卤鸭脖鸭头的卤水调制技术全解

卤鸭头卤鸭脖是市面上颇受欢迎经久不衰的小吃，不管是酒店凉菜还是休闲食品店，都能看见它们的身影。

今天就来分享一个制作卤鸭头和卤鸭脖卤水的秘方。

备料：猪大排1公斤；净老母鸡、净老母鸭各一只；猪蹄3个；口味虾粉料；卤水红油1斤；干七星椒1.5公斤；干小米辣1公斤；老姜1斤；干红花椒；糖盐鸡精等

制作卤水：

1、吊汤

猪大排、老母鸡、老母鸭、猪蹄分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，放入清水30公斤，大火烧开，菊花火熬制10个小时，滤出料渣。

吊汤材料

2、处理香料

锅中放入少量菜籽油，烧至4成热，将口味虾粉料500克放入油中小火炸香，捞出控油，用香料包包好。

口味虾调料

3、熬制卤水

干七星椒、干小米辣用沸水略焯，捞出控干水分，用纱布包好，放入熬好的高汤中；老姜拍松和红油一起放入，用微火熬制4个小时，再放入香料包，继续微火熬出浓香的香料味，捞出香料包，此时做好的只是卤水雏形，无需调味。

卤水配料

4、调整风味

在之后的两天，需要放入一些焯水后的猪皮之类的荤料边脚料卤制，吸收卤水中过浓的香料味。两天后放入适量的糖盐鸡精调味，如果卤制麻辣味的原料，可以在调味同时放入去籽的干红花椒调味（花椒籽容易使卤水发苦）。

去籽花椒

卤水调制好后，每日工作结束时，将卤汤和表面油脂分别烧开，滤出料渣，放置其降低至常温后，将油脂再次淋在酱汤上即可。

卤制好的鸭头

关于卤水保存方法，具体可以参照本号之前的分享

http://www.toutiao.com/i6353474209712177665/