三款''''香麻鲜辣卤水''''调制秘笈 助它在各餐店酒楼''''飞舞''''起来

自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后，在短短几年间，川渝两地扛起“鸭脑壳”这面大旗经营的餐馆迅速扩张，开店数量一度呈几何级数增长，以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。比如鸭脑壳飞、伟伟鸭脑壳到现在的嘎嘎鸭脑壳等等。

其经营形式就是外卖卤菜店与中餐馆相结合。卤菜以卤得爆麻爆辣的鸭脑壳为主，附带热卤，如鸭翅、鸭脚、鸭胗和鸭脖子等，中餐以大麻大辣的江湖菜、家常菜、川味小海鲜、烧烤等为主。卤鸭脑壳是标志性产品，一般店里的中餐菜品可以随食客的口味而改变，但卤鸭脑壳的味道不会改变。

卤鸭脑壳在各地餐店中受到如此之多食客的喜爱，这里小编也为大家介绍几种香麻鲜辣的鸭老壳卤水调制及卤制方法。

一、香麻鲜辣卤鸭脑

眼哥/文、图  厨艺指导：鲁礼才

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调制卤水

原料：海天老抽8 瓶（每瓶500 毫升）  海天生抽24 瓶 蚝油150克 白糖5000 克 八角30 克 山柰15 克 桂皮20克 草果2 个 丁香3 克 十三香粉80克 姜块200克 小米椒节200克 青花椒150克

制法：
1.先把老抽、生抽和蚝油倒入不锈钢桶内，接着下入白糖、姜块、小米椒节和青花椒，以及包有八角、山柰、桂皮、草果和丁香的香料包，最后掺入清水35升。

2. 上大火将其烧沸，待撇净表面浮沫后，转小火慢熬至麻辣味和五香味浸出时，下入十三香粉稍熬至出味，即成。

制作关键：
1.此卤水调制的是香麻、鲜辣并略带酱香的味道，以小米椒提鲜辣味，青花椒提香麻味，并辅以生抽和老抽的酱香，以及蚝油的鲜香。

2.卤水主要靠老抽里面的焦糖色素去调色，并不另加糖色。白糖的用量比较大，以使卤水带有回甜味。另外，香料的用量比较少，略带一点五香味便好，以免掩盖酱香味，而十三香粉主要是起补充香味的作用，一般是在卤水里放入鸭脑壳等原料后，才放些进去。

卤制鸭脑壳

原料：冰冻鸭脑壳1件（约90个）   十三香粉50克  小米椒节100克  青花椒80克  盐、生抽、老抽、鸡精、高度白酒各适量卤水1桶

卤制：
1.把冰冻鸭脑壳自然解冻后治净，并用流动的清水漂洗干净，沥干水分后待用。

2.把卤水桶上火烧沸后，倒入洗净的鸭脑壳（见图1），接着放入十三香粉、小米椒节和青花椒，并淋入高度白酒（见图2~4），调入盐、生抽、老抽和鸡精搅匀（见图5～7），再加盖用小火保持汤汁微沸，焖卤90分钟，至鸭脑壳成金红色且入味时，捞出来沥水并装入不锈钢盘内（见图8、图9）。用电风扇吹凉后，整齐地摆放入不锈钢盘里凉透（见图10），最后用刀斩成两半，装盘即成（见图11）。

制作关键：
1.因鸭脑壳皮薄有头骨，故在卤制前不必腌味，但必须用清水反复漂洗干净，以除去腥异味。鸭脑壳下入卤水锅里后，再加十三香粉、小米椒节和青花椒的目的主要是补充调味。

2.卤制鸭脑壳的时间一般都比较长，必须用小火并保持卤汤处于微沸状态，卤制过程中也不宜过勤翻动，避免因大火汤汁滚沸震荡冲制和频繁搅动而使鸭脑壳破皮，影响成型美观。另外，必须卤至老抽里的焦糖色素均匀地附着于鸭脑壳表面，并呈金红色。

3.卤好的鸭脑壳要迅速吹凉，并相互间隔地摆放在盘里，防止鸭脑壳因表皮的胶原蛋白凝结而粘连，影响成型美观。

二、麻辣鸭脑壳

张先文  / 文    李兵  / 菜品制作

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麻辣卤水汁调制

原料：

中式香料：八角50克  桂皮30克  丁香10克  草果50克  香茅草3克  当归30克  香叶5克  荜拨10克  栀子10克  砂仁15 克  白蔻6 克  良姜30 克  山柰8 克  陈皮15克  罗汉果2个  小茴香30克

西式香料：百里香10克  蛇蒿叶10克  鼠尾草20克  甘牛至叶25克  千里香15克  迷迭香20克
配料：高汤60 升  印度干辣椒2500 克  干红花椒1500克  化鸡油2500克  冰糖250克  姜块、盐、味精、鸡精各适量

△部分香辛料图样

制法：
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

制作关键：
1.因中式香料大多块头比较大，故在调制麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

卤制鸭脑壳

原料：鸭脑壳500个  麻辣卤水汁1桶  姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量

制法：
1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净（见图1～3）。

2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来（见图4、图5）。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。

制作关键：
1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。

3.因麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。

三、冒烫鸭脑壳

张先文  / 文    李兵  / 菜品制作

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冒烫汁调制

制法：

调制冒烫汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成细粉后，放入烧开的高汤锅里（10 升），掺入卤油20 升，调入盐350 克、鸡汁50 毫升、鲍汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖适量，小火熬制30 分钟，即得冒烫汁。

冒烫鸭脑壳

原料：上面（第二种）麻辣卤水卤制好的鸭脑壳10个  冒烫汁1锅

制法：
把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内，浸入烧开的冒烫汁锅里提拉冒烫几次，至鸭脑壳内外全部热透后，即可沥油装盘。

制作关键：
1.冒烫汁所用香料与卤水汁不一样，主要起补充调香的作用。使用卤油能增加冒烫汁的麻辣味和香味。因卤油里的辣味足，损失少，而挥发性的麻味损失较多，故须用藤椒油补充麻味。

2.冒烫汁中卤油的比例很大，一般占到整个料汁的2/3以上，这一点与油卤很相似，故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。

3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮，只需烫热即可，因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。如煮制时间过长，斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。