川菜24味：万能的红油辣子经典配方，你家的凉菜再也不会寡淡了

（代表菜：夫妻肺片，红杏鸡）

这是川菜家族中的一味冷菜味型，冷菜的制作往往比较简单，比如这个味道的精华部分就是香喷喷的红油辣子，今天就以夫妻肺片为例，为大家以夫妻肺片为例为大家展示香喷喷的红油辣子是怎样制作的。

夫妻肺片

原料：加工好的牛肉和牛杂，秘制红油辣子

牛肉和牛杂怎么加工

1.选用10斤牛肉洗干净，切成约1斤重、2寸厚的块儿，准备好花椒粉5钱、八角3钱、肉桂4钱、硝水2两、食盐0.5斤调匀，把牛肉涂抹均匀。

2.等10分钟左右，煮锅加肉，水要淹没肉，开大火煮到水开，撇掉血沫。把肉和调料捞出来，准备另外的清水中加八角2钱、花椒3钱、肉桂3钱、食盐6两，放入牛肉同煮。水开后加酒酿2两、豆腐乳汤3两、葱头1个，继续煮30分钟，用小火煨30分钟，用大火烧开，煮15分钟后将肉捞出，沥干水。

3.捞出肉之后，剩下的汤加胡椒粉2两、味精2钱、酱油半斤，烧开后等10分钟，制成卤水。

4.生石灰半斤，加1斤水，加入到牛肚肉中，用手把肚内的黑皮搓掉，放到水里，用刀刮掉皮，清水泡20分钟，放入煮锅中直到烧开，等15分钟后捞出。

6.煮好的牛肉切成片;牛肚切成条片备用

制作

1.准备花椒2两用小火炒酥，研成末。

2.准备白芝麻3两小火炒到黄色。

3.准备生花生半斤加食盐炒酥，去皮（不去也行，洗干净）。

4.准备鲜红海椒4两炒酥，研磨成末。

5.准备食用油1斤炼熟，投入八角2钱和适量的花椒，持续浸约10分钟捞出。海椒面末投入锅内，加入到容器中，加酱油2两搅匀。

6.准备酱油2.5斤、豆豉半斤加水熬化，除去残渣，倒入制好的卤水里。

7.准备芹菜3两切碎，加水熬化，除去残渣，倒入制好的卤水里。

8.芹菜花放入碗中托底，放卤好的牛肉与牛杂，淋入卤水、红油辣子，撒上制好的花生、.芝麻、花椒即可。

秘制红油辣子的制作：

1.辣椒的选用：选用二荆条和朝天椒，配制比例是7:3，充分发挥辣椒的辣味和香味

2.制好的红油与酱油、白糖、味精、醋、蒜泥或香油混合而成红油辣子

1. 制红油：不要加花椒，油温加热到200多度，下辣椒，把辣椒的香气激发出来，不要烫糊

2. 制红油：油温降6成热，加花椒，调动出辣椒的辣味和香味

3. 制红油辣子：油温降到5成热，加入上面的调料炒出汁，红油辣子即成。