卤水王者——顶级潮州卤水的商用配方（丹木说美食）

顶级潮州卤水的商用配方（丹木说美食）

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原料清单

• 大地鱼100克、瑶柱100克、蛤蚧100克 增加海鲜香味。需提前放入烤箱烤制微黄色备用
• 火腿皮200克、金华火腿200克、 增加腊香
• 鹅油500克、鸡油500克、猪油500克 增加油脂
• 鸡架1000克、猪骨1000克、五花肉500克、 增加肉香
• 猪皮500克、鸡爪500克、 增加胶质、稠度

香料包

• 香叶10克、香茅草10克、桂皮15克、八角20克、白豆蔻10克、肉豆蔻5克、小茴香10克、草果12克、白胡椒粒10克、干辣椒12克、花椒15克、打碎炒香用不锈钢调理球装好备用（每次用完以后记得一定要等水滤干以后用保鲜膜包裹起来放入冰箱）
• 甘草10克、丁香6克、沙姜15克、陈皮15克、罗汉果1个、黄栀子10克、汆水洗净用不锈钢调理球装好备用（每次用完以后记得一定要等水滤干以后用保鲜膜包裹起来放入冰箱）

蔬菜包

• 蒜60克、芦苇姜（鲜南姜）100克、红葱头仁50克、白葱头50克、香芹50克、香菜梗30克洗净用纱布包好备用。

调味剂

• 花雕酒100毫升、一品鲜酱油80毫升、海天生抽80毫升、海天老抽60毫升、蚝油30毫升、鱼露80毫升、玫瑰露酒50毫升、冰糖100克、盐200克、味精100克、家乐鸡粉50克、

调色剂

• 冰糖200克炒嫩糖色、黄栀子打碎块

做法：

1. 所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。
2. 把鸡架、猪骨、五花肉、猪皮、鸡爪、用冷水浸泡2小时后清洗干净，
3. 然后放入汤桶锅中加入冷水35千克，大火烧开，用勺打去表面浮沫。
4. 放入火腿皮、金华火腿、大地皮、瑶柱、蛤蚧烧开后，转小火煮6小时。
5. 放入香料包小火煮制30-60分钟，拿出香料包（香料放入的时间需根据卤汤的情况增减变化）
6. 放入调味剂调味，注意此时的卤水的盐度应该控制在1.2-1.6个百分比，南方1.2-1.4%北方1.4-1.6%
7. 放入调色剂调整卤水的汤色
8. 放入猪油、鸡油、鹅油开大火烧至六成热
9. 放入蔬菜包开小火煮制1小时后卤水完成。

使用后的处理方法

1. 每次使用完以后，一定要打捞干净卤水里渣滓后烧开后保持，
2. 保存的卤水一定要放在通风阴凉处
3. 卤汤桶放置的时候，下面一定要放两块砖头隔离地面。保持通风

使用和再次使用时的注意事项

1. 注意观察油脂和卤水的比例不要超过15%
2. 根据卤水的实际情况按需添加，
3. 肉香不够，加肉香料
4. 海鲜味不够，加海鲜料
5. 腊味不够，加腊味料
6. 稠度不够，加稠度料
7. 油脂不够，加油脂料补充
8. 香料的补充，可调整香料包放入卤汤的时间来控制香料的浓度，
9. 每次卤制前都需要做盐度测试，更加盐度下降的情况加入调味料，以达到衡味的目的
10. 卤水的颜色随卤制品的不同变化很大，将颜色下降时需加入糖色和黄栀子调整颜色
11. 卤制时需根据卤制食材吸油的情况放入一定量肥猪肉于锅底，自然补充油脂的效果