卤 煮卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。 历史来源 清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。 这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。卤煮出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。 民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 吃法讲究 卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头卤煮吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，口轻的人如果觉得汤口有点咸，可以向店家要些白开水兑入汤中。 此处起源有出入，满族信奉萨满教，并且以乌鸦作为神，因为传说乌鸦救过祖先的命。这个应该是事实，在饥荒的时候乌鸦在的地方必有动物尸体。所以满族祭祀的时候要以动物脂肪，内脏（主要为野猪）放入大锅熬制（这些都是乌鸦爱吃的），祭祀完毕后众人分食，久而久之就形成了卤煮。后由宫廷厨师传入民间，为何说上面的说法有误，卤煮中的辅料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥气的作用，而如果本来只是肉类，不需要如此重的作料。 哪儿好吃？ 小肠的柔韧，肺头的软烂，老汤的香浓，动物内脏的油脂，重口味的刺激，再加上韭菜花、蒜泥加以挥发，别人不提，就说小编，只要有一段不吃，还真是想的慌。 小肠陈卤煮北京老字号卤煮店，小肠陈绝对可以排到前三。汤不浑，也不会觉得特别腻，食物处理得比较干净，火烧泡得恰到好处。经过考证，只有五家分店（南横街店、方庄总店、德茂、旧宫、花香），其他的均不是。 传统小碗，20块钱，2两火烧，汤头酱香浓郁，有些油腻。肠子和肺头切得块很小，很入味。肠子里油很少，所以肠子不腻。 地址： 南横东街194号 人均：41元 北新桥卤煮老店进去人爆满，卤煮量是真不小，火烧入味，老店必须要支持一下！另外，他家下午两点就休息，一直到五点。五点以前就有很多人已经在排队等着了，不过店里不营业的时候，连灯都不给开，大家也只能抹黑等着。 他家分大肠和小肠，大肠略油腻，小肠蛮利落。但肥肠、肺头与豆腐的煮制时间拿捏不好，食材软烂缺少嚼劲。汤头味道浓郁，酱香被成功激发，但略咸。火烧火候不错。白肉加分，豆腐炸得很松散，煮得很入味。调料根据口味自行添加。
地址： 东四北大街141号(近如家北新桥店) 人均：34元 胖子卤煮胖子卤煮就藏在官园花鸟鱼虫市场旁边的胡同里，店不大，人不少，倒也不算拥挤。老板胖子就跟一进门的一张桌子坐着，很热情，来人就主动招呼坐下。回头客特别多，熟人一来，老远就喊“胖子，嘛那？”
卤煮25一碗，汤相对比较淡，可以喝，里面有一个大火烧，三两左右，基本也就够吃了，不过煮的时间不太够，有些硬心。里面的那块肉给的是真不错，块大，瘦肉多肥肉少，特别香。 肠子和肺头不太烂但入味，炸豆腐很松软，炸得很香，没什么豆腥味。
地址： 官园花鸟鱼虫市场胡同内 人均：40元 京东晴源卤煮店家住朝阳路的朋友一般一提卤煮都知道这家。原来叫晴源天地卤煮，就在农民日报社附近，后来搬到了常营这边，店面也变大了，上下两层楼，一到饭点准爆满。甭管吃什么，粥免费送， 熬得不错，很稠。他家除了卤煮也有炒菜，面条之类的，味道也还不错。
肠子切得很均匀，肺头倒切得很大很长，不过煮得都非常烂，味足，汤头酱味没那么浓。炸豆腐很嫩，很香， 而且炸豆腐给得特别多，目测给了别处两份那么多的炸豆腐，吃起来倒也过瘾。
地址： 朝阳北路东十里堡村住欣家园底商(近常新路) 人均：37元 老天桥卤煮陈店就在安乐林路，京坛医院斜对过儿，护国寺小吃边上。这店跟这片开了很多年，据说也是跟小肠陈沾点亲戚，卤煮也属于陈系那一脉，不过味道大不相同。他家的豆瓣酱和酱豆腐比例比较大，可以吃出来。
菜底十六块钱，一两的小火烧1块钱一个。要说这些卤煮里面，他家算是切得最均匀的，无论是火烧还是肠子，切得块也不大，肠子肺头都很软烂入味。出锅前淋一勺醋蒜去腻，却吃不出酸味。
地址： 蒲安西路附近(琉璃井十字路口) 人均：25元 门框胡同百年卤煮网上一搜能出来N多门框胡同、老门框神马的卤煮店。但是真正跟前门外、门框胡同里的卤煮店就这一家，除此之外还有它开的其它分店。这家虽然叫“百年卤煮”，但其实老掌柜最早是小肠陈的学徒，从店里的老照片来看基本上是解放初期开的买卖，也算是几十年的老店了。
虽然手艺出自小肠陈，经过老掌柜的改良味道跟小肠陈大不一样， 花椒大料这种香料放的很多，碗里可以看见，也能吃出味道来。肠子不是很烂，肺头倒是比较烂，很入味，火烧切得块很小，很软也入味，炸豆腐的豆腥味比较大。
地址： 门框胡同19号(近廊坊三条) 人均：30元
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