麻辣鸭脑壳的配方

这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果？制作细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和几粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。

批量预制：1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。

1、将辣椒和花椒塞入鸭嘴内。


2、塞得深一点，防止卤时掉落。


3、将塞上双椒的鸭头汆水后放入卤水中卤熟。

走菜流程：客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作： 1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、沙姜36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。3、汤桶入清水50斤，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。  

技术关键：1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。