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每天都是等位吃饭的客人。其主打菜品卤鸭头，麻辣适中，被广大食客接受，卤鸭头一时火爆成都，年销量可达到270万，今天，名厨盛宴就跟大家分享卤鸭头的制作秘方。 绝密卤鸭头制作方法 初加工 1、将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉。 2、将鸭头300个冲净血水、去喉管，加香料粉150克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒4—5粒。 3、将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）凉水浸泡2小时，去掉杂质和小渣。 4、取不锈钢大桶，入二汤100千克（用二汤调制卤水，不会很油腻），加姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克烧开，加香料包煲3小时出香味，加盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香一盒40克调味即可。 熟加工 1、将鸭头（我们一次卤300个）放到卤水中大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出，放入盛器冷却。 2、将鸭头对剖至1/3处，售卖时，入卤水锅再卤1分钟即可。 提问 1、鸭头在选料上有什么要求？ 菜品是按个售卖，因此鸭头要选择个头均匀的，我们选用的是六和牌的鸭头，一斤九个鸭头，重量有保证。而且这个品牌的鸭头处理比较干净，几乎没有杂毛和血污。 2、鸭头的异味比较重，与卤制其他食材有什么不同？ 一方面，在清洗鸭头时，一定要一个一个洗，去掉喉管，洗干净舌头到喉管这部分的脏物和血水，能祛异味；另外一方面，卤水中我们加入很多白胡椒粒，也有很好的祛腥作用。 3、卤水中已经有很多增香祛异的调料和香料，直接卤制就可以了，为什么还要提前腌制呢？ 这也是我们的特色，传统做卤鸭主要是靠卤，没有腌制这一过程，这步是我们的创新之处。因为传统的卤水调制非常复杂，用料成本高不说，由于复杂的制作步骤，卤水的稳定性也不好维持。因此我们将卤水配方简化，简化的卤水制作的鸭头，味道不是很足，所以我们提前将鸭头进行腌制，提前入味，香料提前加工好，成本低、操作简单，后期卤制时间也缩短了。 4、卤水的颜色外观看起来是红色的，单是调味品种显然没有起增色作用的，这是怎么回事呢？ 卤水的颜色，都是从干辣椒得来，我们没有加任何增色添加剂。 5、调料的选择上有什么需要特别注意的吗？ 辣椒我们选用的是满天星辣椒，辣味、香味都很足；腌制鸭头的花椒我们用的是干青花椒，突出麻味；卤水中用的是干红花椒，突出香味。 6、我看鸭头腌制时有个细节，将鸭嘴里放入青花椒和干辣椒，这是为什么呀？ 你观察的很仔细呢。这是我们处理鸭头的一个小秘诀，这样可以让鸭头的麻辣味充分浸入内部，并且这样可以让鸭嘴一直保持微微张开，卤制时让鸭头内外都入味。 7、卤水后期的保养是怎么做的？ A我们的卤水2天换一次，用到第二天，二汤加原来一半的量，捞出原来的香料，重新补与第一次同样重量的香料和调料。不用担心盐味过重，因为卤鸭头的过程中，盐味被鸭头“吃”走很多。 |
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