7步制作椒麻鸡~卤水、卤制、蘸碟（水辣椒）制作详解~

椒麻鸡，是巴蜀大地诸多卤菜中的美味之一。一般来说，椒麻鸡的制作，要经过“选料-初加工-制作香料包-制作卤水-卤鸡-晾干-调蘸汁”等步骤。传统制作过程中，往往看重原料的选取，及卤水的熬制——因为前者决定了口感，后者则决定了口味。

这里给大家介绍的椒麻鸡，在传统制作工艺的基础上，进行了变化：一是原料由传统的土鸡改为了蛋鸡；二是在腌鸡时，除了常规的在鸡身上涂抹各种调料外，还要往鸡腹塞入适量的香菜、红花椒、青花椒，码味时间给够以后，能使鸡的里外均腌渍入味；三是用来蘸食鸡块的蘸汁，由传统的麻辣蘸汁改为了水辣椒蘸碟。

01

主辅料的选取及配比

1. 主料要选用每只重量为1500 克左右治净的蛋鸡。之所以要选用蛋鸡，是因为其肉质有嚼劲，成本相对低（见图1）。

2.将生姜去皮洗净后切成片，葱切节，香菜切碎，均待用。

3.辅料配比：香菜碎50克、红花椒30克、青花椒15克、姜块50克、葱段50克。

4. 调料配比：盐60克、胡椒面3克、料酒80毫升（见图2）。

02

鸡的腌渍步骤

首先，将治净的蛋鸡摆入盆中。接着取一根净铁签，在鸡身上逐一戳一遍，肉厚处可以适当多戳几下。目的是方便整鸡在之后的码味步骤中更容易腌渍入味（见图3）。

接下来，便是整鸡的码味过程：取盐、胡椒面、料酒、姜块、葱段、花椒，倒在盆中鸡身上，并且在其表面抹揉均匀（见图4）。

然后取香菜碎、红花椒、青花椒，一起塞进鸡腹里，用净铁签呈螺旋状地穿好鸡腹（即封口），静置腌渍6小时左右（见图5、图6）。

03

香料配比及椒麻香料包的制作

1.用来制作卤水的香料主要为：八角、白蔻、草果、丁香、肉桂、砂仁、良姜、陈皮、甘草、香叶、香茅草（见图7）。

2.椒麻香料的处理：往净盆里依次倒入提前配置好的八角、白蔻、草果、丁香、肉桂、砂仁、良姜、陈皮、甘草、香叶、香茅草，另外加入汉源红花椒，接着往香料盆中倒入适量的清水（淹没香料即可），并掺入料酒30毫升，泡制大约半小时，捞出来洗净（见图8、图9）。

3. 把洗净的香料下入清水锅里焯水，倒出来沥水后，下入净锅里炒干水汽。接着将炒干的香料与花椒，一起装入香料袋里并用细绳扎紧口（见图10～12）。

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04

自制卤水的制作及调味

1.自制卤水所用到的调辅料为：食盐、胡椒面、料酒、姜块、葱段。

2.往净不锈钢桶里倒入清水12.5升，然后依次放入食盐、胡椒面、料酒、姜块、葱段，接着放入前边扎好的椒麻香料包，最后掺入少许酱油调色（见图13、图14）。

说明：如果每天都要卤鸡，那么一个香料包大约可以用10 天；如果卤水桶里香味不够，则要及时更换新的香料包。

05

鸡的汆水及卤制

1.起锅将水烧开，放入腌渍入味的蛋鸡汆水，其间要打去浮沫。等到鸡皮汆烫均匀且紧实后，捞出来沥干水分（见图15、图16）。

2.把沥过水的蛋鸡放入卤水桶里，大火烧开后，改小火卤制50分钟左右，关火。

3. 往卤水桶里先后加入乙基麦芽酚（纯香味） 少许、冰糖、鸡精搅匀，关火并盖上桶盖，闷40分钟左右，至鸡肉软熟且入味（见图17）。

06

自制水辣椒的制作

1. 主辅料分别是：菜籽油、开水、二荆条辣椒面、姜片、葱段、大蒜、香菜、白糖、味精。

2.炼制香料油：往锅里倒入菜籽油炼熟，待温度降至160℃，下入葱段、姜片、大蒜片、香菜节炸至出香。等到香料炸干后，捞出来打去不用，把香料油倒入净盆中待用（见图18～20）。

3.制作水辣椒：取净盆盛入适量热的香料油，倒入二荆条辣椒面， 等到油温降至140℃时，掺入开水700 毫升（注意避免烫伤），待降温后加入白糖、味精搅匀， 静置任其自然冷却（见图21～24）。

07

卤鸡的斩件装盘

1.开盖把卤制好的整鸡捞出来，摆在筲箕上，在其表面均匀地刷一层香油（防止其变色），再把它晾挂起来（见图25、图26）。

2.等到卤鸡晾干表面的水分后，送进冰箱保鲜一晚，以使其干香、麻香味充分渗出。

3. 次日将卤鸡取出来，对剖斩成两半，将鸡腹内的腌料去除干净后，将肉块斩成宽度一致的长条，取一份菜的量，摆入圆形盘中（见图27、图28）。

4.待水辣椒盆中油温冷却后，临走菜时，舀30克炼好的水辣椒纳入净盆，再依次加入香油2 毫升、青花椒面0.3 克，撒入花生米碎2克、熟芝麻1克，搅匀后盛入小碟内，即可随装好盘的椒麻卤鸡上桌。

廖思国 陆大伟/文  Hana/编排