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今天有位朋友问了我一个问题，听到的同时，我也特别的困惑，估计大家也会同样的困惑吧。 卤制不同的食材，真的需要准备不同的卤水吗？ 比如，卤鸡是不是需要用卤鸡的专用卤水，卤鸭又要准备卤鸭的专用卤水，然后是卤猪肉，卤牛肉…… 那么，这样算起来，要开一家品类齐全的卤菜店，那得准备多少锅卤水啊 待我静下来想想，发现这个问题里，其实有漏洞。 我们做一锅卤水，在起汤的时候，都需要熬制一锅高汤，而一锅好的高汤，需要准备老母鸡，猪大骨，猪皮，老鸭等等。 因为鸡鸭可增鲜，猪骨可增香，而猪皮可增稠，这样的完美搭配，才能让卤制的食材，味道360度无死角。 那么，既然鸡鸭猪都可以为了一锅高汤，彼此毫无间隙的大融合，他们又为什么不能一起卤制呢！ 于是，我又带着这个问题，翻看几位大神的讲解。 总算是稍稍的理清楚了，什么食材可以一起，什么食材又不能一起卤的逻辑。 接下来，我就给大家分享我的心得。 如果按照大类分析。（这里要排出那些特定的，如德州扒鸡，周黑鸭，盐焗鸡之类的专一性卤水） 我们一般可以准备四锅卤水。 第一锅，我们称为五香卤水。  这一锅可以共同卤制的包括： 猪头肉，肘子，猪心，猪舌，护心肉，排骨，蹄花，耳朵，龙骨，猪肝，尾巴。 牛肉全品类。 卤鸡，鸡腿，鸡肝，鸡翅，鸡心，鸡胗，鸡爪 还有鹅，兔，鹌鹑。 第二锅，就是麻辣味型卤水。  这一锅可以共同卤制的有： 鸭脖，鸭翅，鸭掌，鸭肠，鸭头，鸭胗，鸭架，鸭腿，锁骨，鸡系列，兔，鹌鹑。 还有各种飞禽走兽。 第三锅，专门给素菜准备的。  因为素菜的食材中，很多淀粉含量比较高，导致卤制后的卤水很容易坏掉，所以基本都是一次性卤水。 这里的食材包括： 豆皮，豆干，素鸡，腐竹，香干，千张，面筋，海带，鸡蛋，土豆，藕，笋，花生，毛豆，香菇。 第四锅，也算是专门给腥臭味食材肥肠，猪肚准备的。  看完这四个分类，估计有小伙伴会疑惑，为啥五香卤水就不能卤鸭，而麻辣卤水就可以通用呢？ 这是因为，鸭的食材土腥味非常的重，用五香味型根本压不住，如果硬要一起卤，就真的会让其他食材都带着鸭腥味儿。 而麻辣卤水中的辣椒和花椒，还有不同的香料配比，都可以化解鸭子本身的土腥味，而且让鸭子的香气更好的辅助其他的食材增香。 那么猪大肠为啥不能也混合在这一锅，超级的麻辣卤水中呢！ 这也是因为，猪大肠不光腥，而且臭，那个特殊的气味，真的太霸道了，任何食材和他一起都会有一股猪大肠的味道，除了猪肚，他们本身就是臭味相投的一对。 最后再总结一下。 其实简单说来，必须单独卤制的，一个是所有的素菜，因为卤水只能用一次，另一个就是大肠和猪肚，因为他俩都霸道。 另外两个卤水，五香卤水，除了鸭货食材不能一起卤制，其余的都可以一锅卤。 而麻辣卤水，则可以一锅卤万物，除了肥肠和素菜！ 好了，今天的卤水锅就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！ 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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