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麻辣鸭头 麻辣鸭脖这几年风靡全国，想必没有人不喜欢它那种麻麻辣辣的味道吧，特别是夏天的时候，再配上几瓶冰镇啤酒，别提有多爽了。你知道它是怎样做的吗？53岁的川菜大厨有自己的独家秘笈，我特意向他请教了做法，没想到他爽快的答应了，还说像我这样知道学习的年轻人不多了。酒过三巡之后他把麻辣卤水的配方交给了我，下面我无偿的分享给大家，喜欢麻辣口味的不要错过，看完后绝对会受益匪浅的…… 先说一下麻辣卤水的由来，它源自四川，在最常见的川式卤水制法的基础上繁衍的一种新型卤味，其特点是色红 油亮 香浓 辣鲜的特点，所以经常用于膻味比较大的原料，比如麻辣鸭头 麻辣鸭脖，麻辣兔头等食材。今天就跟大家分享让国人为之轻狂麻辣味道背后的秘密。先教大家麻辣汁的做法，这里是重点哦，拿好小本本记好啦…… 【麻辣卤水】香料配方在文章末端，喜欢的不要错过哦…… 原料：猪棒骨1500克，鸡架骨1000克，清水20斤，糍粑辣椒1500克，白酒300克，干辣椒100克，盐150克，黄冰糖400克，干麻椒140克，菜籽油350克，红曲米300克，小米辣椒200克。 做法，1：猪棒骨 鸡架分别焯水，放入大桶中加入清水烧开，转小火煮4小时。 2：煮好的鲜汤大约剩余10斤左右，捞出棒骨 鸡架等原料，用漏勺老干净残渣。 3：另起锅内加入菜籽油，下入糍粑辣椒小火煸炒3分钟，待油变红关火捞出，沥干油渣。 4：再次开火下入香料小火慢炸2分钟，装入煲鱼袋中。 5：鲜汤再次烧开，下入香料包煮30分钟，然后再下入花椒 干辣椒，盐 冰糖 小米辣椒 糍粑红油，小火熬一小时即可。 【麻辣兔头】为例，鸭脖与鸭头做法相同，只是时间的长短…… 原料：鲜兔头1000克，姜块100克，葱块100克，料酒500克。 做法，1：将兔头清洗干净，浸泡1小时去除血水。 2：将控干水分的兔头放入盆中，加入葱姜块 盐料酒抓匀腌制12小时。 3：腌好后的兔头焯水2分钟，过凉洗净浮沫，晾干水份。 4：处理好的兔头放入卤水中，小火卤制1小时，关火浸泡30分钟，凉透即可。 大厨有话说： 1：卤水的使用，每次卤制的原料最好不要超过15公斤。 2：每次使用完的卤水，要及时清除残渣，味道重的食材要分开卤制，以免影响卤水口味。 3：卤水在使用3-4次后要更换香料包，才能保证卤水中的香味不减。 4：不管是兔头还是鸭脖 鸭头做法都是一样的，都需要先腌制在焯水。 今天的文章就跟您分享到这儿，如对您有帮助欢迎点赞 转发 关注，若您有不同意见，欢迎在评论区留言，我们一起探讨。感谢阅读，感恩有您…… 麻辣卤水配方：八角30克，砂仁20克，小茴香30克，南姜25克，灵草15克，丁香3克，豆蔻15克，红曲米50克，桂皮3克，千里香15克，荜拨15克，草果5克，香果4克，香叶15克，白芷10克，良姜8克，薄荷10克。 以上香料除红曲米外其他香料用清水浸泡30分钟，然后再使用。干花椒在使用之前要用白酒浸泡20分钟。 |
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