|
1 材料与方法 1.1 实验动物 以武威市生猪定点屠宰厂屠宰的生猪为研究材料。选取三元杂交猪，体重约90 ～100kg，选取80头，分成3个组进行实验。 1.2 试验方法 1.2.1 实验分组 对照组：20头，不击晕，直接宰杀放血。 电击晕：40头，20头采用低压(110V)电击晕，时间8s；另外20头采用高压(300V) 电击晕，时间4s。 CO2击晕：20头，68%CO2击晕。 1.2.2 宰前处理 空腹8h，供应充足的水，进入待宰间用水喷淋，给猪体降温，尽可能减少热应激。 1.2.3 屠宰过程 悬挂放血，时间5min，烫毛，水温60℃，时间5～8min。 1.3 指标测定 1.3.1 血液生化指标测定 取宰后新鲜血液10mL，迅速测定血液温度(T)，低温离心(4℃，3000 r/min)10 min后取上清液，置于1.5mL离心管重－20℃冷冻保存，用于测定血液应激指标。 其中，血糖含量和乳酸含量采用120FR全自动生化分析仪检测。促肾上腺皮质激素含量和皮质醇含量采用DFM-96型10管放射免疫γ计数器测定，乳酸脱氢酶含量和肌酸激酶含量试剂盒测定（表1）。 表1 不同击晕方式下的血液生化指标
1.3.2 肉质指标测定 pH：肌肉pH采用便携pH计和温度计进行测定，测定部位为第3～4腰椎处背最长肌，测定时间为宰后45min、3h和24h。每一处理重复测定3次，取平均值。 肉色：宰后24h胴体，对所取肉样的pH每0.1区间内取3个样，修整去除可见的皮下脂肪和结缔组织。取样0.5h后，用色差计测定肉样的Lab。每个样点测定3次，取平均值。 失水率测定：宰后2h内取倒数3～4肋骨处背最长肌，切取1cm3的肉样，用感应量为0.0001g的天平称压前肉样重，然后置于无侧限压缩仪平台上，用匀速摇动摇把加压至35 kg，并保持10min。撤除压力后立即称肉样重，计算失水率。肌肉的失水率与系水力呈高度负相关。 失水率/%＝(压前重－压后重)／压前重×100% 剪切力测定：用直径1.27cm的圆形取样器按与肌纤维平行的方向切取被测试肉样，肉样长度2.5 cm。在室温下，将肉样置于肌肉嫩度仪上测量剪切肉样所需的力值，以牛顿力(N)为单位表示( 表2)。 表2 不同击晕方式下的肉质指标
1.4 数据处理 试验数据采用SPSS 统计软件进行单因子方差分析，各表中数值以平均值±标准差表示，以P＜0.05作为差异显著性判断标准。 2 结果与分析 血液生化指标是研究猪应激反应的重要参数，不同击晕方式下的数值结果见表1 所示。 在一般情况下，机体提血液温度会维持在一个较为恒定的区间范围，血液温度的变化可能由机体内环境发生变化造成，这种变化可以反映动物应激的程度。如表2所示，击晕方式对机体血液温度没有很大影响。 血糖(GLU)和乳酸(LAC)是机体代谢的重要物质，两者可以反映体内能量的变化状况。试验结果显示：GLU 浓度在不同击晕方式下，没有较为明显的变化，而LAC 浓度对照组显著高于其它组，而电击晕组高于CO2击晕组(P＜0.05)，原因可能是屠宰中由于动物挣扎消耗体内血糖，代谢后产生较多的乳酸。试验表明：不击晕或电击晕会使机体能量代谢加快，胴体中会蓄积大量乳酸。 动物出现应激，下丘脑-垂体前叶- 肾上腺活动加剧，血液中的皮质醇(COR)和促肾上腺皮质激素(ACTH)浓度会随着应激程度的升高而上升。活畜在宰前适当休息，可以缓解紧张状态，减轻应激。试验结果显示：COR浓度对照组、电击晕组、CO2击晕组差异明显，不击晕组明显高于其他两组、低压电击晕组高于高压电击晕组、CO2击晕组最低(P＜0.05)，说明击晕后宰杀可以降低机体应激程度，提升肉品质。不同方式击晕对ACTH的浓度没有明显影响，但也存在细微区别，可能ACTH还会受到其它因素影响而发生改变。 乳酸脱氢酶(LDH) 和肌酸激酶(CK) 指标都能从一定程度上反映机体能量代谢的变化，剧烈运动、皮肤外伤或疲劳等发生时，血液中的LDH和CK浓度会增高，参照表中数据可以看出：对照组血中LDH的浓度明显高于其它组(P＜0.05)；CK浓度对照组明显高于其它组、电击晕组高于CO2击晕组(P＜0.05)。血液中的CK和LDH主要从心肌和骨骼肌中来，当此类组织收到各种因素刺激时，血液中两种酶的浓度才会升高。在正常情况下，细胞膜屏障作用下，此类酶不易进入血液，随代谢会有少部分进入血液，当细胞膜通透性显著增大时，酶才会大量进入血液。此类酶浓度升高从试验数据来看，是由于对照组动物在宰杀过程中应激、挣扎进而损伤到心脏和骨骼肌引起。 宰后胴体，都会有不同程度的肉质指标改变，这对肉的外观、风味等产生影响，进而影响消费者的接受程度。 胴体pH会影响肌肉的保水性，Bendall J R 等认为，宰后45 min的pH代表了宰后代谢的发展，反映出宰后pH的下降速度，与肌肉的保水性有很强的相关性。从表2数据可以看出：不同击晕方式下，宰后胴体的pH有较为明显的差异，胴体45 min 时对照组和电击晕组pH大于CO2击晕组，说明三组中CO2击晕可以加快胴体肌肉中糖原代谢，致使pH下降加快。还有研究表明，宰后胴体的温度能预测保水性。从试验数据看，宰后45 min胴体的温度，对照组和电击晕组高于CO2击晕组，低压电击晕组高于高压电击晕组。说明动物在宰杀过程中处于相对平静的状态或挣扎较少，则产生热量少，胴体温度就相对较低。 失水率也是猪肉品质指标的一个方面，能间接反映胴体保水性，从表2数据可以看出，失水率对照组低于低压电击晕组、低压电击晕组又低于高压电击晕组和CO2击晕组。原因可能是对照组宰杀时动物肌肉紧张，结构相对稳定，水分持有力强。 肉色会影响肉品感观度，有研究表明肉色与保水性也有关系。从表2数据可以看出CO2击晕组明亮度值(L) 高于对照组和电击晕组(P＜0.05)，而红色度(a)和黄色度(b)小于其它方式，说明CO2击晕后胴体肌肉色泽较白。 肉的嫩度是消费者关注的主要肉品指标，肌肉剪切力的大小可以反映胴体肌肉的嫩度，二者呈负相关，从试验数据看，不同击晕方式对剪切力没有太大影响。 3 结论 从试验的血液指标和肉质指标数据来看，采用CO2击晕动物应激反应小，产生的猪肉品质( 剪切力和肉色等)指标较好，失水率较小，保水性较高。既能满足动物宰前福利的要求，又可以提升或改善肉品品质。 文章来源：《肉业产业资讯》2016年第7期 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
