伏天的豆腐，冬天的茶--崔岱远

北京的小吃有個特點，就是講究口味純正，涇渭分明。涼的就是冰涼的，最好是帶著冰凌子的；熱的就是滾燙的，絕不能是溫吞的；清淡的就是爽利的，醇厚的就是濃重的，甜的就是甜的，鹹的就是鹹的……但不知為什麼，很多小吃的名稱卻和本身毫無瓜葛，所以絕不能顧名思義。比如炒肝兒其實並沒有炒也沒多少肝兒，灌腸兒就根本和腸沒什麼關係，而驢打滾兒更逗了，簡直讓外地人摸不著頭腦。以這「伏天的豆腐」和「冬天的茶」為例，您聽聽是不是這麼回事。

    先說說這「伏天的豆腐」。這可不是黃豆做成的豆腐，而是一種盛在小瓷碗裡叫杏仁豆腐的飲品。

北京的伏天是燥熱的。房頂上的空氣裡顫動著一股似霧非霧的白氣，柏油路被晒得燙人腳底板兒，彷彿就要融化了似的。在這燥熱裡行走的人們更是唇焦口乾，彷彿舌根和咽喉都黏在了一處。這時候，如果嘴唇湊近那沁涼的小瓷碗，喝上一口晶瑩爽滑的冰鎮杏仁豆腐，乾澀的口腔頓覺甘飴溼潤，焦躁的心也頓時得以片刻沉靜。

地道的杏仁豆腐當然是用杏仁做的。把一大把生杏仁用開水泡了，輕輕剝了外皮，在清水裡漂洗乾淨。用小石磨研碎，再用紗布包了榨出汁來。之後，把瓊脂溶化，加牛奶和冰糖同煮，兌入杏仁汁，開鍋後撇去浮沫，倒進一個個小瓷碗裡晾涼了，就凝結成杏仁豆腐。用刀在上面劃成菱形塊，倒上桂花冰糖水，就可以入口了。

要注意的是，桂花糖水最好調得略微濃一些，如果太淡了，杏仁豆腐沉在碗底下漂不起來，看上去就沒那麼漂亮了。浸泡在糖水裡的杏仁豆腐半透明，潔白滑潤得像一塊塊瓊脂美玉，吃到嘴裡舒爽潤滑，淡雅清新間有一股杏仁特有的清幽芳香從口腔直衝鼻腔，不由得令人精神一振。拿勺一小塊豆腐入口，細細品味，還有一絲若隱若現的苦意，正合了「夏多苦」的古訓。這真是一種令人心曠神怡的奇妙滋味。

    我自己也動手做過杏仁豆腐，只不過是簡易版的─把一些瓊脂粉在一個搪瓷盆裡溶化開，點上兩滴杏仁香精，然後把牛奶燒開了澆上去，過一會兒凝結成塊狀，再澆上桂花糖水，用刀切成菱形塊兒。放在冰箱裡冰鎮一小會兒，吃起來也有那麼點意思。

    現在一些地方賣的杏仁豆腐喜歡點綴些紅綠櫻桃、葡葡乾等等乾果，大概為的是好看。我倒覺得大可不必。吃，最好就是品嘗原料的真味，這樣才吃得真誠，吃得實在。而調味，主要是為了去異味，提鮮味，定滋味。但像杏仁豆腐這樣本味香氣悠長、口味純正卻又很清淡的吃食，稍稍加一些別的，就容易喧賓奪主，遮蓋住那份原有的純美，反而畫蛇添足了。

    不過話又說回來了，吃無定法，有人喜歡嘗試加點什麼，倒也無妨。

   「伏天的豆腐」是清爽的，而「冬天的茶」是醇厚的。

    這茶和您沏水喝的茶葉一點關係也沒有，而是一種用糜子麵做的叫「麵茶」的小吃。據說原本這種小吃是小販推車走街串巷吆喝著賣的。但我不曾見過那樣的情景，因為我喝麵茶就已經是在小吃店裡了。

糜子是一種和小米類似的作物，顆粒比小米小，產量也比小米低，種起來費工費肥又費事。別看它小，每個小顆粒都是一個頑強的生命，都具有旺盛的活力。糜子是非常養人的穀物。有一種說法，糜子就是江山社稷的「稷」，代表穀神，我們的祖先把它作為穀中精華來進奉給上天，所以才叫「祭社稷」，這種祭祀是國家最高規格的大禮，進而國家也就被稱為「社稷」。北京中山公園的五色土，就是明清兩代舉行這種儀式的地方，因此也叫社稷壇。

    糜子磨成了麵吃起來味道要比小米更醇香，口感也更細膩，顏色也更鮮豔。據說，這東西所蘊涵的生命力特別強，所以也特別養人。糜子磨成麵，過了很細的籮，成了所謂的飛籮麵，就可以熬了。用這種麵熬成的略微有點稠的麵糊糊，看上去黃燦燦的，但喝起來並不黏嘴。不過這麵糊糊還不能叫做麵茶。把這麵糊糊盛在碗裡，在上面轉著圈淋上薄薄一層用香油調稀的芝麻醬汁，然後，再用一個打了孔的舊罐頭筒「唰、唰」兩下，均勻地撒上芝麻鹽，這才稱得上是麵茶。麵茶就是這樣：聞起來是濃香的；喝到嘴裡是滾燙的；品上一品，口感是醇厚的；再咂摸咂摸滋味兒，味道是鹹鮮的。不過要留神，芝麻鹽不能撒多了，儘管講究「冬多鹹」，但鹽撒多了喝起來齁嗓子，可就糟蹋東西了。

    麵茶是典型的冬季吃食。北京的冬天乾冷乾冷的，水潑在地上馬上就能結成冰，西北風掉下來刮在臉上針紮似的疼，人們身上從裡到外都滲透著一股寒氣。這時要是能來碗滾燙的麵茶下肚，頓覺一股暖流直通肺腑，不但品味到醇厚的濃香，而且心暖肚飽，把五臟六腑裡的寒冷盡皆驅散了，怎不叫人盪氣回腸！

北京人喝麵茶的方式很特別，講究是先用筷子順一個方向把碗裡的芝麻醬和麵糊糊稍微攪和一下，然後端起碗來托在手裡，就那麼直接把嘴貼在碗邊上吸溜著喝，而且一邊吸溜還要一邊轉悠著碗，唯有這麼喝才能充分領略麵茶的好處。因為麵茶必須是滾燙的，喝下去才能感受到五臟六腑無一處不暖。如果用勺子舀著喝，或是用筷子攪著喝，沒過多會兒，碗裡的麵茶就溫吞了。溫吞的吃食，在北京人看來是口味不地道，還不如不喝。而用嘴吸溜著喝麵茶，表面一層雖然涼了，但即使喝到最後，下面的麵茶仍然是燙的。而且，這麼個喝法，麵茶喝完了，碗裡是乾乾淨淨的，透著那麼一股利落勁兒。

    麵茶是純正的老北京風味，可不知為什麼現在那些新開的所謂老北京風味餐廳有賣豆汁兒的，但卻不見有賣麵茶的。要想喝這口兒，您只能去那幾家老字號的小吃店，什麼白魁、地安門、南來順、護國寺……幸好這些店裡還有，不至於讓這簡單的美味也像大部分北京小吃一樣消逝在風裡。

記得一個冬天的黃昏，我去護國寺小吃店。店裡人很少，我只要了一碗熱呼呼的麵茶，找了個靠窗的位置坐了，靜靜地喝了。一縷殘陽懶懶地斜灑進屋裡，灑在柱子上掛著的張國榮來這裡吃小吃時和店員的合影上。張國榮在那裡溫暖地笑著。隱約間，忽然飄來對面人民劇場的絲竹之聲若隱若現，竟是一曲《夜深沉》……

    此味，此景，喝下去的是暖意，浮上來的是傷感。其實，所謂「永遠」，也只是值得回味罷了。

 

                                          （本文轉載自崔岱遠新書《京味兒》，由博雅書屋出版）