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这些年以来，刘祥贵和他的面专家一直在走一条智慧成长的路，因为，它不想打没有把握的仗。店里是传统的手工刀削面方式，却应用着最先进的互联网餐饮软件。 面专家在打造一种模式，一种能够让企业在互联网线上线下时代结合找到一条适合自己路的发展策略。 创始人刘祥贵说，他要把面专家的模式复制到更广阔的市场中去，让更多人能够有自己的一番事业。 近日，面专家与哗啦啦达成合作，记者将近下午三点走进面专家店里采访时，店里依然是人潮涌动，它为什么会生意这么好？我们一起听刘总分享面专家为消费者带来精致的食品和美妙的生活，让企业强势发展背后的故事。 专注成就专业 面专家创始人刘祥贵是四川人，学旅游管理出身，1994年到广州进入一家五星级酒店，4年时间从服务员做到领班，在这个过程中经历完整的体系培训。 90年代中期粤菜在北京非常流行，酒店经理从广州到北京来筹备粤菜餐厅，刘祥贵跟着经理一起来到了北京，主要负责粤菜餐厅前厅管理和营销策划。 1998年到2002年这四年粤菜发展非常旺盛，刘祥贵跟着粤菜在北京崛起一路成长。 2002年以后粤菜逐渐普遍，市场大量需要筹备开店人员。 2004年，刘祥贵在奥体中心附近的一家酒店成为经理并将职业方向转向了开业筹备策划，主要包括管理体系建立、市场调查定位与营销策略、装修装饰，人员管理，实习操作 、开业活动策划，准备营业、服务员培训、桌椅板凳配置等一整套体系的搭建。 那个年代北京人开粤菜馆都需要请广东人过来培训服务，广东人的服务意识非常细致。他们认为服务和做事的差别在于别人开口之前做到的事情称之为服务；别人开口以后做出来的事情称之为做事。 四年五星级酒店的训练培训出来的基本功很扎实，刘祥贵将其复制运用于新店面也得心应手。 刘祥贵现在还保留着一个非常老的笔记本，记录着从1994年不懂服务时开始到现在一路的成长过程，里面的内容包括如何操作托盘、如何进行餐桌服务、如何进行营销体系等内容。 文字记载甚至详细到一个餐桌用多大的面积、四人桌用多大的直径、按照比例如何支配。 6年的开业筹划生涯之后，2010年，刘祥贵的“面专家”餐厅开业,最初选择这个品类是粤菜餐厅的投资相对较高，而且当时的服务人员已经很难招，于是选择了从快餐入手。 生意超级火爆 2010年，刀削面在北京非常火，刘祥贵经过一番考察发现很多店面中午的时候座无虚席，一家面馆每月的净利润能达到18—20万。 去大同考察刀削面时，一个小时吃了四家面馆，大同的刀削面做得非常讲究，老柴家刀削面、七中刀削面都让他无比喜爱。 最开始起步的时候，刘祥贵让朋友帮忙找刀削面师傅，朋友问他给多少钱工资。刘祥贵则回答道，工资由师傅自己定，我只需要他把这件事情做好就可以。 面专家餐厅LOGO让朋友设计好之后，刘祥贵注册了不老屯餐饮管理有限公司，主要经营以面食为主的连锁中式快餐，并承接中大型厨房管理、营销策划、餐饮筹备等业务。 2011年，面专家第一家店一开业生意就非常好，一天卖出去3袋面粉。这是什么概念呢？一袋面粉能削120—130碗面，3袋面粉能削350—400碗面。牛肉刀削面这个品类一个月就能卖5万元钱，经常有的情况是到了下午3点店里还坐满了客人。 面专家的刀削面火爆到什么程度？很多阿姨来逛商场都会来店里吃一碗面再走，并且还有很多人会为吃一碗面而过来顺便去逛商场，这也就是说吃面和逛商场都是他们的一种选择。 刀削面最早是用刀切的，后来转变成了铁片，一块铁片划一道钩子，面从缝隙里削出来。在采访现场，刘祥贵为记者展示了面专家店里用来削面的铁皮刀，传统工艺的做法也保持了最淳朴的味道。 刀削面的品种有5款每一款都做得非常好，店里的面一直保持着手工削面的方式。 当问到为什么这么做时，刘祥贵说削面的机器只需要一万多元钱手工削面一年的工资是四万多，但是只要做好了，利润点就可以做出来。面专家每天单店的客流量在800人左右，订单则是500张上下浮动。 激活员工动力 店里营业额设定基本标准，达到一定金额之后的收益员工、主管、负责的厨师长各占5%，店里超过15%的收益都发给了员工，这样做员工的积极性也非常高。员工人数从13人减少到了11人，创造的价值却比以前高了1/3。 采访时刘祥贵告诉我们，他在担任酒店经理的时候，曾经在北京晚报上花1500元发布过一个招聘启事，只招到了一个人，这个人只做了3天就走了，花出去的广告费打了水漂。 于是他跟老板说，您这样招人不行，留不住人。其实这个人既然来应聘，就证明他是想在这做事情，但是做了三天就不做了，这是什么原因呢？一个员工在新的环境里没有适应下来。我跟您提一个建议，店里每次招聘一个员工都让老员工带，新员工只要在店里做满2个月，店里就给老员工200元奖金。咱们将近3000㎡的店有超过70个员工，消息如果从员工中传播，他们就会带来服务员进店里，费用比在北京晚报上做广告值得多。这样的话，新员工进店里就会有老员工带着，新员工不会觉得陌生。 老员工会告诉他们应该在哪里吃饭、在哪里住宿，平常的服务方式老员工也会教他们，新员工会觉得有亲切感，员工也更容易留在店里。 员工中间的信息流通其实更高效，而且老员工把新员工带进来之后还会对他们有比较重的责任心。 这样的招聘方式在刘祥贵的面专家店里依然保留着，其实也值得大家借鉴。员工的潜力是无限的，主要就是看大家如何去把他激发出来。 结语 当问到这一路过来什么感觉时，刘祥贵说做餐饮还是比较辛苦的，有人曾劝他说你自己这么辛苦创品牌还不如去加盟店面轻松。 刘祥贵则回答道，我这一路过来创业有自己的成就感，经历了成功和失败的方方面面，也能讲述出属于自己的故事和经历，如果加盟则属于复制，拿着别人的资源去做经济效益，没有那么丰富的感受和体会。 现在，我对制作面的标准、不同原材料搭配的味道都有很清楚的了解，能够自如掌握不同用量搭配的效果，所有的产品都是我们自己研发出来的，知其然也知其所以然。 面对房租成本不断提升，刘祥贵道出了2017年的市场发展计划，他和合伙人正在研发一款新产品，后端的供应链和厂房资源都已经准备好，通过和其他店面合作共享房租资源的方式发展线上外卖配送，每一家店面面积大约在三十至四十平米，投资金额大约在10万元左右。 缩小面积能够减少房租、节省人员，发展线上经营则能让销售额有更好的提升。用小微型连锁店面的方式节省人员成本和房租成本，通过哗啦啦SaaS餐饮软件对加盟商进行管理和扶持，期待能在互联网餐饮世界里创造一番精彩！ 来源：餐饮O2O之道 作者：哗啦啦-刘硕 |
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