 很多人经常会为了得到一个所谓的绝密卤水配方，耗尽所有的关系网，不远千里来讨一张可以卤菜的中药方子。认为只要有了这个方子就可以开一家特色的卤菜店，客源肯定会源源不断，从此无忧。其实不然，一锅好的卤水，一手好的卤菜手艺，除了有一个好的配方，我觉得更为重要的是卤水的保养，与保存。原材料的处理及卤制的时间、火候都很关键。【比如卤制牛肉和素菜的卤水就该少油、清爽。猪肉和内脏型的材料就该油重味厚】有些原材料最好水都不要汆，汆水会使肉质变老影响口感，而是选择用清水漂洗去多余血水直接录制。 一.今天我们先总结下我们在日常卤制卤菜时会常犯的几个误区  1.卤料包长期在卤水中不捞出，或是在卤水中过夜。这样很坏卤水，会变酸，香料的香味会改变。 2.荤素放在一起卤，因为这样方便。记住卤素食尤其是豆腐一定要单独卤。卤素菜会使卤水发黑。 3.用红曲米提色，红曲米在卤水中不捞出易变酸。 4.姜葱直接加入卤水中，卤水的姜葱最好能用动物油炸干，连同油姜葱一起倒入卤水中 5.卤水没定期烧开，不管用没用都应定期烧开。保持每天烧开. 6卤油过厚。卤油过厚也会焖坏卤水【油卤另当别论】  二.简单介绍下，如果因操作不当导致卤水发酸，如果不严重刚刚开始，可以试试下面这种方法  1.先将表层油打去，打尽卤水中渣，倒掉一般的卤水。或是加一倍的清水大火烧开. 2.烧开后打去泡沫。加油炸过的姜葱、洋葱、黄酒继续熬半小时。 3.投入新的料包，加味继续熬20分钟即可。 |
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