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这些东西超市、菜场都有卖…但是呢…不说添加剂什么的…我买到的淀粉含量都略大…没什么鱼味儿…说下做法…有兴趣的同学可以尝试下… 几乎所有常见鱼类都可以做这些…建议选肉厚的比如马鲛鱼、青鱼、草鱼、或者肉质并不讨喜的鲢鱼、鳙鱼…  第一步是切下鱼头并将鱼肉与大骨分离…如果在菜场买鱼的话这一步可以让鱼贩代劳…再割下含有大刺（鱼肋骨）的鱼腹部分…完事儿就得到两大片鱼肉了…（题外话，要做酸菜鱼水煮鱼沸腾鱼番茄鱼的现在可以片鱼片了…）下图左侧…  取鱼肉有两种办法… 先说复杂的…传统的是将残留的鱼刺拔除后用刀或者勺刮取鱼肉…用这两种工具都得有一定的坡度…刀身或勺身完全垂直于鱼肉会很难完成…刮到下面时注意不要刮到红肌部分…红肌比较腥…而且会影响成品的颜色…刮好的鱼肉放在案板上用刀背剁成蓉…再用刀面细细的碾一遍同时剔除残留的鱼刺…欧凯！成功！  还有一种取巧的办法…将鱼肉与鱼皮分离…再将白肉与红肌分离…切小块入料理机…倒入适量加了料酒的葱姜水一起打成泥…小刺会被打碎所以完全不用担心…嗯…好了…打好的鱼泥是不是感觉很稀？嗯…不要着急…  处理好的鱼泥高蛋白低脂肪…所以口感会很渣…因此我们要加入适量的脂肪…通常选择加剁的很碎的肥膘或者猪油…具体比例大概一斤鱼肉加三五厘米见方的一块肥膘或一大调羹猪油…然后加盐…顺一个方向搅匀（注意…一定要顺一个方向）…盐可以使蛋白质变性…加了盐之后鱼泥会很容易上劲…然后为了得到更爽滑的口感我们还需要蛋清…一斤鱼肉两个蛋清基本就够了…顺一个方向搅匀…等蛋清都“吃”到鱼肉里后加入少量淀粉…这一步基本就完成了…    到此最复杂的部分已经完成… 如果做鱼丸…现在或冷藏一会儿后就可以做了…煮鱼丸的水要多一些…一大锅水煮到温热后保持小火…下丸子…挤丸子的手法如图…  可以用右手拇指或一个勺来帮助入锅…成功的鱼丸会漂浮在水面上…不会沉底…水不用煮开…煮开了丸子会膨胀…流失一部分鲜味…煮微开定型就可以捞出来了…当然如果谁想直接吃的话那就煮开好了…   做鱼糕的话就上锅蒸…建议用不粘的模具或将鱼泥倒在铺好了笼布的小蒸笼内蒸制…容易成形…当然也可以直接倒在笼布上蒸…貌似湖北当地还有在鱼泥中加肉末的做法…我还没试过…想来挺诡异的…蒸熟后用刷子将蛋黄液（刚才只用了蛋清）刷在鱼糕上头…蒸两分钟重复一两次…要是放在模具里蒸的话可以直接将蛋黄液倒在上面… 鱼豆腐的做法我在网上没找到靠谱的…自己琢磨的…就是没蛋黄的鱼糕切方块过油…就嘎…效果还不错… 至于鱼面筋呢…还要在鱼泥里加些食用油…并将食用油全部搅进去…然后冷藏一两小时…挤丸子入油锅…注意…一是丸子别挤太大…会膨胀…二是油温不能太高…约两三成热就好…等全部挤好后逐渐升温用漏勺不停拨动炸成金黄色，倒在碗里，浇上一壶开水泡一会儿…噢耶！  至于剩下的鱼骨鱼皮可以拿来熬汤棒棒哒… 至此…一条鱼…一锅鲜…（我用的萝卜丝垫底…后悔了…会冲淡鱼汤的味道…建议选山药…） 鸡肉丸也可以参照这个做法…嗯…记得加肥膘或猪油… |
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