这道菜的清香很多人喜欢，而它的致癌的隐患，却常常被忽视

每年香椿树冒出了嫩芽的时候，空气中就会弥漫着一股香椿的阵阵清香，香椿在江南一带是很多人春天比吃的一道美味，。香椿不仅风味独特，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B，在蔬菜中是名列前茅。

但是，香椿含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐，且蛋白质含量高于普通蔬菜，有生成致癌物亚硝胺的危险，所以食用不当可能会损害我们的健康。

到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

但是既然是入口食物，我们不得不说一下它的安全性。很多资料中指出，香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量远超于其他蔬菜，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克；而香椿中的蛋白质含量也比其他蔬菜高，还有生成致癌物亚硝胺的危险，可见，食用香椿是具有一定的安全隐患的。

香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。还有就是随着香椿芽的不断长大，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量也在上升，所以老了的香椿最好别吃了。

焯水除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽存储的时间有些长，已经不是很新鲜了，最好在食用前用沸水焯烫一分钟左右，可以除去大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。当然了，即便新鲜的香椿芽在吃之前也可以先焯水，同时还可以更好的保存香椿的颜色，也不会破坏香椿的香气。