日销千斤酱货老店卤水制作详细配方

香料：草果1个，陈皮2克，香果1个，肉蔻1个，香叶6片，香砂6个，香草0.1克，毕拔1克，千里香0.5克，八角5个，桂皮5克，小茴香4克，白芷1片，三奈3克，甘草1片，白豆蔻10粒，丁香5粒，草豆蔻2克

调料和辅料：干辣椒20克，花椒3克，大蒜20克，料酒10克，冰糖80克，生抽30克，老抽20克，大葱1根切段，红葱头5个，姜20克，胡椒粉0.5克，鸡精10克，盐适量，甜酒酿10克，水5-6斤，油30克

卤制前三天的肉：五花肉1.5斤，土鸡或高品质三黄鸡半只，牛腱或牛腩2-3斤

准备工作：

1.把肉开水煮2分钟去血水

2.分好的香料辣椒和花椒温水泡30分钟，冲洗干净。

炒糖色：热锅冷油，放入敲碎的冰糖，中火炒开，颜色接近红棕色有泡泡冒出时即可。往炒好糖色的锅里倒入5-6斤冷水，再把香料用纱布包起放水里。

1、第一天先把五花肉放进去卤，烧滚后转最小火1小时，让肉香味渗透到卤水。

2、第二天把鸡过滚水去除血水沥干，放进卤水里烧滚，转小火40分钟左右熄火，浸泡1小时左右取出食用。

3、第三天卤水中加适量水，保持跟第一天水量相同，适量加盐，牛腱滚水后放卤水中卤制。煮滚转小火40-60分钟。

后续卤制中，每次都根据情况加水与第一次水量基本一致，调料按照第一次的一半比例加入，周而复始不断重复。老卤如果不放冰箱早晚要各烧开20分钟杀毒。卤水中的肉渣肉油要经常清理保持卤水干净。