酱板全鸭与酱卤鸭脖的加工方法 附：藤椒味卤水的调制

　　1、酱板全鸭

　　选用新鲜无异味，表皮无血块，形态无破损的冷冻全鸭。清水解冻，解冻后沥水待用。

　　将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料。将腌料依次涂抹于每只全鸭全身，0-4℃下腌制过夜。用清水将鸭子表皮腌料清洗干净。

　　在每只全鸭鸭胸处横向支一根竹签，将全鸭的内膛撑开。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于每只鸭子全身，每只的用量维持在10-13克。用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭翅底部，避免烤焦。待烤炉内温度上升至150℃后，依次挂入全鸭，全鸭之间不可相互碰到，鸭皮正对火苗。

　　待全鸭表面呈金黄色，一次将全鸭从烤炉中取出。出炉时，可用竹签扎入每只鸭腿肉最厚部位，迅速抽出，看有无血水流出，有血水流出的则重新放入烤炉，烤制时间视具体情况而定。

　　进行卤制。

卤料体配方：

八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。

熬制得卤汤，待卤汤煮开后，熄火，将鸭子整齐放入，使鸭子充分浸入卤汤中，焖18分钟，捞出即得酱板全鸭。

　　酱卤鸭脖

　　将冷冻鸭脖去除包装后，清水解冻至变软，沥水待用。

　　将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。

　　卤料配方：

辣酱1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。

盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3.下入盐750克，味精500克，色拉油、冰各1000克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。熬制得卤汤。待卤汤煮开后将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。

　　以上工艺仅供参考，实际生产请结合现行标准及实际情况！

　　附：藤椒味卤水的调制

　　香料包：

　　桂皮50克，香叶10克，肉豆蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。

　　卤水熬制：

　　不锈钢桶内放永过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水60斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起即成卤水。

　　新技法藤椒卤水 卤 鸭脖 鸭舌客人一吃就上瘾卤制流程：

　　1、鸭舌洗净，加入葱、姜、料酒码去腥味。

　　2、将腌好的鸭舌入热水（水中加葱姜）焯一下捞出，去除血水和腥味。

　　3、卤水烧开，放入仔姜、盐、鸡精各适量以及袋装保鲜青花椒100克、干辣椒60克、干红花椒50克、干青花椒50克，再次下入香料包，倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出走菜。

　　制作关键：

　　1、卤鸭舌时，香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出晾凉，放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的已是老卤水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的药料味太重；二是出于成本考虑，本来每个料包可以用五到七天，如果香料包煮太久、香味流失严重，三天就要换一个。

　　2、卤水用完后，需在当晚将渣溶打净、大火烧开，第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。