抱怨~做菜手段几乎已穷尽，怎么创出极具特色菜品？大厨教一招：玩新花样创菜—私房排骨汤

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常常听到厨师朋友抱怨，现在都不知道该做什么菜肴给顾客吃了。因为大众化中低端餐饮所用的原料，基本上都是在鸡、鸭、鱼、兔、猪肉、牛肉、羊肉里面选择，而该用的烹饪方法、调味方式、上菜形式等手段几乎已经穷尽，要想做出极具特色的菜品很难。
不过，聪明的厨师总能在做菜时变化出新花样。比如这道私房排骨汤，便是在民间菜——水滑肉的基础上演变而来，其特别注意加工时搅打上劲，所以排骨久煮都不会脱芡，且口感爽滑。此外，炖煮时还加入了胡萝卜块、玉米节、鲜香菇块和滋补料，成菜更加汤鲜美味。

私房排骨汤

原料：猪排骨500克胡萝卜块200克玉米棒节1根鲜香菇块100克姜米50克细红薯淀粉100克葱花、花椒、枸杞、大枣、盐、料酒、鸡精、味精、老抽、鲜汤各适量
制法：
1.把猪排骨斩成小节后，用清水反复冲漂净血水，并沥干水分，纳盆后放入姜米，调入盐、鸡精、味精和老抽，顺一个方向搅打入味，然后下入细红薯淀粉，也顺一个方向搅拌上劲（见图1～4）。另把胡萝卜块、玉米棒节和鲜香菇块分别下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。
2.净锅掺清水烧沸，抖散下入上好浆的猪排骨节汆至定型，捞出来沥水后装入煲仔炉内（见图5～7）。
3.另锅掺鲜汤烧沸，放入花椒和枸杞、大枣等滋补料稍熬出味，下入胡萝卜块、玉米棒节和鲜香菇块，调入盐、料酒、鸡精和味精，然后起锅倒入装有猪排骨节的煲仔炉内，加盖转小火炖2小时，至排骨软熟时，揭盖并撒葱花，即成（见图8～）。

李兵/文、图
菜品提供：四川省遂宁市金府鸭脑壳餐厅