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川卤跟粤卤是爪爪君现正在做的，包括鸳鸯泡爪、麻辣手工香干等之类的休闲卤制产品。 好在这些产品广受消费者喜爱，爪爪君甚感欣慰。 不过说到海产品，由于桂林是内陆城市，对海产品的需求不大，所以除了几个特定的大型菜市场外，其他一些小型菜市根本不供应，更别提卤制的海产品了。 但爪爪君是个十足的吃货，去过几个沿海城市，发现经过卤制的海鲜味道也是一绝，所以爪爪君馋嘴了总会买些生鲜回来自己卤着吃。 大爱海鲜的吃货们有福利咯！今天爪爪君就给大家说下专门卤制海鲜的卤水。 这款卤水色泽棕红，咸鲜微甜，带点微辣；适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺等。 1 原料配比 草果、花椒、干辣椒各5g，当归、甘草、小茴香各3g， 白豆蔻4g，香叶10g，八角8g，桂皮2g，鸡汁5g，特级汤王20g。 胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50g， 姜、葱各20g，味达美酱油100g，虾油、冰糖各10g， 海鲜生抽75g，泰国鱼露25g，蔻嘉卤水汁3g，香糟卤15g。 2 制作方法 1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。 2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片），姜（拍破），葱（拍松），胡萝卜切片，均备用。 3、汤锅内放入清水20kg，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、 香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。 3 注意事项 1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减； 卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。 2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙； 经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。 3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。 4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。 一看就能操作，多看成行为家。 利用碎片时间，学习卤菜手艺。 |
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