-3mm的厚度,切均匀了才能炒出好肉。 3、把纤维敲断 用刀背敲打肉,或者用松肉锤敲肉,打断纤维,敲断筋,肯定嫩! 4、水淀粉上浆 将肉片洗干净切好后,放少许盐、料酒(或清水)以及其他调料,再放适量淀粉,抓匀,腌制15分钟再炒,这样做肉片口感非常滑嫩哦! 5、加鸡蛋清 先将猪肉切片,取适量蛋清、盐、料酒等搅拌均匀,静置10分钟左右再炒,炒至变色后捞出,加蛋清的肉片也很嫩滑哟! 6、加食油 在切好的肉里面加入一勺食用油拌匀,静置几分钟后再炒,可以防止炒出来的肉老、硬。 7、加黄酒 将肉切片后加入一些油和适量黄酒,充分搅拌,腌制一下,之后再下锅,肉也更加嫩滑。 8、加少许小苏打 肉切薄片,放一点点小苏打,加水,抓匀。小苏打不要放太多,不然会影响口味和口感。调料正常放,吃起来又滑又嫩。 9、 高温快速爆炒 猪肉下锅前,油温最好控制在60℃~70℃,其次,应该以大火快炒的方式爆炒,不需要炒太久,这样炒出来的肉肉鲜嫩多汁。 |
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