 摘要：随着人们保健意识的加强，“药食同源”原料越来越受人青睐，主要针对“药食同源”名单中的肉豆蔻，在中医药理论的指导下，将其药性、炮制、中药用法与现代烹饪中的应用相结合，以探求其在现代烹饪中的新用法，从而扩大其使用范围，使其更好地为人们所用，并为中医药在现代的发展提供借鉴。 关键词：药食同源；肉豆蔻；药性；炮制；烹饪 “药食同源”是典型的中国“特产”，随着人们对于自身保健的重视及传统文化的复兴，人们对此类原料的使用及食用热情日趋高涨。  本文主要针对“药食同源”名单中的肉豆蔻在烹饪中的应用进行研究。肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥种仁，其虽然已被人们熟知，常用于卤汁、火锅中，但肉豆蔻相对其他香料或“药食同源”中的其他药材而言，其本身具有一定的毒性，故在烹饪应用中更应注意；此外，在现代烹饪中，往往只利用了它去异增香的作用，却忽视了它的解酒作用。在注重保健，避免喝酒伤身这一点上，除了把握饮酒的量外，还要有效解酒，可见，开发肉豆蔻此作用，似乎更具有现实意义，对于肉豆蔻在烹饪上的开发和菜品的创新势在必行。本文旨在以中医药理论为指导，对肉豆蔻的中药药性、用法以及炮制方法与餐饮行业实际相结合进行研究，为开发适合的肉豆蔻的烹饪方法及相应菜品打下基础，为药食同源名单中的其他香辛料扩大用途提供借鉴，也为中医药在现代社会的发展提出新的思路。  1 古代认识 本文着眼于肉豆蔻与烹饪的联系，故所有内容，仅取其与烹饪相关的资料，其余略去。 1.1 药性 “辛，温，无毒。”“开胃，解酒毒”(《大明本草》)。 “主脾胃虚冷……研末粥饮服之”(《海药本草》)。“治宿食不消”(《药性论》)。“开胃，消食。下气，解酒毒”(《日华子本草》)。肉豆蔻具有的开胃、消食等作用，正是其作为烹饪原料使用的基础，而'解酒毒'则是开发的重点。 1.2 炮制 南北朝时代即有糯米做粉搜裹豆蔻，于煻灰中炮(《雷公炮制论》)的记载，到明代，又有醋面裹煨法(《太平圣惠方》)、粟米炒(《洪氏》)、麸炒(《普济方》)、取霜《要诀》)等方法。由于肉豆蔻的挥发油中含约4%的有毒物质肉豆蔻醚，服用过量可致中毒，产生昏迷等现象。而煨制可除去绝大部分肉豆蔻醚及部分油脂，不仅大大减少了毒性，而且免于滑肠，还能增强肉豆蔻本身固肠止泻的功能[1] 。 1.3 用法用量 其中药用法用量为：煎服，3～9 g；入丸散服，每次0.5～1 g。内服须煨熟去油用[2]。关于其具体的用法，可将其煨制品研粗末后，配以其他中药水煎服用(《太平惠民和剂局方》)，也可将其为末研细做散剂，用米饮(《圣济总录》)或粥(《圣惠方》)或姜汤(《普济方》)等调服，还可将其为末再用枣肉或醋(《本草纲目》)或陈米粉(《瑞竹堂方》)等糊为丸服，米饮送下。 2 现代用法 作为香料的肉豆蔻，分肉果和蔻衣两种，其味浓香，略带甜苦味。肉豆蔻精油中含有约4%的有毒物质肉豆蔻醚，食用过多会使人麻痹，故肉豆蔻用量为2～3个即可。不过经古法炮制后，证实是安全的[3]，蔻衣的用量应少于肉豆蔻用量的20%[4]。 在中餐烹饪中常将其与其他香辛料混合用于煮、卤、烧、烫等菜式当中[5]。肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。 西餐烹饪中，肉豆蔻粉被广泛用于清汤、少司、牛羊肉、鱼类、蔬菜、香肠、肉馅等菜肴的增香；亦可制作水果布丁、巧克力、饼干、面包、蛋糕、冰淇淋等糕点、甜品，甚至可作为某些种类的鸡尾酒的常用赋味料，同时还是配制咖喱粉不可缺少的配料。 3 与烹饪的结合与创新 3.1 炮制 由于肉豆蔻微量的毒性，为了保证安全性，在使用时，除了避免用量过大(粉末单次不超过1 g)，如果能将其炮制使用，将更加安全可靠。现行有麦麸煨、滑石粉煨、面裹煨等炮制方法，本文将三者从成本、方法难易等方面进行比较，以选择适宜的炮制方法，见表1和表2。 表1 麦麸、面粉、滑石粉成本比较(每100 kg肉豆蔻)  注：“*”为价格除面粉来源于各菜市场平均价外，麦麸和滑石粉价格都来自购物网站中的最低价。 表2 麦麸、面粉、滑石粉炮制方法比较  由表1和表2可知，麦麸不仅具有价格优势，能最大限度减少餐饮成本，而且在炮制方法上，也相对简便易行，便于操作，故选择麦麸作为炮制介质较宜。 3.2 用法 在其中药用法的基础上，为便于更好地利用及方便制作，借鉴当归的用法[6]，可将其研末(粉碎)后使用，至于粉碎的规格，可根据不同的口感及需要来确定，如口感要求细腻的嫩滑菜品，可能需要达到中药细粉的规格。 此外，还可借鉴八角精油入菜[7]的例子，以肉豆蔻精油或油树脂的形式来烹饪，肉豆蔻油之前用于给食品、饮料等加香[8]。肉豆蔻油树脂中除含有精油外，还含有不挥发的辛辣成分等，是天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍[9]。因此，肉豆蔻油树脂的使用量应为其粉末的1/10，即约为0.1 g，但肉豆蔻精油的使用量尚不明确，还需进一步研究。 中餐仅仅用在卤汁等调味中，西餐不仅用于各种菜肴，还将其用在许多糕点、甜品上以丰富口味，肉豆蔻特殊的香味及辛中略带甜味的口感，与点心能很好融合。我国中式面点、小吃花样繁多，在不断推陈出新，讲究创新的时代，更应把肉豆蔻利用起来。 3.2.1 中式面点、小吃 将面点小吃简单分为各种形式的面条，以馒头、窝头为代表的无馅儿饼类，以包子、汤圆、粽子为代表的有馅儿饼类以及其他4类，肉豆蔻粉及油的加入方法或时机见表3和表4。 表3 面点、小吃制作要点1  表4 面点、小吃制作要点2  根据肉豆蔻粉、油特性的不同，加入的方法、时机稍有不同，总之一方面要尽量保存肉豆蔻的成分及有效性，另一方面也要顺应烹饪过程中简便、快捷的原则。包子类无论米麦、咸甜，外皮不仅能够很好地保存肉豆蔻的辛香，而且在咬开外皮时，那股独特的香味一定会耐人寻味、引人入胜。至于肉豆蔻粉、油在经过不同烹饪方法后，保存率如何，有待后续研究。 3.2.2 解酒菜品 在我国，酒作为筵席的中心而存在，从筵席的格局上可见一斑，如凉菜、热菜分别具有开胃、劝酒，佐酒的作用[10]，而传统筵席中最后上桌的酸辣汤甚至收尾的水果，都有一定解酒作用。利用肉豆蔻的解酒毒作用开发解酒菜品，则更能凸显其优势，就笔者所见，尚未见这方面的报道。 面点、小吃由于富含大量的碳水化合物，是天然的解酒食物，故肉豆蔻与之结合的新风味小吃，自然解酒效果显著，其制作要点已在前述，此处略过。 筵席及普通单点菜品中肉豆蔻解酒菜品的开发，其制作要点见表5和表6。 表5 解酒菜品制作要点1  表6 解酒菜品制作要点2  各烹饪方法、各筵席，可结合自身的特点，灵活加以运用。 3.2.3 肉豆蔻粉、油烹饪使用优劣比较 从是否适宜餐饮行业烹饪的角度，对二者进行了价格、制作难易等方面的比较，见表7。 表7 肉豆蔻粉、精油烹饪使用优劣比较  注：“*”为价格来源于购物网站，取其最低值。由于尚无肉豆蔻油树脂的价格数据，则用精油暂替。 4 总结 本文旨在以中医药理论为指导，借鉴中、西餐中的用法，探讨“药食同源”食材肉豆蔻在烹饪中的使用，为家庭及餐饮行业提供借鉴和指导。通过炮制，降低其毒性，使其在烹饪中的运用更加安全可靠；借鉴西餐用法，为开发肉豆蔻的中式面点、小吃，扩大其使用范围打下基础；利用肉豆蔻被人们忽视的解酒作用，为相应的解酒菜品的制作开发提供依据。 在炮制方面，从成本、操作等方面比较了肉豆蔻的几种炮制方法，选择了相对简便且成本低廉的麦麸煨法；用法用量上，在烹饪中，可以使用肉豆蔻粉和油树脂，前者用量每人每次不超过1 g，后者不超过0.1 g，肉豆蔻粉末的粗细，则根据相应菜品的具体要求而定。 针对面点的不同性状，考虑将肉豆蔻粉在和面、制作面皮及馅心中加入；不同的菜肴，则根据不同的品种，在烹饪的上浆、挂糊、勾芡等过程中根据实际情况加入。而肉豆蔻油树脂及精油，则由于其脂溶性和挥发性的特点，在操作时需格外注意。此外，对“粉”和“油”在餐饮中应用的可行性做了比较分析，二者各有优势，可结合餐厅和个人的实际需要来选择。 本文期望为“药食同源”的其他原料的应用提供参考，为中医药的发展开辟新的方向。 来源:公众号美食小研 ID:skdjhy1 |
|
|
