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香料包：陈皮30克，白芷30克，八角25克，小茴香25克，良姜20克，木香15克，沙姜12克，甘草12克，枳壳（药材，从中药店购买，具有去火功效）10克，荜拨10克，干山楂8克，红豆蔻8克，白蔻6克，草果3个，肉蔻3个，砂仁5克。将以上香料洗净沥干后包入纱布袋。 卤制流程：1、汤桶内添加清水40千克，放入汆过水的鸡架5只、葱、姜适量，大火煮开，转小火煮40分钟，捞出鸡架约得35千克高汤。2、在高汤里放入香料包以及朝天椒500克、上品美食网公众号花椒300克烧开，调入盐350克、味精300克、酱油适量（调色），淋鸡油（放些蔬菜一起炼熟）1.5千克，即成卤水。3、生鸭头20千克化冻，择洗干净，在嘴里塞入2个干红朝天椒、几粒花椒，放入卤水中大火烧开，小火卤15分钟，停火浸泡40分钟。客人点菜后取鸭头入卤水冒热，即可改刀上桌。 |
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