火了20年的剔骨鸭与将军鸭共舞

舌尖上的茶肴盛宴

80后女大厨巧做'银丝卷',每天轻松卖上千个

叫板1天卖几百只的'叫花鸡','叫花鱼'杀出江湖,谁将笑傲？

余庆县地处黔中腹地美食丰富，敖溪镇的鸭肴深受众多好吃嘴的喜爱，20年的剔骨鸭、历史悠久的土司将军鸭，可谓各有特色。

剔骨鸭

在敖溪镇街上，开着一家“敖溪剔骨鸭”店。店老板陈建生于1970年，高中毕业后，在镇上开起了餐馆。刚开始，店里卖的只是青菜牛肉、辣子鸡、啤酒鸭这些菜。一次，一个顾客在店里吃啤酒鸭，觉得带骨的鸭肉吃起来不过瘾，建议他把骨头剔除了，取其净肉来做菜。于是，陈建听取了客人的意见，并根据敖溪镇当地人的口味，把鸭肉做成一道麻辣鲜香的佳肴。没想到，改进后的剔骨鸭很受顾客欢迎，从1996年到现在，一直是他们餐馆的招牌菜。
陈建说，要做好剔骨鸭，首先要注意选材，鸭子必须是散养的土鸭，至少得9个月以上，如果是喂饲料养大的鸭子，鸭肉吃起来没有嚼劲。其次，炒制时要用大火，而且调料的比例要把握好。
制作这道菜需准备的原料：土鸭1只（约2000克）、糍粑辣椒150克、花椒10克、蒜瓣100克、姜片30克、芹菜50克、蒜苗50克、白萝卜150克、白芝麻2克、精盐5克、鸡精10克、胡椒面10克、料酒30毫升、花椒面10克、五香粉15克、茴香粉3克、蚝油20克、红油50毫升，食用油、酱油、香菜节各适量。
具体烹制时，首先将土鸭宰杀治净，用剔骨刀将整鸭脱骨取料，然后切成小片待用（见图1）；

白萝卜去皮洗净切成二粗丝；芹菜洗净切成段；蒜苗洗净切成马耳朵形。接着，炒锅置旺火上，放入适量的油烧热，下鸭肉片煸炒至断生（见图2），装入盛器待用。

净炒锅内放入适量的油，下糍粑辣椒、花椒、姜片、蒜瓣炒香上色后，下入煸炒好的鸭肉，再烹入料酒，调入精盐、鸡精、酱油、胡椒面、五香粉、蚝油、花椒面、茴香粉等调味料翻炒均匀（见图3）；

待水分炒至微干时放入芹菜段和蒜苗段，再加少许油略炒（见图4）；

然后淋入红油，起锅装入垫有白萝卜丝的火锅盆内，撒上白芝麻和香菜节，最后随配酒精炉一起上桌，或干锅吃法或适量加汤烫食蔬菜便好（见图5）。

炒好的剔骨鸭，色泽红亮，肉质细腻，入口化渣，香辣味浓。陈建说，剔骨鸭按净肉重量卖，自己平时也没怎么做宣传，但是吃过的顾客口口相传，竟然让他的小店吸引了遵义、贵阳等地的众多食客。

土司将军鸭

这道菜是敖溪镇弘丰旅游度假山庄的招牌菜。据说，唐朝的毛巴将军曾被派到千年土司古镇敖溪，并被封为经略将军，其在余庆广施仁政，将中原先进的文化、教育与农耕技术带到这里。传说毛巴将军对豆花鸭情有独钟，大为赞赏。为纪念毛巴将军的功绩，故将此菜命名为将军鸭，流传至今。该道菜汤汁清澈，肉质酥烂，鲜味极佳，营养丰富。
烹制此鸭肴，需准备的原料有：农家土鸭1 只（约重2000克）、酸汤豆花800克、姜片20克、葱节20克、红枣25克、枸杞5克、花椒5克、精盐5克、鸡精5克、胡椒面2克、五香粉15克、酱油10毫升、料酒15毫升，菜籽油适量。
制法：
1.将土鸭宰杀治净，入沸水锅中汆去血水，捞出晾干水汽后，放入盛器内加入精盐3克、姜片10克、葱节10克、料酒、酱油、五香粉、花椒等调料抹匀腌制7～8小时入味。
2. 炒锅置旺火上，放入适量的菜籽油烧至七成热，将腌制好的鸭子拣去姜片、葱节、花椒后，入油锅内炸至肉皮酥嫩且色呈金黄时，捞出沥油并放入盆内，加入姜片10克、葱节5克，入蒸笼蒸2小时。
3.蒸好后取出鸭子，放入保温砂锅内，连汤一并倒入，再盛入酸汤豆花，调入少许精盐、鸡精、胡椒面，然后撒上红枣、枸杞、葱节，上桌后以小火稍煮片刻，配上煳辣椒蘸水即可进食。