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国内似乎有种论调： 酒，尤其是红酒，必须喝纯粹的。调饮加料，都是土鳖。红酒调雪碧，尤其土得不行。 果真如此么？ 且说欧美。 葡萄酒+水果切片+白兰地+蜜糖……这玩意听来，不比葡萄酒+雪碧高雅吧？那是西班牙的国民饮料，Sangria。 伏特加+橙汁搅一搅，听来像个乡巴佬所为吧？这是经典的螺丝起子/螺丝刀鸡尾酒，雷蒙德-钱德勒《漫长的告别》里贯彻头尾的饮料。 这段时间圣诞，法国人入了冬，要喝vin chaud热葡萄酒：葡萄酒里加砂糖、肉桂、姜甚或其他香料，都有。虽然不是什么好酒，但法国人喝得欢着呢。 饮料里调味道，古已有之。江南人黄酒里加姜丝甚至枸杞。北方人白酒里泡药材。这都不是事儿。英国人红茶里加糖与奶，伯爵茶用香柠檬油佛手柑油调味。王婆和西门庆时代喝茶，茶里加果仁松子。 我们喝东西为了什么？摄入水分来解渴，吃药来保持健康。不喝水不吃药时喝饮料，还不是为了好喝？ 哪位会说了：哎呀葡萄酒是糖分转化为酒精，还特意加糖改味是不对哒；伏特加就是清澈无味，威士忌就是有泥炭麦芽香，加了别的就没有啦…… 这类论调也是，想得左了。 欧洲人酿酒，都装橡木桶。问：橡木桶拿来何用呢？ 加味道。比如威士忌，欧洲橡木桶让威士忌陈化，主要就是加味道——你以为是酒香，其实是桶香。 装过雪莉酒的桶，有木头、香草、水果、坚果香和甜味。 装过波本的桶，有花香和香草味。 至于伏特加特意蒸馏到纯，既是为了提升酒精度（酿造酒普遍不够烈），也是为了让伏特加做基酒，用来调其他鸡尾酒。 至于说，酒不能甜，也是想得左了。 稍微懂点酒的都知道：加强酒，比如波特、雪莉、马德拉，又或者是贵腐酒，那就是甜的。 老酒鬼，比如喜欢波尔多酒的，是会喜欢Cabernet Sauvignon那种结构的酒，还会有人嫌Merlot掺多的太甜太顺——但那是老酒鬼们的口味了。 有许多初喝酒的，不太理解何谓结构，何谓强度，会很奇怪有些老酒鬼为什么觉得沉涩的反而棒，却又不好意思说——那是因为，老酒鬼着意的，很多是酒的结构与潜力，也有些人是喝多了，口味变重了。 绝大多数的好酒，到最后判断的标准，依然得是：平衡。 酒到最后，毕竟是让人喝的。如果味道气味不让人愉悦，再有年份的、结构再好、再有潜力的酒，都不能算好。 我几个朋友，跟我说过类似的经历：在国内时，饮宴交际，喝酒。主人吹得天花乱坠，他们被热情融化得不敢说话，怯生生地喝酒；觉得并不好喝，却又不敢说。以至于有了以下观感： “大概葡萄酒本来就不太好喝吧。”“是我不习惯好东西吧？”“葡萄酒是不是有益于健康的呀？”“大概是没有配对菜……” 其实没那么复杂。 我对朋友的法子是：喝不惯红酒的，先喝白酒（并不是每个人都习惯红酒的单宁酸，也没必要特意去习惯）；有些酒，居朗松产区的甜白啦，苏玳啦，夏多内沙比利啦，是随意一喝，都能有感觉的。喝多了，稍微找到点感觉，再慢慢来。当然也有人一辈子喝不惯红酒的，爱喝甜的，有。别说中国人，欧洲人这类也多，葡萄牙和西班牙尤其多。 ——就像，并不是每个人都能刚入嘴就喝惯熟普洱茶，哪何妨喝一点奶茶试试看？如果真不喜欢普洱，喝一辈子奶茶也很好啊。 酒与茶，毕竟都是让人喝的，以人为本。 此事的根源，说来也简单：仪式感。 在国内，葡萄酒算舶来品，有规矩，有流程，我许多长辈都战战兢兢——喝黄酒喝白酒，他们就不会了。 在欧洲，葡萄酒是日常饮品、做菜料酒，譬如江浙的黄酒、西安的黄稠桂酒。但物离乡贵，格外高雅起来。国内亲友有时也垂涎状问我：在巴黎，是不是可以经常喝红酒吃牛排吃布朗尼吃马卡龙？——殊不知在巴黎，自己烤一份牛排，买瓶普通村名酒，半斤布朗尼（对，可以论斤买……），可能还不如贝尔提埃街某拉面馆子的一碗鳝丝面贵。 一切仪式感，若非出于礼貌，便是为了最好的口味。而如上所述：口味是自己的。千万别为了自己不喜欢的口味为难自己——又不是喝药！ 若有好红酒，当然值得珍惜。看到梅多克的好年份，或者朋友送一瓶好羊酒啦、玛尔戈啦，我还是会郑而重之地喝。但这说到底，还是各人爱好：并不是沾了好酒二字，人就得战战兢兢。 自己喜欢的味道，自己不喜欢的味道，是很私人的事情。 当然还有一种情况：我国内有几位长辈，喝惯了蒸馏酒，习惯一口抿，有劲；最讨厌酒里兑水；推而广之，就觉得一切酒都不该兑东西了，兑就是土！ 换个比方：好的鱼，用来蒸到不见血，略加一点豉油就好，鲜！——但如果用来红烧，也没问题，只要吃的人乐意。 好的玛尔戈、羊酒和拉菲，醒好了喝，好；兑雪碧喝，只要你自己乐意，也没问题——如果你喜欢那口味，怎么都行。威士忌兑可乐，只要你乐意，也行——就许你麦芽酒装雪莉桶里蹭雪莉酒味道，不许我们直接加糖浆么？ 只要个人乐意，一切调味方式都没有错，酒与饮食到最后，是伺候人的，人可不能反过来被酒与饮食的习惯给奴役了。 话说深一点就是：明明是个人的饮食习惯，非要通过仪式化的规程找优越感……那如果不是为了笨，就是别有用心。 |
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