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凉菜又叫做冷菜，由热菜中独立出来，作为完全独立并颇具特色的一类菜品，与热菜有不同之处。凉菜温度大约在4度到10度之间，凉菜和酒往往不可分，饮酒必冷菜，同样仅有凉菜而无酒，也体现不出热烈的气氛。凉菜的风味独具特色，不同于热菜，也不亚于热菜，制品讲究味透肌理、脆嫩爽口。凉菜和天气关系不大，但是中国人讲究菜品的入口温度，这点也就有了温度和天气的关系。     夏季餐桌上必备的30道家常凉菜 一、长生不老 原料：净芹菜、花生仁、香油、葱姜油、红油、精盐、味精、葱段、姜片、花椒、大料、丁香、桂皮、茴香仔。 制法：将花生仁泡入凉水中8个小时，捞出放入铝锅中。加葱段、姜片、料包(花椒、大料、丁香、桂皮、茴香仔、精盐)大火煮开，去浮沫，小火再慢煮10分钟，熟后捞出去小料，放入盆内。将芹菜去叶洗净，切成寸段，放入开水中氽至断生捞出过凉水。合放入盆中，加入香油、葱姜油、红油、精盐、味精，拌匀装盘即可。 二、拌杂样 原料：熟猪肝、熟猪肚、熟猪心、熟猪肠、熟猪肺、熟猪头肉、酱油、黄瓜、醋、味精、精盐(少许)、香油、蒜泥、红油。 制法：将熟猪肝、熟猪心、熟猪肺、熟猪头肉切片，熟猪肚切抹刀片。合放入盆内，加入酱油、醋、精盐(少许)、味精、蒜泥、红油、香油，拌匀装盘即可。 三、拌肚丝 原料：猪肚、香菜段、熟芝麻、醋、碱、蒜泥、香油、精盐、味精、料酒、葱段、姜片。 制法：将猪肚用碱、醋洗净，用刀片两半，再去净油脂，换清水，洗两遍。放入高压锅中，放入水、料酒、葱段、姜片上气压10分钟，熟后取出。晾凉切抹刀片，放入盆内，加入香菜段、精盐、味精、醋、蒜泥、熟芝麻、香油，拌匀装盘即。 四、温拌肝片 原料：鲜猪肝、竹笋、精盐、味精、醋、辣椒油、姜末、蒜泥、香油。 制法：将竹笋切成象眼片，猪肝切成柳叶片，用清水洗净。勺内坐水开后放入猪肝氽一下，去将浮沫，放入竹笋，捞出控水，再放温开水中透洗一遍。放入盆中，加入精盐、味精、醋、辣椒油、姜末、蒜泥、香油、拌匀即可。 五、肉丝炝芸豆 原料：猪肉、芸豆、鸡蛋清、干淀粉、精盐、味精、葱末、姜末、蒜末、香油、花椒粒、香菜段。 制法：将豆角斜刀切丝； 猪肉切丝，加入鸡蛋清、淀粉上浆，下入开水中氽至无血色，放入豆角氽熟捞出。放入温水中洗，投凉，捞出装入盆内，加入精盐、味精、香菜段，拌匀。坐香油，放入花椒粒炸香，捞出花椒粒，然后浇在盆内，盖盘稍焖，取盘搅拌匀，装盘即可。 六、鸡丝炝青椒 原料：青椒、鸡脯肉、鸡蛋清、干淀粉、精盐、味精、香油、花椒、葱丝、姜丝。 制法：将青椒洗净去籽，切成丝，过开水氽8成熟，捞出过凉水；鸡脯肉丝切成丝，用鸡蛋清、淀粉上浆，下入3—4成油温中滑熟捞出放入盆内，放青椒丝、精盐、味精，拌一下，撒葱丝、姜丝。勺内坐香油，烧热放入花椒，炸香后捞出花椒粒，浇在盆内 即可。 七、香油草菇 原料：新鲜草菇、葱花、精盐、味精、胡椒粉、香油、鲜汤、佐料油。 制法：将草菇洗净，去根，顶部剞十字刀口。勺内坐佐料油，放葱花煸香，倒入鲜汤、草菇、精盐，烧至入味，再加入味精、胡椒粉，收汁淋香油，出锅晾凉装盘即可。 八、椒盐排骨 原料：猪排骨、精盐、味精、椒盐、葱片、姜片、胡椒粉、鸡蛋、干淀粉、料酒、小苏打、红腐乳、嫩肉粉、蚝油、生抽。 制法：将排骨剁成小块，放入盆内，放料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱片、姜片、小苏打、红腐乳、嫩肉粉、蚝油、生抽，腌渍入味。将鸡蛋打入碗内，放入干淀粉调成糊。勺内坐油，5—6成热时，将排骨挂糊，下入油锅内炸至定型捞出，再待勺内油温升到7—8成热时，放入排骨进行复炸成金黄色捞出装盘，撒上椒盐即可。 九、酥炸鱼条 原料：净鱼肉、鸡蛋黄、干淀粉、面包渣、椒盐、精盐、味精、葱片、姜片、料酒、胡椒粉。 制法：将鱼肉切成5厘米长、l厘米宽的条。放入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱片、姜片腌10分钟入味后，取出沾干淀粉、蛋黄、面包渣。下入5—6成油温中，炸至金黄色捞出，装盘，上桌带椒盐即可。 十、麻辣白菜 原料：大白菜、精盐、味精、花椒油、白糖、辣椒油、香油。 制法：将大白菜洗净，切成丝。先用精盐腌半小时，挤去水分，放入盆内。加入花椒油、红油(多放)、香油、精盐(少许)、味精、白糖，拌匀装盘即可。 十一、脆鳝 原料：黄鳝、葱末、姜末、蒜末、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、香油、佐料油、干淀粉。 制法：将黄鳝整好剁成段，下入开水中氽一下，捞出控干水分。拍干淀粉，下入5—6成热的油温中炸至酥脆捞出。勺内坐佐料油，放入葱末、姜末、蒜末煸香，烹料酒，加入醋、酱油、白糖、精盐，倒入脆鳝，放味精翻炒入味，淋香油装盘晾凉上桌即可。 十二、北京泡菜 原料：大白菜(洋白菜)、白萝卜、胡萝卜、苹果、鸭梨、精盐、辣椒末、葱末、蒜末、高汤。 制法：将白菜去杂叶，洗净切成四瓣，改刀切成2寸段；苹果、梨去皮、去籽，切片；白萝卜、胡萝卜洗净切片。将白菜、白萝卜、胡萝卜、苹果、梨放入大瓷盆内，放入精盐、葱末、蒜末、辣椒末拌匀，添入高汤，上面放块大盘，上放一重物压实。然后放入温度为30度左右地方泡渍5—7天可食。 十三、咖喱菜花 原料：净菜花、胡萝卜片、白糖、醋、咖喱油、精盐、干辣椒。 制法：将菜花掰小洗净，和胡萝卜片用开水氽至断生捞出，放入盆中，趁热放入咖喱油拌匀。勺内坐水，放白糖、精盐、干辣椒，烧开去沫离火晾后放醋，倒入盆中泡渍24小时后可食。 十四、啤酒白切肉 原料：肥瘦肉、大料、桂皮、香叶、葱片、姜片、啤酒、精盐、味精。 制法：将肥瘦肉切成5厘米见方的块，洗净放入锅中。加入汤水、香料包(内入大料、桂皮、香叶、葱片、姜片)。大火烧开，小火慢煮至断生，捞出放入冰中速冻表面发爽、肉质发紧时，泡在啤酒、精盐、味精调成的汁水中浸2—3小时，然后切片装入盘中，浇上原汁上桌即可。 十五、果汁里脊 原料：猪里脊肉、精盐、料酒、白糖、香醋、酱油、葱片、番茄酱、柠檬汁、香油。 制法：将猪里脊肉洗净，切成1厘米见方的条。用料酒、酱油腌渍入味，放入6—7成油温中，炸至表面发硬、金黄色时，捞出控油。锅中放油少许，放葱片煸香，放蕃茄酱、柠檬汁炒几下，放入肉条，烹料酒，加精盐、白糖、清水、香醋、香油大火烧开，小火入味，旺火收浓汤汁，装入盘中冷却后上桌即可。 十六、琉璃苹果 原料：苹果、鸡蛋黄、淀粉、面粉、青红丝、香油、白糖、芝麻、食用油。 制法：将苹果去皮，去核，切成三角块。沾面粉，沾香酥糊，下入5—6成热油中炸一下，定型捞出，再放入7—8成热的油温中，复炸呈金黄色捞出控油。勺内坐香油，放入白糖，小火急炒至周围冒小泡时，倒入炸好的苹果，离火放青红丝、芝麻翻炒，倒入抹油的大盘内，拨开晾凉即可。 十七、柠香萝卜花 原料：白萝卜、胡萝卜、姜丝、鲜柠檬、柠檬汁、红油、白醋、白糖。 制法：将白萝卜切片，胡萝卜切丝，柠檬切片。把白糖、白醋、柠檬汁、柠檬片、红油调成汁备用。将白萝卜片包上胡萝卜丝、姜丝卷实，浸泡在调好的汁中4．5小时后，取出斜刀切段，装盘上桌即可。 十八、炝腰花 原料：猪腰子、黄瓜、水发木耳、水发银耳、精盐、味精、料酒、酱油、姜末、香油、花椒粒。 制法：将腰子片成两半，去净腰臊，剞麦穗花刀，再切成小段；黄瓜切象眼片；水发木耳、水发银耳改小。将腰花放入开水中氽一下。合放入盆内，中入精盐、味精、料酒、酱油、姜末，将香油烧热，放入花椒粒，炸香捞出花椒粒，浇在盆内，拌匀装盘即可。 十九、卤鸡蛋 原料：鸡蛋（20个）、精盐、酱油、葱片、姜片、花椒、大料、茴香、草果。 制法：将锅内加入清水，精盐、酱油、葱片、姜片、花椒、大料、茴香籽、草果，烧开煮出味（3分钟）成卤汤后端下备用。鸡蛋再放入开水中，加入精盐煮（加盐煮不易破）至鸡蛋熟后，捞出敲破皮，放入卤水锅中煮至入味。倒入汤盆中浸泡，切成两半装盘烧卤汗即可。 二十、香卤鸭掌 原料：净鸭掌、香菜末、精盐、味精、香油、酱油、葱段、姜片、大料、花椒、茴香籽、草果、桂皮、丁香。 制法：将锅中加入清水，放入精盐、味精、葱段、姜片、料包（内放大料、花椒、茴香籽、草果、桂皮、丁香）、酱油，再放入净鸭掌。大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖入味酥烂时，取出晾凉装盘。浇上卤汁（少许）、香油，上撒香菜末，拌匀装盘即可。 二十一、红卤鸡翅 原料：鸡翅、酱油、料酒、白糖、精盐、味精、香油、茴香籽、孜然、甘草、桂皮、草果、花椒、丁香、葱片、姜片、大料。 制法：将茴香籽、孜然、甘草、桂皮、草果、花椒、丁香、大料、葱片、姜片包成料包。锅中放入汤水，放入酱油、料酒、白糖、精盐、味精和香料包，煮开成卤汁。将鸡翅洗净，剞花刀、剁段，过开水氽一下，放入卤水锅中煮熟捞出。待凉后，装盘淋香油，加入少许卤汁即可。 二十二、五香酱牛肉 原料：净牛肉、精盐、味精、料酒、酱油、老抽、鸡精粉、白糖、葱段、姜块、香油、料包（大料、桂皮、花椒、茴香籽、丁香）。 制法：将牛肉切成大方块，放入开水中氽一下，用精盐、酱油、葱段、姜块、料酒腌半小时。锅中放油，油温在7-8成热时，放入肉块炸成酱红色时捞出控油。锅中放入箅子，上面放入牛肉块，添入足量的汤水（淹没原料为好），放酱油、老抽、鸡精粉、葱段、拍酥的姜块、白糖、料酒、料包，再用一大盘压住牛肉块，大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖2小时。放精盐、味精再炖入味，转大火收汁，然后出锅，淋香油，切片装盘即可。 二十三、酱豆角 原料：嫩豆角、面酱、精盐、白糖、料包（茴香籽、甘草、桂皮、草果、花椒、姜片、丁香、陈皮、豆蔻）。 制法：将豆角撕去两面的筋，洗净放开水中略烫。锅内坐油，放入面酱小火炒香，加入清水、精盐、白糖，放入料包，大火烧开，小火慢煮出香味。放入豆角，再小火煮10分钟，取出料包转大火收汁，出锅晾凉装盘即可。 二十四、红油笋丝 原料：莴笋、红油、味精、精盐、白糖、香油、熟芝麻。 制法：将莴笋去叶，削去皮切丝，放入盆内，加入精盐，拌匀腌10分钟，再滗去水。放红油、味精、白糖、香油、熟芝麻，拌匀装盘即可。 二十五、红油海带 原料：水发海带、红油、葱丝、姜末、精盐、味精、白糖、香油、花椒油。 制法：将海带洗净，卷成卷儿，顶刀切成细丝，截断。放入盆内，加入红油、葱丝、姜末、精盐、味精、白糖、香油、花椒油，拦匀装盘即可。 二十六、椒麻肚丝 原料：熟猪肚、花椒面、葱丝、姜丝、酱油、味精、精盐、香油、蒜泥。 制法：将猪肚切成丝，放入盆中，加入花椒面、葱丝、姜丝、酱油、精盐、味精、香油、蒜泥、搅拌均匀装入盘中即可。 二十七、香拌茄子 原料：香油、精盐、味精、麻酱汁、香菜末、韭菜末、蒜泥。 制法：将茄子洗净，切成1厘米厚的大片（或去皮再切片）。放入蒸锅中上气蒸15分铞即熟，捞出后晾凉（或过凉水）改刀剁小，放入盆内。加入香菜末、韭菜末、精盐、味精、麻酱汁、香油、蒜泥，拌匀装盘即可。 二十八、玉钩拌黄瓜 原料：黄瓜、玉钩、香菜末、香油、味精、精盐、酱油（少许）、醋、辣根。 制法：将黄瓜洗净，斜刀切大片，玉钩放入水中洗干净。将酱油、醋、香油、精盐、味精、辣根，对成酸辣汁。黄瓜放入盆内，上面放玉钩、香菜末，食用时浇上酸辣汁，拌匀即可。 二十九、酥海带 原料：熟海带、香油、白糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精。 制法：将熟海带洗几遍，卷成粗为4厘米的卷儿，再用海带丝捆扎三道。盘中垫上葱丝、姜丝、花椒、大料（少许），放入海带卷儿，上面撒上葱丝、姜丝，浇上用精盐、味精、酱油、醋、香油、白糖，汤对成的汁，放入蒸锅上气蒸15分钟后，海带酥烂时，取出晾凉切成小段，装入盘中放葱末、姜末、蒜水。勺内坐香油，放入花椒料，炸香去花椒，将热油浇上即可。 三十、红油豆腐 原料：豆腐、红油、白酱油、精盐、味精、葱花、姜末、香油、香菜末。 制法：将豆腐切成1.5厘米见方的丁。放入盆内，加入葱花、姜末、香油、红油、香菜、红油、香菜末、精盐、味精、白酱油、拌匀装入盘内即可。 |
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