排骨粉丝煲 鳝段粉丝是一道非常流行的新川菜,因为有部分人不吃鳝鱼,因此主料换成了排骨,从而创新出此菜。 把猪排骨斩成小块,投入沸水锅里汆一水后,倒出来冲洗干净,然后放入高压锅并掺入红汤,压至软熟入味待用;龙口粉丝用热水泡软待用。 把压排骨的红汤倒入锅里,再放入发好的粉丝和压好的排骨稍煮,其间放盐、香醋、红油和胡椒粉调成酸辣味,撒入香葱节,即可起锅装入小陶钵上桌。 海蟹汇 0......................... 这道菜借用川菜啤酒鸭的烹制方式烹制海鲜,把肉蟹和文蛤组合在一起,能起到一加一大于二的呈鲜效果。 肉蟹宰杀治净,斩成大块,刀口粘上干生粉后,投入五成热的油锅炸一下捞出待用;另把文蛤投入加有姜葱和料酒的沸水锅,汆一水待用。 锅里放色拉油烧热,下干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、郫县豆瓣和火锅底料炒至出香时,掺鲜汤烧几分钟打去料渣(保留部分干辣椒节),再放入肉蟹块和文蛤,并倒进啤酒一同烧制,其间加盐、味精、胡椒粉调味。大火收汁后起锅装盘,撒葱花点缀便好。 想学习更多正宗特色的小吃技术配方,创业型的餐饮技术配方,想了解更多美食吗?海鲜大咖、巫山烤鱼、麻辣香锅、干锅、麻辣龙虾、火锅烧烤等特色美食技术,敬请关注小编微信:15810282705 QQ270688315 冰激凌牛仔骨 泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道热销创新菜,推出的升级版本搭配了油炸的冰激凌。 把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水,加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉,拌匀后腌渍待用;另把泡豇豆切成颗粒待用。 锅里放色拉油烧至五成热,下牛仔骨滑熟后,倒出来沥油。锅留底油,先投入干辣椒节和花椒炝香,然后下泡豇豆颗粒炒出味,再放入牛仔骨翻炒匀。起锅装盘后,在盘边摆上炸好的成品冰激凌,即成。 高压萝卜 这是从流行的鲍汁萝卜演变而来的一道新菜,制作时需要用高压锅压制,还必须加一种重要的辅料:扣肉罐头。 把去皮白萝卜切成菱形块,投入沸水锅里汆一水后,再放高压锅里待用。另用搅拌机把扣肉罐头打成泥待用。 锅里放色拉油烧热,投入2 枚八角炒香后,掺清水,然后加入扣肉泥和鸡饭老抽,烧开后倒入装有萝卜的大高压锅,上火压25分钟,再分别倒入小高压锅,收至汁浓时撒蒜苗节即可上桌。 双豆烧老鸭 这是从土豆烧鸡演变出的一道新菜,加入四季豆,为成菜增添了一抹绿色和脆嫩的口感。制作此菜,一定要选用养殖时间较长的土麻鸭。 把治净的土麻鸭斩成块,投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅,汆一水后捞出来,再放入六成热的油锅里炸至干香待用。 高压锅里掺入红汤,倒进炸过的鸭块,加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,上汽后压8分钟,揭盖放入土豆和四季豆,再压2分钟,即可装盘上桌。 |
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