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蒙顶甘露 甘露属绿茶，外形细紧匀卷，如银丝曲卷，芽银白且多茸毛，色泽浅绿油润。汤色微碧微黄，清澈明亮，香馨高爽，味醇甘鲜，味浓鲜爽，回味无穷，叶底嫩黄匀亮，誉为人间甘露！ 扬子江心水，蒙山顶上茶。 蒙顶茶位于四川蒙山。蒙山跨名山、雅安两县，山势巍峨，峰峦挺秀，绝壑飞瀑，重云积雾，景色与峨眉山、青城山齐名。古人说这里“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇花，足称名胜”。蒙山有上清、菱角、毗罗、井泉、甘露等五顶，亦称五峰。相传2000多年前，僧人甘露普慧禅师吴理真，“携灵茗之种，植于五峰之中”。蒙山五顶，中顶上清峰最高。吴理真在上清峰栽了七株茶树。这茶树“高不盈尺，不生不灭，迥异寻常”，“味甘而清，色黄而碧，酌杯中，香云罩覆，久凝不散”，久饮此茶，有益脾胃，能延年益寿，故有“仙茶”之誉。 蒙顶甘露茶形状纤细，汤色黄碧，清澈明亮；使人齿颊留香。历代文人墨客留下了不少赞颂蒙顶茶的文章：白居易在《琴茶》一诗众写道：“琴里知闻惟《渌水》，茶中故旧是蒙山。”唐代黎阳《蒙山白云岩茶》诗中称颂“若教陆羽持公论，应诗人间地一茶。”宋代文人《谢人寄蒙顶新茶诗》：“蜀土茶称圣，蒙山味独珍。”文彦博在《谢人惠寄蒙顶茶》诗中云“旧谱最称蒙顶味，露芽云腋胜醒醐。”明代钱椿年《茶谱》中记述：“茶之产于天下多矣！剑南有蒙顶石花，湖州有顾渚紫笋，峡州有时涧明月……其名皆著。品地之，则石花最上，紫笋次之……”清朝赵恒叶留有“色淡香长自仙”的佳句。从这些文辞优美的词句中，我们不难体会道历代文人对蒙顶茶的酷爱程度之深。 甘露在梵语是“念祖”之意；二说是茶汤似甘露。甘露茶采摘细嫩，制工精湛，外形美观，内质优异。其品质特点：紧卷多毫，浅绿油润，叶嫩芽壮，芽叶纯整，汤黄微碧，清澈明亮，香馨高爽，味醇甘鲜。 蒙顶甘露的制作工艺 采摘 采摘标准：每年春季，当茶园内有5%左右的芽头一芽一叶初展，即可开园采摘单芽或一芽一叶初展。 品质要求：单芽重量占20%-30%，个数30%-40%；一芽一叶初展重量占60%-70%，个数50%-60%；单片叶重量控制在5%-10%，个数3%-8%；鲜叶色泽为嫩黄绿色，芽叶大小长短均匀，并做到“四不采”：即紫色芽叶不采、病虫芽叶不采、雨露水芽叶不采和瘦弱芽叶不采。 2.2 工艺技术 蒙顶甘露制法概况为：鲜叶摊放、高温杀青、三炒三揉、多次解块整形、精细烘焙 鲜叶摊放：鲜叶经过质检后进行摊放，散发一部分水分，促进部分内含物的化学变化，有利于提高成品茶的色、香、味。摊放是将鲜叶摊放在大簸箕里或篾晒席上。摊放厚度15-17Cm，摊放时间4-8小时，切忌堆厚，以免发热劣变。 杀青：蒙顶甘露要求制作精细，炒锅宜小（口径50Cm左右），有利操作，加热用木材或电热即可。 杀青时，对鲜叶水分含量的多少，锅温的高低、抖闷的结合等技术措施要合理掌握。杀青要求锅温达到140℃-160℃时，投入鲜叶200g，双手迅速将鲜叶均匀翻拌、闷炒1-2分钟，当叶温升高到70-90℃时，进行抖扬炒，此时要逐渐降低锅温；待水气蒸发后，为使鲜叶杀匀杀透，再适当闷炒，形成高温蒸汽，借其蒸汽穿透力的作用，使顶芽和茎柄脉内部迅速升温，解决茎柄、叶脉失水不一致的矛盾，要防止顶芽和叶片炒焦、断碎和产生红脉、红梗的现象；闷炒时间约1-2分钟，再抖炒2-3分钟，当手捏叶子松软，稍有弹性，没有粘手的感觉，叶色翠绿匀称，无青春气、茶香显露，杀青叶含水量减至60%左右，即杀青适度，即可出锅，迅速摊放，使叶脉的水分向叶面输送，使水分均匀蒸发， 头揉：讲杀青也放在直径60CM左右的簸箕里，翻抖摊凉后，随即双手握叶，然后一手用力推滚叶子，另一手将叶子握住，推滚一次，左右手交换，再将叶子向前推滚一次，然后拿回原处，再行推滚。但要注意不能让叶子在簸箕上来回拖动，避免产生摩擦力，使叶子松条、断碎、影响芽叶完整。当叶子往返退滚2-3分钟后，叶组织破坏率达50%左右，叶片基本成条，再进行团揉十来转，使叶团松块，芽叶分开，即完成头揉工序。 炒二青：炒制二青主要是散发水分，同时使叶片进一步紧卷成条，对外形内质的提高起着一定的决定作用，锅温要求100-120℃，操作手法以抖炒为主，炒至二青含水量45%左右时，起锅摊凉进行二揉。 二揉：目的是使茶叶进一步紧卷成条，揉捻手法与头揉相同，滚揉2-3分钟，转为团揉十来转，再行解块一次，以利散热，同时避免产生水闷气和影响汤色、叶底。推揉时间6-8分钟，中间团揉解块3-4次，至叶组织破坏率60%左右，即为二揉适度。 炒三青：继续散发水分，紧卷条索，操作仍以抖炒为主，锅温60-80℃，如锅温过高，易产生焦爆，降低品质。炒至茶叶含水35%左右即为适度。 三揉：三揉要先轻后重，先团揉几转，滚揉1-2分钟，再团揉十来转进行解块，就这样滚团揉捻反复进行3-4次，全程时间6-7分钟，使全部叶片卷紧成细条，叶组织破坏率达70%左右，揉捻结束，放到锅中解块做形。 做形：做形工序是决定外形品质特征的重要环节。做形阶段由于茶叶含有一定的水分，柔软如棉，可随人民的主观意愿做成不同的外形。做形时锅温掌握在50-70℃，三揉叶投入锅中，使叶受热解块，抖炒散失水分，拣出劣变的叶子，约经过3-4分钟后，将茶握住团揉4-5转，撒入锅中，反复数次，行政基本固定，水分继续减少至15-20%，这时是显露白毫的关键，抓住这一时刻，提高锅温到70℃左右，双手在锅中握住茶叶翻动，提高叶温，加速团揉约一分钟左右，满显白毫，含水量减至12-14%左右，即可起锅摊放，上烘干燥。 初烘：采用烘笼烘焙，热能用杠炭，烘笼高80Cm，两头直径75Cm，中间直径65Cm，烘笼的中间放上活动的篾垫，然后垫上白布（称烘帕），撒上做形的茶叶100g左右，等杠炭燃烧无烟后放上烘笼进行烘焙。茶叶在烘焙过程中由于湿热作用，不但有物理变化而其有化学变化，特别是芳香物质的挥发较为显著，为了保持甘露茶的香气，烘焙温度须保持在45-50℃左右慢烘，2-4分钟翻动一次，烘至手捏茶成粉末，含水量为7-8%左右时，将茶叶下烘摊放，然后用草纸包好，记上时间，以便匀小堆审评优次。 匀小堆：将个人做好的小锅茶，分别进行审评，干看形状，色泽基本接近，又无其它问题的并成500g左右的小摊，再复烘后匀大堆。 复烘：将匀小堆的茶叶进行复烘，每次数量500g左右，烘至茶叶含水率5%左右的要求时，即为成品茶干度，下烘摊凉。 匀堆入库：匀堆是保证产品质量稳定的重要措施。其做法是将已经匀小堆的复烘茶进行干看，发现形状、条索、色泽、香气有问题的，可开汤审评，分类匀堆，并找出存在的问题，提出改进意见。同时拣出劣茶，筛去茶末，然后包装成4-5kg一包，装箱入库。 蒙顶甘露的冲泡方法 1煮水，讲水烧沸到100度关火。有诗云“蟹眼不需煎活水”，那是上好的活水，难觅！自来水含氯，所以最好煮沸后再凉汤。为什么不用桶装水，不要怪我偏激，我们这里自来水比桶装水还好，引自山上泉水，不过还是加氯做了过滤的：） 2凉汤，用公道杯最好，以免所有的水都凉了不好用。凉到80-85度。 3用沸水，温杯洁具，在盖碗还比较烫的时候投茶，然后盖上杯盖摇香，前后摇动三下即可，揭盖轻秀，一股浓浓的茶香扑鼻而来，醉人心脾，谁说酒才能醉人，茶香醉人才真醉，醉了也不会有酒醉后的痛苦。 4冲水，这个是最关键的。把刚刚凉好的水，沿盖碗的边沿凸起的环缓缓注入碗中，不要直冲，也不要太急，水到盖碗凸沿即可。 5甘露冲泡最好不好盖杯盖，等5-8秒出汤，出汤的时候盖上杯盖，出完立即揭开，以免讲茶叶闷黄。 6问香品茗。汤香稍比摇香的时候淡一些，依然是醉人的栗香。三口品，一杯甘露品三口，喝入一口，让茶水在口里转一圈，满满吞下，那一丝丝甘甜，那一丝丝的爽滑，那一缕缕清香，齿间萦绕，人间美事尽在此间！ 蒙顶甘露的美丽传说 相传，很久以前，青衣江有鱼仙，因厌倦水底的枯燥生活，遂变化成一个美丽的村姑来到蒙山，碰见一个名叫吴理真的青年，两人一见钟情。鱼仙掏出几颗茶籽，赠送给吴理真，订了终身，相约在来年茶籽发芽时，鱼仙就前来和理真成亲。鱼仙走后，吴理真就将茶籽种在蒙山顶上。第二年春天，茶籽发芽了，鱼仙出现了，两人成亲之后，相亲相爱，共同劳作，培育茶苗。鱼仙解下肩上的白色披纱抛向空中，顿时白雾弥漫，笼罩了蒙山顶，滋润着茶苗，茶树越长越旺。鱼仙生下一儿一女，每年采茶制茶，生活很美满。但好景不长，鱼仙偷离水晶宫，私与凡人婚配的事，被河神发现了。河神下令鱼仙立即回宫。鱼仙无奈，只得忍痛离去。临走前，嘱咐儿女要帮父亲培植好满山茶树，并把那块能变云化雾的白纱留下，让它永远笼罩蒙山，滋润茶树。吴理真一生种茶，活到八十，因思念鱼仙，最终投入古井而逝。后来有个皇帝，因吴理真种茶有功，追封他为''甘露普慧妙济禅师''。蒙顶茶因此世代相传，朝朝进贡。 |
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